Mancanza di personale: la pizza che (provoca e) sogna un nuovo modello imprenditoriale

È una denuncia quella di Ciccio Vitiello, giovane pizzaiolo e patron del suo Cambia-menti a San Leucio (Caserta); una provocazione - e non una polemica - che nasce da una riflessione maturata lentamente nel tempo affinché la mancanza di personale non sia più un dettaglio trascurabile per il settore della ristorazione, ma occupi un peso e – nel suo caso - una forma specifica.

L’origine della questione, dopotutto, non è affatto attuale ed è legata a una percezione, radicata da sempre, del mestiere di sala, ma anche quello del pizzaiolo, considerati di secondo livello, meno prestigiosi di tanti altri, e quasi screditanti. E questa non è una mera supposizione di Ciccio, ma quello che ha vissuto egli stesso in prima persona.

Quando Ciccio mette piede in pizzeria per la prima volta aveva 9 anni; a 13 riunisce la famiglia per far provare a tutti la sua pizza. Era così entusiasta, la mamma orgogliosa, i fratelli felici, ma qualcuno non la pensava alla stessa maniera. E Ciccio si ritrova ad affrontare una forte discussione col padre, il quale non concepiva affatto come il figlio potesse pensare di voler intraprendere quel mestiere. D’altronde, era proprio Ciccio a lamentare l’assenza paterna per il troppo lavoro, gli immensi sacrifici per la famiglia e quest’ultimo – che faceva tutt’altro nella vita – non voleva che al figlio toccasse la medesima sorte, immaginando per lui “un futuro migliore”. Poche settimane dopo quella discussione, Ciccio perde suo padre e prende la decisione di seguire il suo istinto, iscrivendosi all’istituto alberghiero per fuggire, così, a tutto ciò che lo avrebbe portato sulla cattiva strada.

Ma cosa vuol dire esattamente “futuro migliore”? Un lavoro d’ufficio? Un mestiere più prestigioso rispetto a quello del pizzaiolo o del cameriere?
Chiunque desideri intraprendere questa strada e incontri opposizioni lungo il suo percorso, subisce a tutti gli effetti una forma di violenza: genitori delusi, aspettative mancate, e questo solo perché a monte manca la giusta considerazione di un mestiere che non ha nulla da invidiare a tanti altri se lo si porta avanti con determinazione e visione: «La ristorazione – chiosa Ciccio - ha un peso sociale e se non iniziamo a coltivare e a radicare questa idea dentro di noi, le sale dei ristoranti, le cucine, i forni, saranno sempre meno popolati».

In sostanza, se in pochi intendono intraprendere questa strada per seguirla in pieno, e non solo per sostenersi temporaneamente, la responsabilità è solo nostra: di chi legge, dei genitori che demoliscono sogni, e di chi non dà credito al lavoro altrui.

«C’è anche chi inizia a lavorare in questo mondo con aspettative errate, come quella di fare soldi facilmente; chi, ormai ci sguazza nella ristorazione, e procede senza mettere scelta alcuna in discussione. Ma c’è una generazione fresca su cui puntare, che può ancora riscrivere le sorti – dichiara Ciccio -. Penso alla Gen-Z, una generazione smart, spesso criticata perchè non in grado di accettare rimproveri… Ma forse il punto è che questi ragazzi non vanno rimproverati; vanno avvicinati e, magari, anche ripresi, lasciando comprendere loro dove stiano sbagliando, sforzandoci di comprendere le loro motivazioni. Più di tutto, occorre formarli, per far sì che il culto dell’accoglienza continui a crescere e a progredire anche grazie a loro».

