Mangiare al Vinitaly: a Verona l'indirizzo dove la pizza diventa un'esperienza

Cosa è quella cosa che trasforma la pizza in un’esperienza? Oggi sempre più spesso sentiamo parlare di pizza come di un qualcosa che non è solo consumo, gusto, sapore, ma è anche storia, valore, idea, spettacolo. Tutto ciò che si definisce intorno alla pizza può essere elemento di unicità, un format nuovo da vivere, soprattutto se si evita l’imitazione passiva. Su questo concetto, che si somma poi anche all’idea di racconto e di convivialità, si costruisce il nuovo progetto di Carmine Pizza d’Autore a Verona (perfetto, peraltro, da provare nei prossimi giorni di Vinitaly).

A qualche centinaio di metri dal centro storico, c’è questo piccolo locale che ha tutte le carte in regole per diventare un punto di riferimento per gli amanti della pizza, ma anche un luogo speciale di ritrovo, per pochi eletti che vogliono vivere la pizza con gli occhi e con il palato, ma anche con il racconto e il confronto.

Carmine Pasqua è convinto della sua intuizione: ideare un locale che sviluppa la sua forza intorno a un bancone, un forno e 12 posti a sedere. Il modello è quello della “chef’s table”, c’è il pizzaiolo dietro il banco che stende e condisce le pizze, le inforna, le spicchia e le serve direttamente ai suoi ospiti, che sono tutti intorno a lui. Ognuno di loro dalla propria postazione osserva rapito e curioso ogni fase della preparazione, pone domande, sorseggia il suo calice, mentre Carmine racconta cosa sta facendo, i prodotti che usa, da dove arrivano. Poi si passa all’assaggio, alla scoperta degli impasti e degli abbinamenti proposti, ma soprattutto alla ricerca di una equivalenza tra la narrazione e il gusto nel piatto.

Che sia una singola pizza o una degustazione completa per tutto il bancone poco importa: Carmine Pasqua e la sua pizza sono capaci di creare una sorta di magia che ammorbidisce l’atmosfera, trasformando degli sconosciuti in un gruppo di “amici per una sera”. L’esperienza immersiva studiata regala convivialità allo stato puro, proprio quella che richiama la pizza, che nasce in modo spontaneo e impregna la sala. Allo stesso tempo la pizza rimane al centro della scena, è la protagonista assoluta. A prescindere, dunque, dalla sua forma e dal suo sapore, essa diventa a tutti gli effetti un’idea riuscita e in questo il giovane pizzaiolo ci ha visto lungo: «Ho voluto portare alla luce tutto quello che c'è dietro una pizza e la sua lavorazione, senza intermediari né barriere fra me e la sala».

 

La pizza di Carmine Pizza d’Autore

A questo punto altra domanda legittima da porsi è: com’è la pizza di Carmine Pasqua? Vale veramente l’esperienza di cui parliamo? La formula incuriosisce, ma ogni interrogativo sparisce quando arriva il primo assaggio. Dal menu si può scegliere tra tre tipologie d’impasto, ognuna con i suoi topping studiati; o chiedere a Carmine di proporre una degustazione “a mano libera”; o ancora costruire un percorso completo lasciandosi ispirare dalla voglia di provare più cose. Peculiarità delle pizze qui è il dialogo continuo tra due regioni distanti come la Calabria e il Veneto, che hanno creato un campo comune d’azione: la prima è quella dove è nato il nostro pizzaiolo, la seconda dove è cresciuto. La sua ambizione è quello di raccontare enrambi i territori attraverso prodotti e piccoli produttori selezionati, con le loro storie.

Carmine porta con sé la memoria della Calabria attraverso una serie di ingredienti come pomodoro dolce di Migliarese, ‘nduja di maiale nero, liquirizia Dop e diverse altre produzioni artigiane. Il racconto diventa, però, contaminazione e si intreccia con il Veneto e i suoi salumi e i formaggi, come il monte veronese Dop e poi molte eccellenze enologiche - dal Metodo Classico alle bollicine locali, fino a referenze più strutturate - che dialogano con i topping, costruendo abbinamenti che puntano a esaltare contrasti e affinità.

