"Metti il disco": Enzo Coccia e il nuovo progetto sulle sue pizze del cuore

Enzo Coccia si definisce semplicemente “pizzajuolo napoletano e artigiano”: «Non sono un artista, sono un artigiano al servizio di una delle attività più antiche di Napoli. Un pizzaiolo con un’identità, un cervello e un’anima. E in questo mestiere convivono tecnica, cultura e responsabilità: ogni pizza che esce dal forno porta con sé un pezzo di storia di un territorio, di una tradizione popolare e di una comunità. E poi rappresenta la mia vita, perché ho iniziato da ragazzo accanto a mio padre». Eppure Coccia è uno dei nomi che ha fatto la storia della pizza napoletana. Esponente di una rinomata famiglia di pizzaioli, protagonista del riconoscimento della pizza napoletana come Specialità Tradizionale Garantita (Stg), fondatore dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

Ancor di più dovremmo definirlo un esponente rivoluzionario, perché nella sua fedeltà a tutela della tradizione è stato anche un innovatore, quando verso la fine degli anni ’90 cominciò a guardare la pizza come un piatto moderno che deve essere composto da materie prime di qualità, da eccellenze agroalimentari vere e identitarie. Una visione all’epoca sicuramente moderna e creativa, che superava i confini del “classicismo” e che ha contribuito in modo decisivo a elevare la qualità della pizza napoletana, attraverso un linguaggio gastronomico consapevole, capace di dialogare con la storia, il territorio e l’alta cucina, senza perdere la propria identità popolare e soprattutto senza mai dimenticare la sapienza artigianale e il rispetto delle origini e del disciplinare. La Notizia 53, la sua pizzeria al Vomero è stato il banco di prova di questo percorso, che oggi sopravvive, si amplia e si rinnova anche con La Notizia 94, l'altro locale avviato insieme ai figli Andrea e Marco. Percorsi che ora scaturiscono in un nuovo progetto condiviso, chiamato Metti il disco.

«Con Metti il disco ho voluto riportare al centro il disco di pasta, che è l’essenza della pizza – ci spiega il maestro - È una superficie bianca che può accogliere ingredienti, territori, memorie diverse e storie personali. Le storie che racconto sono quelle che hanno segnato il mio percorso: la tradizione popolare napoletana, le tecniche apprese nel tempo, gli ingredienti che parlano di territorio. Ci sono pizze che raccontano Napoli, come la ruota di carro, che è la convivialità dei quartieri popolari. Altre nascono da incontri e momenti contemporanei, come la pizza dedicata a Jill Biden. In fondo ogni pizza è una storia: personale, culturale o collettiva».

Per Coccia è diventata una missione: tutelare la qualità della pizza napoletana e raccontarne il valore culturale. Secondo il maestro, grande ambasciatore di questa icona, la pizza napoletana è una fotografia della città di Napoli che si evolve nel corso del tempo, una sorta di istantanea in cui si riassume la storia, la cultura, la tradizione e la stessa arte del pizzaiuolo. Ci dice infatti: «Gli ingredienti, i gesti, il modo di parlare tra i pizzaioli appartengono a Napoli. Quando facciamo una pizza non stiamo soltanto cucinando: stiamo raccontando un pezzo della città, una cultura agricola, una tradizione familiare. Per questo è importante scegliere materie prime di qualità e valorizzare i prodotti del territorio. La pizza diventa così narrazione identitaria».

