Franco Pepe tra pizza e alta cucina: una lezione al congresso (e torna Authentica)

È tornata qualche settimana fa Authentica, il ciclo di incontri al Pepe in Grani - la pizzeria-laboratorio di Franco Pepe - dove la pizza è sempre stata prima di tutto un racconto. Otto ospiti, una sala dedicata, un dialogo tra impasto e cucina d’autore, in un’atmosfera accogliente e a basso sforzo. Una performance gastronomica ideata al telefono e senza prove generali. Davanti al suo forno ardente, Pepe ha accolto Domenico Marotta, chef e patron del ristorante Marotta a Squille, nel cuore dell’Alto Casertano, neanche 15 minuti da Caiazzo. Un territorio che costituisce il perno narrativo della sua cucina: orti, erbe spontanee e botaniche studiate con rigore quasi scientifico, ingredienti osservati e interpretati nella loro dimensione più minuta e che definiscono i suoi menu.

La ripresa di Authentica testimonia la volontà di Pepe di proseguire in quel fruttifero dialogo tra grande pizza e alta cucina che lo vede protagonista da tempo; e che lo vedrà anche sul palco di Identità Milano 2026, proprio ad affrontare questo tema insieme a un grande chef che per ora non vi vogliamo ancora svelare, ma sarà davvero una bella sorpresa... internazionale.

Torniamo intanto a Caiazzo. A introdurre la cena è lo stesso Franco Pepe: «Questa serata è dedicata a mio padre e al suo insegnamento più profondo: non sottovalutare mai il fattore umano, coltivando una costante interazione con l’ospite in sala. Authentica è nata proprio per questo. Amo questo dialogo, così come mi sento a mio agio tra i tavoli della pizzeria, pronto a salutare e raccogliere umori e domande dei clienti». Con Authentica, il celebre pizzaiolo ha sottratto la pizza alla dimensione della degustazione veloce, restituendole un tempo più lungo, didattico e alla mano: sembrava di essere a cena a casa loro. L’incontro tra professionisti, difficile da etichettare con il comune “quattro mani”, è stato molto di più: una costruzione gastronomica condivisa, in cui il linguaggio della pizza diventa un supporto dinamico, capace di accogliere la cucina dello chef ospite. In questo caso, quella di Marotta, segnata da un lavoro meticoloso sulla materia vegetale e sulle erbe aromatiche del territorio. Trasportare questo lavoro sul formato pizza ha significato ridefinire equilibri e proporzioni, confermando quanto la pizza di Pepe, nel progetto nato nel 2012, rappresenti una piattaforma gastronomica aperta, un impasto capace di generare suggestioni. Nel caso specifico, Caiazzo e Squille, due geografie ravvicinate, che hanno trovato attraverso Authentica un punto di convergenza naturale e ricco di contenuti.

 

I nostri assaggi

Si comincia in maniera soft, eppure incisiva. La Pizza da bere proposta da Marotta, in un sorso, restituisce l’essenza del Calzone con la scarola di Pepe, posizionando subito l’asticella nel posto giusto: parecchio in alto. Letteralmente, un consommé che abbiamo sorseggiato, idealmente condotti verso sapori già noti, ma esperiti nella loro classica consistenza solida. Subito dopo arriva la Scarpetta fritta, pizza signature di Pepe, realizzata con tre tipologie di pomodoro e una fonduta di grana padano stagionato 12 mesi. Si gioca con le temperature, caldo-freddo, creando un contrasto piacevolissimo. Il terzo assaggio è lo Spiedino di lumaca di chef Marotta, omaggio al simbolo gastronomico di Squille, arricchito dalla salsa aïoli, preparazione tipica della tradizione mediterranea a base di aglio e olio extravergine d’oliva, e da aglio nero maturato, più dolce e aromatico. Segue il Cono primavera, vibrante miscellanea di premiers temps che ha anticipato la Pasqua, con caprino lattico fermentato e la sua nota acida, asparagi, piselli, borragine e una citronette a base di olio extravergine d’oliva, lime, erba cipollina e curry.

