Geografia della pizza: Italia alla riscoperta delle tradizioni regionali in pizzeria

La cosiddetta pizza di territorio trova una delle sue espressioni più interessanti nelle varianti regionali, che segnano un ritorno consapevole alle origini. Ogni area geografica custodisce tradizioni antiche legate alla panificazione e al mondo dei lievitati che, in questi ultimi anni, sono entrate a pieno titolo nei menu delle pizzerie, sia al taglio che al piatto, trasformandosi in strumenti di racconto e valorizzazione. Un approccio che intercetta una delle tendenze più attuali e interessanti del settore (delle altre, nel mondo pizza, abbiamo parlato qui) e che, se inserito in modo coerente all’interno dell’offerta, diventa elemento distintivo e concreto valore aggiunto, tenendo insieme più livelli: la tutela della storia e delle tradizioni locali da un lato, l’evoluzione dell’offerta gastronomica dall’altro.

Ogni territorio ha sviluppato una propria grammatica della pizza, ogni città è legata a una specifica preparazione o a uno stile, che nel tempo si sono affermati come veri marcatori identitari. Pizze e focacce regionali, anche in chiave contemporanea, rappresentano un’occasione preziosa per riportare alla luce tradizioni e territori.

Pensiamole come starter o parte di un percorso degustazione, come sezione speciale di una carta: veri e propri strumenti narrativi, capaci di fare cultura e riportare in vita storie che sembravano dimenticate. Storie che abbiamo raccolto, attraversando l’Italia, e che vi raccontiamo sperando che possano essere fonte di ispirazione e replicabilità.

 

La pizza fritta e la "parigina"

Capostipite inconsapevole di questo movimento è stata la pizza fritta, un classico dello street food nel dopoguerra, nata dall’ingegno femminile e preparata davanti ai “bassi” di Napoli. Rimane una dei formati di pizza tradizionalmente riconosciuto e intoccabile. Sempre presente nelle pizzerie classiche napoletane, la pizza fritta non solo resiste, ma conquista format dedicati – come nel caso di Isabella De Cham Pizza Fritta e di realtà come La Masardona o Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo. E valica i confini locali, conquistando la Penisola nella sua versione più smart, la montanarina: piccola, fritta e condita all’esterno in vario modo, per diventare l’antipasto perfetto. Tra le pizze figlie di Napoli c’è anche la parigina, un rustico a base di pasta sfoglia con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro, che di solito si trova nei panifici, nelle gastronomie e nei bar, ma che qualche pizzaiolo - come Marco Quintili, de I Quintili e Fina Fina a Roma - ha voluto trasformare in una pizza a tutti gli effetti, proprio per ricordare la storia di questa particolare golosità. Quintili la propone con pomodoro, provola di Agerola e panna e poi, in uscita, prosciutto cotto, crema di parmigiano, battuto di basilico, pepe e olio.

 

Il padellino a Torino

La regale Torino si riconosce nel suo padellino: alto e soffice, privo di cornicione, dalla forma rotonda e cotto rigorosamente in tegamino, farcito nel mezzo oppure condito in superficie e servito a spicchi. Da semplice proposta è diventato un must, conquistando spazio nei percorsi degustazione di molte pizzerie, soprattutto quelle più moderne e sperimentatrici. E diventando una presenza costante tra gli starter. Un vero e proprio esercizio di stile di impasti e topping creativi, con giochi di doppie o triple cotture, che ha letteralmente fatto furore.

 

