Vincenzo Palermo torna a Matera: la nuova visione di Più Sud

Nel cuore dei Sassi di Matera, dove la pietra racconta millenni di storia e il turismo internazionale incontra la cultura gastronomica italiana, la pizzeria Più Sud sta vivendo una nuova fase della propria evoluzione. Il progetto, nato nel 2023, si fonda su un'idea semplice ma potente: raccontare il Sud Italia attraverso la pizza, valorizzando ingredienti identitari e produttori di nicchia. A segnare questo nuovo capitolo è il ritorno di Vincenzo Palermo, pizzaiolo e socio del progetto con Biagio Spagnuolo, rientrato a fine gennaio 2026 dopo due anni trascorsi a Dubai nella pizzeria Totó, il locale firmato da Cristiano Ronaldo e Rafael Nadal. Un'esperienza internazionale intensa che oggi si traduce in nuove prospettive per il brand lucano.

Classe 1992, originario di Gravina in Puglia, Vincenzo racconta che il suo primo contatto con l'impasto risale a quando aveva appena due o tre anni. Come spesso accade nelle famiglie del Sud, tutto nasce in cucina, accanto alla madre e alla nonna, tra pasta fresca, focacce e tradizioni domestiche. Il percorso professionale però non è stato immediato. Dopo il diploma all'ITC e un breve passaggio all'università di informatica di Bari, la vocazione gastronomica prende definitivamente il sopravvento. Vincenzo decide di formarsi come pizzaiolo e poco dopo arriva la prima grande occasione internazionale a Mosca. Qui entra nel circuito di Eataly, il progetto fondato da Oscar Farinetti, partecipando all'apertura di uno dei più grandi punti vendita del brand nel mondo. L'esperienza russa durerà circa sei anni e diventerà il vero trampolino di lancio della sua carriera. Durante questo periodo Vincenzo prende parte anche ad aperture internazionali tra Stati Uniti e Europa, contribuendo a progetti gastronomici a Las Vegas e Parigi. Ma il momento di svolta arriva nel 2018.

Convinto da un amico a mettersi alla prova, partecipa per la prima volta a un campionato internazionale della pizza a Parma. Il risultato sorprende tutti: a soli 26 anni conquista il titolo di «Campione Mondiale di Pizza napoletana STG», con un punteggio superiore agli 840 punti. Una vittoria che segna definitivamente la sua reputazione professionale e lo proietta verso nuove opportunità all'estero. Nel 2021 Palermo si trasferisce a Dubai per seguire il progetto Belcanto, ristorante fine dining ospitato nella Dubai Opera. Qui lavora al fianco dello chef Fabrizio Lusenti, un'esperienza che amplia radicalmente il suo approccio gastronomico. Non più solo pizza: salse, tecniche di cucina, pasta fresca e gestione della brigata diventano parte integrante della sua formazione.

Queste competenze si rivelano decisive quando, nel 2024, arriva la chiamata per il progetto Totó, ristorante di cucina mediterranea e pizzeria ideati dal gruppo Mabel Capital, legato alle attività imprenditoriali di Ronaldo e Nadal. A Dubai, Vincenzo assume un ruolo chiave, supervisiona l'intera area bakery, dalla produzione di pizza e pane fino alla realizzazione della pasta fresca; ravioli, tagliatelle e gnocchi (piatto preferito di Cristiano Ronaldo) diventano uno dei punti di forza del locale. Nonostante la carriera internazionale, il legame con il Sud rimane centrale. Ed è proprio durante una vacanza a Matera che nasce l'idea di Più Sud, grazie all'incontro con gli imprenditori Nicola Ruscigno e Biagio Spagnuolo, socio del progetto.

Il concept è chiaro fin dall'inizio: trasformare la pizza in una mappa gastronomica del Sud Italia. Ogni pizza del menu valorizza ingredienti simbolo delle diverse regioni meridionali, dal peperone crusco lucano al capocollo di Martina Franca, fino ai datterini gialli di piccoli produttori locali. Un elemento distintivo del locale è la dispensa a vista, uno spazio che espone gli stessi prodotti utilizzati sulle pizze. I clienti possono acquistarli e portarli a casa, replicando l'esperienza gastronomica anche fuori dal ristorante. L'idea nasce anche da una necessità architettonica. Nei Sassi, di fatto, gli spazi sono limitati, e la dispensa diventa allo stesso tempo magazzino, vetrina e racconto del territorio.