Il quinto passaggio è la Pizza nera, come il cattivo della storia che poi si rivela incredibilmente piacevole. Franco Pepe propone il suo impasto arricchito con il 30% di farina di grano arso, mentre Marotta completa con gambero poché, nasturzio fresco e piccante, limone sotto sale e succo fresco, sesamo nero e anacardi. Accanto allo spicchio di pizza, lattuga al naturale da sgranocchiare tra un morso e l’altro per rinfrescare il palato. Arriviamo al re della primavera, il carciofo, protagonista di una pizza che ne celebra il sapore alla brace, con prezzemolo in crema, aglio addolcito dalla tripla cottura in acqua, mozzarella di bufala strappata a mano, alici di Cetara e, a firma di chef Marotta, un bagnet verd (la salsa verde tipica della tradizione piemontese, a base di erbe fresche, tradizionalmente servita con carni bollite) congelato e grattugiato direttamente sulla pizza.

Proseguiamo con un trancio di Marinara in teglia, preparata con datterino giallo di Battipaglia, pomodoro piennolo del Vesuvio, san marzano essiccato con sale di Trapani, aglio orsino e origano del Matese. Procediamo verso il gran finale, con un assaggio che rappresenta l’elegante compendio di due professionisti bravi a tirare fuori gli assi dalla manica: Agnello e brassicacee. L'impasto di Franco Pepe è steso sottilissimo, cotto come un croccante tacos; all’interno, Marotta inserisce agnello laticauda marinato in salamoia al curry e cotto dolcemente come uno stufato. Viene poi sfilacciato e completato dalle brassicacee scelte dallo chef: cime di rapa, rucola, ravanello, senape bruna e gialla, crescione acquatico. Bellissimo da vedere, ma fondamentale percepirne il senso compiuto in ogni fiore, germoglio e radice.

 

Dulcis in fundo

Zuppa inglese alla napoletana con meringa, cioccolato di Modica, ricotta di bufala e alchermes: gli elementi restano distinti nel piatto, accompagnati dall’impasto di Pepe in versione fritta e al vapore, quasi a richiamare la forma di un bao. Subito dopo, la Pastiera alla Franco Pepe, con impasto fritto, crema pasticciera, fiordilatte, frutti canditi, nocciole tostate, zucchero, cannella e scorza di arancia: talmente golosa da risultare quasi sadico servirla al termine di un percorso che aveva già messo a dura prova il nostro appetito.

 

Note per niente a margine
Mai una forchetta o un coltello sono stati sacrificati durante il pasto: si mangia con le mani, con gli occhi, con il naso, con tutti i sensi in piena attività, come a voler intridere sé stessi del grande contributo di ogni ingrediente. Durante la degustazione, i calici si sono riempiti delle scelte territoriali di Anna Coppola e Davide Guarino, sommelier rispettivamente derl ristorante Marotta e del Pepe in Grani. Tra tutti gli assaggi, spicca un grande omaggio al Pallagrello, vitigno autoctono casertano: il Pallagrello Bianco Le Sèrole Terre del Principe 2011, un sorso di storia che, come la jam session ideata da Franco Pepe, resterà un unicum. Dal 2022, infatti, l’azienda vitivinicola ha dichiarato la chiusura, lasciando chicche preziose nelle cantine dei sommelier più attenti.

 

Il prossimo appuntamento: Paco Mendez
Authentica torna presto, il 6 maggio. Quel giorno a confrontarsi con Pepe sarà lo chef messicano Paco Mendez: formatosi con Ferran Adrià, unisce i sapori intensi dell'America Latina alla precisione dell'alta cucina, trasformando i tacos in piccole opere d'arte e i moles in interpretazioni contemporanee. Nel suo ristorante Come, a Barcellona, tradizione e innovazione si incontrano in ogni piatto. Per prenotare clicca qui.