La grammatica contemporanea dell'impasto di Francesco Arnesano

Francesco Arnesano, poco più di 30 anni, carattere schivo e riservato, è uno di quelli che odia le tendenze, ma da sempre ha una visione "futuristica" della pizza. Di lui parlano molto di più i suoi prodotti, metro di giudizio dei clienti.

Cresciuto nel ristorante di famiglia, uno di quei posti dalle “cose buone e fatte bene”, muove lì i primi passi tra lievito madre, pane e pizza ed è sempre lì che nasce quel senso di appartenenza al mondo dei lievitati, che lo allontana dalla classica ristorazione per metterlo su una strada molto personale. Quella che continua a percorrere con successo, ricerca costante e tanta voglia di esprimersi: mai uguale a nessuno, la pizza firmata Arnesano ha il pregio, infatti, di essere riconoscibile agli occhi e al morso, la parte concreta ed effettiva di un progetto che unisce impasti, lievitazioni e sapori.

Oggi Francesco Arnesano fa parte di quella nouvelle vague della pizza in teglia, di quella generazione Zeta dove la “Z” sta per “zero compromessi” e che su questa tipologia di pizza ha puntato tutto il suo futuro, perché come lui stesso dice, «secondo quella che è la mia idea di pizza, ho sempre pensato che la teglia ne sia la massima espressione, sebbene sia ancora molto sottovalutata».

Corretto, così come è vero che la teglia inizia a presentarsi come un nuovo capitolo gourmet della pizza. Lo avevamo intuito con l’insegnamento di Gabriele Bonci, maestro e modello per molti artigiani a Roma e non solo, che ha tracciato una nuova strada fatta di alveoli, alte idratazioni, lievitazioni più lunghe e poi tanta cucina e materie prime di qualità che per la prima volta sposano quella “base povera e popolare”. Su questa strada in tanti si sono incamminati, ma in questo campo vince non chi arriva prima, ma chi giunge più lontano, chi trova la sua personalità – «perché la vera sfida è consolidare le proprie idee e restare saldi nelle radici» – sottolinea il titolare di Lievito che lavora e studia da più di dieci anni senza sosta, ogni giorno nel suo laboratorio dalle cinque del mattino fino a tarda sera, alimentato da un entusiasmo e da un amore incondizionato per il suo mestiere.

 

LA SCELTA DELLA PIZZA IN TEGLIA
«Quando a soli vent’anni ho lasciato l’attività di famiglia per avviare quello che sarebbe stato il mio primo Lievito Pizza Pane all’Eur, ho abbandonato l’idea della tonda e mi son detto: farò pizza in teglia. L’unica cosa che sapevo, forse con meno consapevolezza di oggi, è che desideravo mettere la mia firma sulla pizza, creare qualcosa che fosse solo mio e che parlasse di me». E questo racconto Arnesano non lo porta avanti solo con la teglia, ma con tutto ciò che impasta: pane, sfogliati per la colazione, fino ai grandi lievitati per le feste. In ogni sua creazione il giovane pizzaiolo porta con sé gli insegnamenti del padre: l’attenzione alle materie prime partendo dalle miscele di farine di diverso tipo, fino agli impasti studiati per ottenere un risultato finale che si riassume in un ritmo alternato tra croccantezza del morso e quella leggerezza che al palato diventa impalpabile, ma presente per profumi e sapore. E poi ci sono le sue “ricette”, quelle combinazioni di ingredienti di qualità che trovano sulla pizza un’espressione gastronomica, da un timbro più originale a un taglio più classico. Basta guardare il banco nel suo tripudio di colori e forme: tanto vegetale, stagionalità, territorio laziale ma anche elementi - come salumi e formaggi - che sconfinano per raccontarci il bello e il buono della nostra Italia, e poi le consistenze. Il tutto si esprime in pochi elementi, puntando sulla legge della sottrazione, evitando stratificazioni eccessive: è questa la regola di Arnesano.