C’è un “metodo Cambiamenti” per far sì che ciò diventi possibilità e per riuscire a restituire dignità a questo mestiere?
«Partiamo da piccoli benefit, come auto e telefono aziendali, turni settimanali gestiti in maniera equilibrata, e tutta la disponibilità – nei limiti del possibile – di accogliere richieste o bisogni particolari. Ora, pensiamo a un ragazzo di 17 anni che inizia a lavorare in pizzeria: verrà inquadrato non come stagista, ma come un lavoratore dotato di un tutor che possa seguirlo, con turni da 6/7 ore al giorno, e una retribuzione da entry level, ma comunque dignitosa abbastanza da invogliarlo a restare e ambire a una crescita sia monetaria sia professionale. D’altronde non è solo una questione di retribuzione, ma anche di contribuzione, aspetto spesso trascurato – quanti in questo settore lavorano ancora a nero? Dopotutto, - specifica Ciccio - qui continuiamo a mantenere quelli che sono prezzi del sud Italia per una pizza (un menu degustazione da noi parte da 30 euro), eppure i costi del lavoro sono pari a quelli del Nord. E poco c’entra il caro affitto del settentrione: il costo più ingente è legato soprattutto al personale».

In parte deluso, in parte amareggiato, Vitiello non perde la speranza. Tutto, infatti, sembrerebbe parlare a favore di questo settore: il recente riconoscimento della cucina italiana quale Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO, o i dati del Rapporto Ristorazione FIPE 2025, che parla di un aumento esponenziale di nuove attività sul territorio nazionale, con ben 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, superando del 6,3% i livelli pre-pandemia

 

Perché allora questo mestiere resta così poco attrattivo? Perché non si investe abbastanza nelle scuole alberghiere, rendendola una prima scelta grazie a laboratori, strumenti adeguati, e non la scuola destinata a chi non ha voglia di studiare? E, soprattutto, che futuro spetta alla cultura gastronomica se buona parte delle attività sono in sofferenza?

Ciccio una risposta prova a darla, e lo fa con quello che gli riesce meglio: la pizza. Nel menu degustazione Ciccio Pizza Tour, un percorso da 5 assaggi, ciascuno dedicato a interpretazioni e tecniche differenti di pizza, sulla terza portata giunge in tavola tutt’altro che uno spicchio fumante… Il commensale riceve un piccolo dispositivo che inizia a vibrare - come accade nei fast food – una volta pronta la pizza. Nessuno arriverà al tavolo: toccherà proprio al commensale alzarsi per andare recuperare la portata.

«Nessuno verrà a servirti. Quando senti che è pronta, alzati e prendila. Puoi portarla al tuo tavolo oppure fermarti al banco pizza e mangiarla lì, in piedi - commenta Ciccio -. Se oggi nessuno ti serve non è un problema di sala. È un problema di futuro. Ecco perché questa pizza sebbene sia a tutti gli effetti una provocazione, si fa ambasciatrice di una riflessione molto seria», spiega Ciccio Vitiello. E aggiunge: «La difficoltà a trovare collaboratori è un problema reale che vive la ristorazione. Per anni in questo mondo si sono fatti turni massacranti: 14 o 15 ore di lavoro pagate per otto, senza straordinari e senza prospettive. La conseguenza è che oggi molti ragazzi non vogliono più entrare in questo mondo. Prima di parlare di mancanza di personale dobbiamo avere il coraggio di parlare di mancanza di visione, di rispetto del lavoro e di uguaglianza delle figure professionali».

Concretamente, parliamo di una pizzetta essenziale e intensa, costruita su pochi elementi: pomodoro giallo pelato senza sale, maionese alle alici e colatura, salsa verde, sale Maldon ed erbe mediterranee. Un equilibrio volutamente minimale che lascia spazio al gesto e al messaggio.

«Occorre iniziare ad affrontare la questione in maniera “scientifica”. Questo gesto, questa provocazione è una goccia in mezzo al mare eppure sappiamo benissimo che la pizza è un linguaggio universale, potente. Certo, non possiamo procedere da soli: abbiamo bisogno dell’aiuto di tutti per fare la differenza, di un sostegno concreto al comparto, ma anche di una comunicazione che superi lo spazio del mero giudizio. E sebbene tante cose fino ad ora sono state sbagliate, nulla è ancora perso. Basta impegnarsi per dare un futuro radioso alla ristorazione» conclude Vitiello.