L’intuizione intelligente di Enzo Coccia con Metti il disco è stata proprio combinare nel menu de La Notizia il repertorio classico della tradizione, la riscoperta di pizze e gusti antichi, mettendo insieme le sue pizze del cuore, quelle che raccontano più di ogni altra il suo percorso umano e professionale lungo trent’anni e che sono spesso quelle più legate alla tradizione e alla città di Napoli. C’è così la Ruota di carro (solo a La Notizia 53), per lui simbolo assoluto della convivialità, della città e dei suoi quartieri popolari. C’è il Ripieno, che affonda le sue radici nella storia più antica della pizza napoletana come la imparò attraverso le tante prove e i rimproveri del padre (ancora oggi, ci dice Coccia, rappresentano una lezione fondamentale nel suo percorso di formazione). C’è la pizza San Gennaro – Faccia gialla, che nasce dal legame profondo tra Napoli e il suo santo patrono: il nome richiama il colore dorato con il quale ne è raffigurato il volto e il modo affettuoso con cui i napoletani lo chiamano, “faccia gialla” appunto. La pizza Lardo, friarielli e pomodori semisecchi è invece una rilettura di un grande classico napoletano, salsiccia e friarielli. Citiamo infine Pizza Jill, nata da un episodio contemporaneo: a febbraio 2023, durante uno scalo tecnico dell’Air Force One a Capodichino, Enzo Coccia ricevette una richiesta di pizze a domicilio per l’aeroporto, scoprendo solo in seguito che erano destinate all'allora first lady statunitense Jill Biden.

Tutto questo svela un desiderio rinnovato di rompere gli schemi classici, non dimentichiamo che fu proprio Coccia a inaugurare il filone delle pizze napoletane gourmet. Ci dice: «Quando ho aperto La Notizia 94 ho voluto creare uno spazio dove poter esplorare nuovi percorsi di abbinamento e nuovi equilibri di gusto con vini e birre artigianali. Non si trattava di rompere con la tradizione, ma di dialogare con essa. La pizza napoletana è una base straordinaria, capace di accogliere ingredienti diversi mantenendo la propria identità. Allo stesso tempo non è solo un prodotto gastronomico, anche l’impasto ha una sua storia, è il risultato di un sapere che si tramanda e si affina nel tempo e che contemporaneamente guarda al futuro».

La pizza, dunque, è storia, antropologia ma anche scienza, come il nostro pizzaiuolo afferma nel libro del quale è autore, La pizza napoletana. Ma quanto si conosce effettivamente la scienza della pizza? Qui Coccia non ha dubbi: «Ancora troppo poco. La pizza è un processo complesso che coinvolge chimica, fisica e microbiologia, dalla fermentazione dell’impasto alla gestione del calore del forno. Conoscere questi aspetti significa migliorare la qualità del prodotto e lavorarlo con maggiore consapevolezza. Per me la pizza è proprio questo: una strada da percorrere insieme tra sapere artigianale, cultura e scienza».

In questa conversazione con un artigiano che ha fatto la storia della pizza napoletana è obbligatorio anche parlare di come sta cambiando il mondo pizza, di cosa è bene conservare e cosa cambiare. Qui viene fuori la necessità della “consapevolezza culturale del mestiere”, perché «oggi vedo una grande attenzione alla qualità degli ingredienti e alla tecnica degli impasti, ed è un segnale molto positivo. Allo stesso tempo credo che il pizzaiolo non sia colui che prepara solo un prodotto, ma diventa interprete di tradizione e conoscenza». Sulla rincorsa alla creatività in pizzeria ci dice: «La creatività è positiva se nasce da una cultura gastronomica e dalla conoscenza della tecnica. La pizza è un equilibrio delicato tra impasto, cottura e ingredienti. L’innovazione deve rispettare questa armonia olfattiva e gustativa, altrimenti si perde il senso del prodotto. Oggi nelle pizzerie si assiste a una tendenza evidente verso i gusti del passato, tornano formati storici come la ruota di carro o gusti come la Capricciosa. Questo accade perché nella pizza esiste una memoria collettiva, che le colloca nella storia cittadina o come elemento di identità gastronomica. Riproporre significa non perdere quel patrimonio. Allo stesso tempo credo che la tradizione non sia qualcosa da conservare in modo immobile e immutabile: bisogna intanto conoscere profondamente la storia della pizza napoletana, le tecniche e i suoi valori. Dopo si può e si deve guardare al futuro».