Alla domanda perché la pizza in teglia, la sua risposta è ferma: «Nonostante una certa complessità di gestione e di tecnica - che richiedono un lavoro enorme -, ti dà libertà di manovra e di espressione più di ogni altro tipo di pizza. Oggi la pizza in teglia è un prodotto che ha una sua risonanza in questo mondo e per me è il futuro del settore. Nella sua completezza può arrivare persino a essere un piatto principale. Ma bisogna stare attenti a non farsi prendere la mano dall’eccessiva tecnica o costruire prodotti troppo complessi, con bighe e sovrastrutture che poi diventano poco sostenibili economicamente per la stessa azienda».

 

IL PROGETTO DI LIEVITO A ROMA
L’idea di Lievito parte da una pura e sana follia. Fino al 2023 c’era solo il negozio in Viale Europa, poi nel 2024 si è aggiunto il secondo locale, in via Simone Martini, non troppo distante dalla prima sede, che prende, però una conformazione diversa, ampliando il format originario e offrendo ciò che mancava, ovvero una dimensione più rilassata di consumo, un’immagine di accoglienza, di cura e creatività. Tutti i prodotti sono a vista, dal pane alla pizza, dai vini ai biscotti, fino al bancone bar con la caffetteria, i lievitati, sfogliati e i dolci sia da credenza, sia da pasticceria (spoiler a breve pare ci sarà anche il gelato). «Chi entra qui, rimane stupito per quante cose facciamo - racconta Francesco - ma la verità è che molte di queste, le facevamo già prima. In 30 mq arrivavamo a produrre, oltre alla pizza, fino a due quintali di pane al giorno per otto referenze diverse, crostate, biscotti. Molto probabilmente siamo stati anche i primi a proporre panettoni in una pizzeria a taglio, proprio come in pasticceria. Insomma, facevamo cose bellissime e continuiamo a farle».

Fin da subito Francesco Arnesano con Lievito ha avviato - per molti versi anticipandolo - un processo di decontestualizzazione di prodotti che appartenevano alla pasticceria portandoli in pizzeria, con coerenza, delineando un’identità ben precisa e declinabile in una proposta gastronomica che dal mattino fino alle 21 di ogni giorno scandisce con gusto i vari momenti della giornata di chi vive e lavora in zona, ma anche di chi viene da altri punti della città per provare, scoprire o per fedeltà al prodotto. «Creare un’identità riconoscibile per me è fondamentale, è sempre stato il mio mantra» – sottolinea il pizzaiolo e continua - «Non mi sono mai sentito un anticipatore; sono solo Francesco e ho sempre fatto quello che mi piace fare, nell’unico posto dove potevo farlo. È anche vero che trovare un biscotto fatto in casa in una pizzeria al taglio è una cosa rara, così come panettoni o colombe a lievitazione naturale».

 

LIVIETO, PIZZA, PANE: i tre universi di Arnesano
Entrando da Lievito in via Simone Martini sembra di essere un po’ nel paese dei balocchi dei lievitati e la voglia di assaggiare tutto assale immediatamente.

Partiamo dal pane, prodotto sul quale Arnesano sta sviluppando un lavoro molto interessante: ben 15 le referenze quotidiane a scaffale, ogni pane con il suo lievito dedicato, che viene gestito e curato con l’obiettivo di ottenere un preciso risultato. «Non sono ossessionato dall’alveolatura - ci dice il nostro lievitista - sia sul pane sia per la pizza non sono un fan dell’alveolo fine a sé stesso. Per me contano molto di più l’aroma, il sapore, la consistenza, frutto della gestione del lievito e dell’impasto». Il pane profuma e porta con sé il sapore dei cereali; la nota acida del lievito madre si percepisce ma non è invadente, ogni pezzatura, non meno di un chilo, ha una sua precisa suddivisione tra crosta croccante, mollica cremosa o fondente».