Dal punto di vista tecnico, la pizza di Più Sud segue una linea precisa e rigorosa: farine italiane Petra, una miscela di tipo 0 e tipo 1 ricca di fibre, impasto diretto con 48 ore di maturazione e cottura in forno a gas di ultima generazione. Una scelta dettata anche dalle normative dei Sassi di Matera, dove l'utilizzo della legna è limitato, ma che grazie alle tecnologie più recenti permette di ottenere una cottura molto simile a quella tradizionale. Il risultato è una pizza dalla struttura leggera e dal gusto più caratteristico, capace di sostenere topping complessi e preparazioni ispirate alla cucina contemporanea. Ma l'elemento che davvero attraversa tutto il menu come un fil rouge è un altro: il colore. Per Vincenzo Palermo, infatti, il colore rappresenta il vero protagonista del piatto. I colori che la natura offre diventano salse, creme e topping dai toni brillanti che trasformano la pizza in una composizione visiva oltre che gastronomica. Il maestro pizzaiolo parte spesso da una visione estetica, immaginando prima l'impatto cromatico del piatto e costruendo poi attorno ad esso l'equilibrio dei sapori. Una filosofia che non mette mai in secondo piano il gusto e la perfetta combinazione degli ingredienti, ma che attribuisce grande importanza all'estetica e alla prima impressione visiva. Le pizze di Più Sud sono pensate per essere «mangiate prima con gli occhi», senza mai perdere la profondità aromatica che deriva dalla qualità delle materie prime.

Un esempio concreto di questa visione è la pizza Puglia, realizzata con fior di latte di Agerola da latte nobile, quattro varietà di pomodoro, burrata e crema al basilico. Il risultato è un gioco di rossi e verdi intensi che racconta la ricchezza agricola della regione.

Altro esempio è la Molise, che combina fior di latte di Agerola da latte nobile, chips di patate viola, crema di peperoni gialli, salsiccia, caciocavallo di Agnone, polvere di olive nere e basilico. Una pizza che lavora sulle tonalità contrastanti di viola, giallo e nero, creando una composizione cromatica sorprendente.

Ancora più audace è la Calabria, con fior di latte di Agerola da latte nobile, pomodoro San Marzano stracotto, oltre due ore di cottura fino a raggiungere una consistenza quasi simile a un ketchup naturale, cipolla di Tropea, 'nduja dell'azienda Suriano, gel di liquirizia e chips di formaggio. Qui il rosso intenso della 'nduja incontra le sfumature scure della liquirizia, dando vita a una pizza dal carattere deciso sia visivamente sia nel gusto. Ingredienti unici, lavorazioni artigianali e preparazioni interamente home made si combinano così in un equilibrio preciso, frutto anche della formazione da chef di Vincenzo. Ogni sera viene preparata una vera e propria linea di cucina, con salse e creme, pronte per essere assemblate sulle pizze con la stessa precisione di un ristorante gastronomico. Accanto a Vincenzo lavora anche suo cugino Vittorio Lorusso, pizzaiolo da circa quattordici anni e figura fondamentale nel percorso del socio-fondatore di Più Sud. È stato proprio Vittorio, di qualche mese più grande di Vincenzo, a introdurlo e ispirarlo al mondo della pizza.

Oggi i due condividono il banco di lavoro nel locale materano, dove Vittorio è entrato stabilmente circa un anno e mezzo fa. La collaborazione tra i due si traduce in una produzione quotidiana attenta e meticolosa: un lavoro di squadra che permette di mantenere costante la qualità e di trasformare ogni pizza in una composizione dove tecnica, estetica e sapore trovano un equilibrio perfetto. Dopo anni di esperienze internazionali, Vincenzo ha scelto di rientrare stabilmente in Italia. La decisione nasce dalla volontà di portare nel progetto Più Sud tutto il know-how acquisito all'estero: organizzazione, standardizzazione del lavoro e visione imprenditoriale. Matera, con il suo turismo globale, rappresenta il contesto ideale per sviluppare questa idea. Nel locale, infatti, non è raro vedere Vincenzo stesso dialogare con i clienti stranieri, raccontando la storia del luogo e degli ingredienti. Il suo rientro coincide anche con una fase di espansione. Accanto alla pizzeria aprirà prossimamente un nuovo ambiente dedicato ad antipasti, taglieri e una nuova linea di pizze. Il progetto nasce dalla volontà di ampliare l'esperienza gastronomica senza snaturare la filosofia originale fatta da pochi piatti, mirati e di qualità, con un menu essenziale ma curato. Dopo anni trascorsi tra Mosca, Las Vegas, Parigi e Dubai, Vincenzo Palermo oggi guarda soprattutto al futuro nel Sud Italia. La sua scelta è quella di restare, per investire e costruire. Non solo per far crescere Più Sud, ma anche per dimostrare ai giovani professionisti che è possibile sviluppare progetti ambiziosi senza lasciare definitivamente il proprio territorio.