Roma e le sue pizze

Altra specialità che ha conquistato le pizzerie a livello nazionale è la pizza romana, sia tonda che al taglio. Sottile, senza bordo e scrocchiarella la prima; alta, alveolata, croccante e scioglievole la seconda. Entrambe hanno cambiato le regole del gioco; ciò che poteva essere percepito come una moda si è tradotto nel giro di poco tempo in una rivoluzione stilistica. Tutti abbiamo sentito parlare del “Rinascimento della pizza romana” (leggi anche qui), il cui merito va a Jacopo Mercuro, quando ha riportato in auge la “bassa e scrocchiarella", e con lui anche a Luca Pezzetta di Clementina, a Sami El Sabawi di A Rota, a Mirko Rizzo de L’elementare... Un elenco che di anno in anno diventa più numeroso e che registra nomi da tutta Italia. È un ritorno invadente della pizza romana a Roma ma non solo, con numerose nuove aperture dedicate a questa tipologia, prima nelle province laziali, poi anche fuori regione: pensiamo a Edrì a Rende, in Calabria, o a Loop a Lecce, in Puglia. Accanto a queste proposte monotematiche, prende forma in parallelo anche la tendenza a inserire la tonda romana nei percorsi degustazione: una scelta che diventa cifra stilistica e banco di prova del virtuosismo del pizzaiolo. Un esempio? Roberto Davanzo da Bob Alchimia a Spicchi, di nuovo in Calabria, che propone la sua The News Side of Bob, un impasto di pizza in pala romana ma stesa tonda e sottile. Non è da meno la pizza in teglia romana, che prima della tonda, aveva già conquistato i pizzaioli italiani grazie a Gabriele Bonci, ma che oggi dalla classica pizzeria al taglio si sta spostando nel piatto, anche in versione tonda e gourmet da degustazione. Sempre più creativa, eclettica e di qualità, si candida a essere la pizza del futuro e le proposte alternative e visionarie spuntano qua e là, proprio come fa Daniele Campana nella sua pizzeria Campana 12 a Corigliano (Cosenza) o quelli di Jamboree a Magliano de’Marsi (L'Aquila), in Abruzzo, che intorno al concetto della pizza in teglia servita al piatto hanno costruito un intero e originale format. Una tipologia, insomma, che sta conoscendo una nuova stagione di successo e ci dice molto di come un prodotto locale riesce a innalzarsi e a essere riconosciuto come globale.

 

La falia a Priverno

Rimaniamo nel Lazio e spostiamoci a Priverno, in provincia di Latina, dove troviamo la falia, focaccia tipica della tradizione contadina, un incrocio tra un pane e una focaccia, preparata con farina, acqua e lievito madre. Era la colazione nei campi e tradizione vuole che il ripieno storico fosse a base di broccoletti. Molti dei pizzaioli di Priverno, nomi noti del panorama nazionale, come Luca Mastracci, hanno regalato un posto d’onore alla falia, che acquista a tavola una struttura più raffinata nel gusto e diventa oggetto di una vera e propria degustazione. Per esempio Mastracci nel suo menu (al Luca! di Priverno e Frosinone) la propone con ricotta e parmigiano, oppure con puntarelle e alici, oppure nel grande classico con broccoletti ripassati. Tra le varie interpretazioni anche la versione dolce pensata da Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi alla Pizzeria della Passeggiata,di nuovo a Priverno, con ricotta vaccina, cannella e cioccolato artigianale fondente (al 70%).

 

La focaccia genovese

Altro esempio di identità gastronomica è la focaccia genovese che - insieme a quella di Recco — è ormai presenza abituale sui banchi di molte pizzerie al taglio. Eppure, questo impasto soffice ha margini espressivi ben più ampi anche in pizzeria. Lo dimostra bene Giovanni Giglio di Extremis a Roma, che ne ha colto il potenziale scegliendo di sostituire il padellino con una serie di interpretazioni, sia salate che dolci: dalla Genovese toast alla Genovese sacher, caratterizzate da un morso insieme croccante e soffice e da farciture golose, decisamente comfort (ne abbiamo parlato qui).

 

Pizzetta cagliaritana

Forse pochi conoscono versioni più local di pizze al taglio come la pizzetta cagliaritana, vera istituzione nel capoluogo sardo. Nella sua forma più tradizionale è rettangolare e chiusa, ovvero due strati di impasto soffice, con bordi croccanti, che custodiscono un ripieno essenziale e gustoso, a base di pomodoro e fiordilatte. È la tipica pizzetta da passeggio su cui Sa Pizzedda ha creato un marchio e un franchising conquistando anche i milanesi. Accanto a questa versione classica, oggi si affacciano anche interpretazioni tonde, aperte e condite in modi diversi. Non a caso, alcune pizzerie la propongono all’interno del menu, tra gli antipasti, o la inseriscono con disinvoltura nel momento dell’aperitivo, vedi Etomà.

 

Sfincione & Co

Da un’isola approdiamo all’altra. In Sicilia sopravvive — e si tramanda con orgoglio — un ricchissimo patrimonio di pizze locali, oggi reinterpretato con sensibilità contemporanea. Primo fra tutti lo sfincione, tra i rustici più iconici della tradizione siciliana: una preparazione sospesa tra pizza e focaccia, condita con pomodoro, cipolle, origano, caciocavallo e acciughe, presenza immancabile nei banchi di panetterie e rosticcerie a Palermo, che oggi trova spazio anche nelle pizzerie contemporanee. Tra i pizzaioli che si sono presi carico di far conoscere questi antichi sapori c’è Gioacchino Gargano di Saccharum, vicino a Palermo, che ha costruito un percorso degustazione come un vero viaggio nella Sicilia più autentica: dallo sfincione palermitano a quello bagherese (versione bianca con tuma e ricotta), passando per la pizza trapanese rianata, la tabbisca e la focaccia messinese. Un racconto articolato, che attraversa le diverse anime dell’isola con un approccio che intreccia ricerca, memoria e valorizzazione dei sapori mediterranei (la Guida di Identità Golose alle Pizzerie d'autore lo ha anche premiato, nel 2024, proprio per questa ragione, col premio "Pizza e Mediterraneo").