Ma veniamo ora alla pizza vera e propria e agli assaggi che ci hanno convinto sul talento di Carmine, che dimostra maestria e tecnica anche in cucina. Tre gli impasti, tutti indiretti con utilizzo di biga: pizza tonda contemporanea, la pala a base di mais e semola, il padellino al farro. Partiamo da quest’ultimo che abbiamo testato come starter, soffice nella sua struttura, con un leggero crunch al morso e scioglievole al palato, cosa non proprio facile da ottenere con una pasta 85% farro e il resto integrale che fa una tripla lievitazione. Abbiamo iniziato con uno spicchio Crudo e fichi su base di stracciatella, dove i fichi sono sostituiti da un vincotto homemade di fichi. Si tratta di un denso sciroppo ottenuto dalla riduzione del succo di fichi maturi, tipico calabrese, dal sapore intenso, con note caramellate che rendono rotondo il gusto.

La tonda è in stile napoletano contemporaneo, con un’alta idratazione che tocca l’80% a conferire leggerezza e scioglievolezza. La versione C.P.4.0 (con crema di carciofi, in uscita stracciatella, pancetta cotta al miele e tartufo nero) piace a tutti per il suo gusto intenso e armonico, dove ogni elemento trova il suo posto senza sovrastare. Nuovo assaggio di successo è stato la Calabra, con pomodoro rosso Migliarese, fiordilatte, soppressata piccante di suino nero, olive, origano e caciocavallo silano Dop. Qui si gioca in casa con tre elementi importanti: sapori, confort e memoria. Da citare anche la Veja, con crema di zucca, monte veronese grattugiato, coppa di testa di Este e un gel all’Amarone, una delle pizze iconiche che definisce anche la cifra stilistica di Carmine dedicata al territorio di adozione.

L’impasto che abbiamo apprezzato di più, quello forse più nuovo e che arriva immediato, persino divertente sotto i denti, è quello della pala, a base di semola e mais, dalla struttura croccante, che fa da base a topping dalle consistenze a contrasto. Primo esperimento con Calabria, boccone dal gusto complesso a base di fiordilatte, in uscita ricotta di capra, pomodorini semi dry gialli e rossi, 'nduja di maiale nero, basilico e liquirizia calabrese Dop. Una pizza sicuramente da condivisione, dai toni importanti, giochi di acidità e grassezze, dove forse si rischia di perdere l’equilibrio finale. Abbiamo chiuso con un altro trancio croccante di impasto pala nella versione “dessert”, ovvero Ricotta e pera (con fiordilatte, in uscita ricotta di capra, confettura di peperoncino, foglie di fico essiccate e sbriciolate e scaglie di cioccolato fondente). Qui ci sono tutte le consistenze e diversi passaggi di sapore, uniti da un filo invisibile: l’intensità della ricotta di capra lascia il posto al dolce piccante della confettura, la pera si bilancia con il cioccolato, in un’escalation di consistenze.

 

Chi è Carmine Pasqua

Carmine Pasqua, classe 1990, nasce a Cosenza e cresce al Nord dopo la perdita del padre, quando la madre decide di trasferirsi in cerca di nuove opportunità. È qui che inizia il suo percorso nella ristorazione: muove i primi passi in una pizzeria d’asporto, apprendendo le basi della pizza in teglia e tonda, per poi formarsi ulteriormente tra stagioni nei campeggi e ruoli di responsabilità in diverse pizzerie. Negli ultimi anni, le collaborazioni con locali e insegne di rilievo contribuiscono a definire e rafforzare la sua identità professionale. Carmine Pizza d’Autore ha debuttato lo scorso ottobre, le idee alla base sono interessanti, ci sono tutti gli elementi per parlare di pizzeria contemporanea, di visione moderna e futuristica. Da monitorare e ovviamente da (ri)provare.

Carmine Pizza d’Autore
Via Francesco Berni 12 - Verona
Tel. +39 045 2230039
carminepizzadautore.com
Aperto tutti i giorni solo a cena, martedì e giovedì anche a pranzo. Chiuso il mercoledì