E questa famosa pizza? L’impasto è semplicissimo: un diretto all’80% d’idratazione, con autolisi breve, idratata al 70%. Francesco lavora con un blend di farine che ha messo a punto negli anni, dove troviamo un 70% di grano tenero tipo 2, grano duro siciliano, farro integrale, segale e un po’ di grano tenero integrale. Un impasto che ti permette di fare una pizza che si adatta a diversi usi e consumi, da quelle classiche che non mancano mai, a quelle montate fino alle cucinate. Al banco c’è la rossa semplice che conquista per la croccantezza persistente e la dolcezza del pomodoro, così come quella con le patate che vengono cotte al burro prima di andare in forno, creando consistenza e cremosità diverse dalle versioni più comuni. Tante anche le pizze creative, dove la cucina è protagonista insieme alla creatività di Francesco, che racconta ridendo: «A volte forse siamo fin troppo creativi e poco codificabili, ma se ci togli l’inventiva e la fantasia viene meno quella parte fondamentale del nostro lavoro.

Con la cucina ci divertiamo molto: se ci pensiamo bene, la pizza in teglia non si cuoce soltanto, si cucina. Grazie alla sua cottura, infatti, - che va oltre i dieci minuti - anche gli ingredienti crudi cuociono insieme alla pasta divenendo un tutt’uno, con una nuova consistenza. Questo è il bello della pizza in teglia». Tra gli assaggi che abbiamo avuto modo di provare, spinti dalla curiosità, ci sono Radicchio al barolo, gorgonzola al cucchiaio e carpaccio di pere al limone, un crescendo di sapore e acidità; quella con Asparagi di mare, riduzione di passion fruit, mazzancolle e lardo alle erbe, che gioca con diversi toni di freschezza; o la classica e confortevole pizza con Porchetta, indivia condita alla romana e burro salato. Tra le storiche c’è la Suprema di carciofi: base di crema di carciofi, carciofo romano fritto e carciofo spadellato, che punta a valorizzare l'ingrediente a 360 gradi e poi quella con Schiena di maiale, semplice, con pochi ingredienti, ma memorabile. Queste si alternano ai prodotti antichi da forno, come le pizzette romane croccanti, condite e dal bordo bruciato, «perché con tutta questa corsa alla tecnica rischiamo di perdere l’essenza delle cose e dei prodotti che hanno fatto la storia della panificazione italiana», motiva Arnesano.

Sono tutte pizze che si fanno notare anche per il loro cromatismo, dove ogni colore e sfumatura, corrisponde a un sapore e a una consistenza, e sulla teglia, c’è molto studio e dedizione anche sotto questo aspetto: la pizza viene disegnata, condita in modo equo per ogni porzione ed esposta quasi come un’opera d’arte.

 

IL LATO DOLCE DI FRANCESCO ARNESANO
La parte dolce è la grande novità di questo luogo: pasticceria fresca, secca e sfogliati per la colazione. A questi si aggiungono elementi di pasticceria classica e moderna, dolci da credenza e qualche torta. E per accompagnare poi caffè, cappuccino e specialty coffee che ruotano mensilmente.

Fiore all’occhiello è la viennoiserie: pain au chocolat, pain suisse, croissant francesi profumati di burro, sfoglia friabile e laminata; a questi si aggiungono il cornetto all’italiana, le girelle, le veneziane e diversi impasti farciti con una soffice crema pasticcera. Capitolo a parte sono i grandi lievitati: «L’amore per il panettone nasce prima come sfida per poi diventare sentimento profondo. Ho avuto da sempre la voglia di raggiungere e superare certe complessità tecniche e all’inizio era veramente complicato considerando che non avevo un laboratorio attrezzato come oggi». E aggiunge: «A me piace tutto ciò che lievita e cresce nel forno. Entrare in simbiosi con il lievito naturale è una delle cose più belle e affascinanti». Passato il tempo della scommessa, Francesco Arnesano è tra i giovani lievitisti talentuosi romani che stanno riscrivendo la grammatica degli impasti.

 

Lievito Francesco Arnesano
Roma – via Simone Martini 6/8
06. 86291312
orario 7.30/21.00 (chiuso domenica pomeriggio)