 

La pizza trapanese

La “pizza con metodo siciliano” nasce a Trapani alla fine del secondo dopoguerra, era molto popolare nei quartieri del centro storico e nella zona del porto. La più tradizionale e la rianata, ovvero l’origanata: un nome che identifica l'abbondanza di origano. Gli altri ingredienti che la caratterizzano sono il pomodoro fresco di pennula, l’aglio di Nubia, il prezzemolo, le alici di Sciacca e il pecorino siciliano. C'è anche la variante con il fiordilatte, la rianella. È, la rianata, una pizza diversa da quella classica in quanto prevede l’utilizzo del grano siciliano e farina di grano duro e una lievitazione differente rispetto alla napoletana. Viene proposta in numerosi locali di Trapani e provincia, fino a Palermo. Per esempio nella pizzeria Assud è uno dei must voluti proprio per raccontare le tradizioni siciliane.
 

La pizzetta catanese

Spostandosi sul versante nord-orientale siculo, a Catania domina invece la pizzetta catanese, un classico della rosticceria locale: soffice, alta e leggermente dolce, realizzata con farina di semola e solitamente condita con pomodoro, fiordilatte, origano e un'immancabile oliva nera al centro. Oggi ha trovato nuova vita nelle pizzerie al taglio e nelle bakery, come accade nel multi-format Al Vicolo, a Catania. La versione canonica rimane quella più richiesta, ma non mancano varianti che ne ampliano il repertorio. Menzione speciale va a Lele Scandurra di L'evoluzione, sempre a Catania, che ha promosso con orgoglio questo caposaldo del cibo di strada catanese con un’adeguata rivisitazione: un bel lavoro tecnico sugli impasti, ingredienti da Presidi Slow Food e triplice cottura (vapore, fritta e forno), così da ottenere una versione sublimata e moderna, senza dimenticarne l’anima popolare.

 

Il ritorno della pizza nel ruoto

E poi non dimentichiamoci le pizze nel ruoto: quante ne esistono nella nostra bella Italia costellata di forni contadini? Con il termine "pizza nel ruoto" si intendono le pizze fatte in casa, cotte nella teglia rotonda e che servivano per testare la temperatura del forno a legna prima di cuocere il pane. Nella maggior parte dei casi viene condita con del pomodoro, origano e olio, al massimo qualche alice. Ancora oggi la troviamo così in molte pizzerie, celebrazione delle nonne e della loro cucina. Vi facciamo qualche esempio. In Calabria c’è la schicculiata, antica focaccia tipica della zona del Pollino, diffusa tra le famiglie ma poco conosciuta fuori confine. Si tratta di una pizza rustica condita solo con gli ingredienti semplici come pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoni e origano, la troviamo - oltre che in diversi forni - anche nella pizzeria Da Filomena di Filomena Palmieri a Castrovillari (Cosenza) - da sempre dedita alla valorizzazione dei prodotti locali – che studia un impasto a lunga maturazione e due versioni a seconda della stagione. Nel Cilento, Michele Croccia prepara la sua franceschina (che porta il nome della nonna) e propone anche la mbosta, pagnotta farcita che i contadini usavano mangiare per la loro merenda nei campi. Mpustarelle e o rutiell sono preparati anche da Enzo Coccia a La Notizia 94 (ma a Napoli non è l’unico a rendere omaggio alla tradizione contadina, con versioni rivisitate). In Basilicata c’è il ruccolo, l’antica pizza potentina ottenuta dagli avanzi dell’impasto del pane e cotta nel ruoto, sempre con l’intento di testare la temperatura del forno. Uno dei suoi attuali interpreti è Giovanni Spera che fa rivivere la ricetta nella sua pizzeria di Potenza, Casarsa.

 

Insomma: la pizza tipica evolve da piatto iconico a vero e proprio racconto territoriale, in grado di generare valore e cultura, oltre che rafforzare il legame con la comunità. Mentre per l’ospite diventa occasione di scoperta, memoria e senso di appartenenza, che si traduce in gusto.