A Molfetta (Bari) c’è una pizzeria che ruota attorno a un concetto preciso: il tempo.
Il suo nome, Quattro Quarti, difatti, indica una scelta precisa perché richiama una cadenza, un battere regolare, un ritmo che tiene insieme ogni cosa. In questa pizzeria con cucina il tempo diventa misura: giorni di lievitazione, minuti di cottura, e quel momento giusto in cui tutto arriva al punto. Lo sa bene chi anima questo progetto, il pizzaiolo e patron Mirko Pepe.
Classe ’95, per lui la pizza è stata prima di tutto “casa”. Da bambino suo padre lo portava spesso con sé da Chat Noir, il locale di famiglia, una classica pizzeria al trancio che a Molfetta era un punto riferimento. Per Mirko rappresentava una “sala giochi”, ma anche il modo più semplice per star vicino a suo padre, il cui lavoro impegnava giornate intere e non c’era tempo per il parco o per stare insieme a casa. Così Mirko cresceva lì in pizzeria, mentre imparava dal papà. Consegne, impasti, persone che passano. E la cosa affascinante è che molti dei fornitori di allora, oggi sono pure i suoi: segno che certe radici, quando attecchiscono, fanno fatica a staccarsi.
Eppure
Mirko, almeno all’inizio, non voleva fare questo mestiere. L’alberghiero lo spingeva verso la cucina, la creatività, lo studio. Lui stesso racconta di quanto fosse preso dai fornelli e appena diplomato, parte per Malta dove, ancora diciottenne, si ritrova a gestire un locale. Un'esperienza che diviene la base di tutto: gestione, controllo, organizzazione.
Il rientro in Italia coincide con un periodo complicato: il padre, che intanto si era trasferito nella sede attuale della pizzeria di Mirko, non stava bene e il figlio, dopo la gavetta nei ristoranti locali, si ritrova a prendere in mano l’attività di famiglia. Poco dopo arriva il Covid e con la pandemia, la svolta: potendo lavorare quasi solo con l’asporto, Mirko prende tempo per studiare. Impasti, esperimenti, tentativi continui. Alla seconda chiusura, nel 2021, decide che qualcosa doveva cambiare. Così, inizia a mettere in fila idee e appunti, prende accordi con designer e architetti, lavora su una brand identity nuova e dopo un anno di progetti, pensieri, sfide personali, nel 2022 nasce ufficialmente Quattro Quarti.
Un locale curato, una pizza (e pizzeria) diversa, topping che raccontano un’identità:
Mirko capisce immediatamente che quella è la strada da seguire, come conferma d'altronde anche l’entusiasmo del pubblico. Arrivano collaborazioni, stagioni estive con numeri importanti, e negli anni successivi anche diverse tipologie di impasti in menu, senza mai trascurare la formazione lontano dal banco, con corsi di marketing e strategia.
Cosa guida Mirko? Una forte spinta interiore e commenta: «Porto dentro di me una rabbia positiva, un senso di rivalsa». Ammira sinceramente chi ce l’ha fatta, «i big della pizza», e sogna un giorno di farcela anche lui: «Un po’ come un bimbo che sogna di andare nello spazio. Non mi arrendo perché so che ci sono altri centomila migliori di me». Non è retorica, ma una forma di umiltà concreta, di chi continua a guardare gli altri con la voglia di imparare.
La semplicità appagante della Margherita
Da Quattro Quarti questa energia assume una linea precisa: unire la voglia di cucina al prodotto pizza con un uso importante delle verdure, stagionalità vera, scelta accurata delle materie prime. Il che significa, niente gelo, l’acquisto diretto delle verdure, zero spreco, con idee e proposte sempre nuove. E anche il lavoro interno segue una visione contemporanea: Mirko ha creato un ambiente sano, guidato da una mente aperta con un’attenzione particolare per i dipendenti, che lui considera il motore dell’attività. È partito con quattro persone, oggi la squadra ne conta nove.
Accanto alla carta che cambia spesso durante l’anno, è disponibile anche un percorso degustazione articolato in sei portate, pensato come un viaggio tra consistenze, tecniche e sapori. E in questo periodo Mirko ha messo a fuoco tre pizze che raccontano bene il suo modo di ragionare, tra memoria, stagione e sperimentazione.
Ricordo di zucchine racconta la zucchina in tutte le sue sfumature: un gioco di consistenze, tra chips e crema, nocciole tostate a dare profondità, il limone come nota di luce e profumo, e la stracciatella a legare tutto con morbidezza.
Melanzana fondente è più emotiva: richiama un ricordo d’infanzia, i profumi della parmigiana di casa. La melanzana diventa protagonista in due consistenze, cremosa e croccante, con provola affumicata e prosciutto cotto alla brace a dare una spinta più intensa, e salsa al parmigiano che chiude come un abbraccio.
Zucca, liquirizia e menta
invece, parla del mondo vegetale e di stagionalità: la zucca viene marinata, poi proposta in crema e chips, a cui si sommano il sesamo tostato, e liquirizia e menta a rompere l’equilibrio con eleganza, con profondità e freschezza. La ricotta chiude senza coprire.
Quattro Quarti è ritmo. E Mirko Pepe sembra volerlo tenere sempre vivo: studio, lavoro, ricerca, senza smettere di inseguire il suo “quarto” successivo.
