Abbiamo chiesto alla nostra Giusy Ferraina di raccontarci i trend, la linee lungo le quali si sta evolvendo il mondo della pizza, nel 2026 e oltre. L'ha fatto seguendo le analisi e le intuizioni riportate nel suo libro Pizza (re)connection (Dario Flaccovio editore, per acquistarlo clicca qui), integrate dall'osservazione costante di pizzerie e pizzaioli in tutt'Italia. Vediamo allora quale direzione prenderà la pizza.
Quali trend stanno interessando il mondo della pizza, che già è così cambiato negli ultimi anni ma pare ancora in piena evoluzione? Osservando quanto sta accadendo si ha l'impressione che il 2026 possa segnare un punto di svolta. La ristorazione in generale cambia pelle, spinta da tecnologia, social media e nuove esigenze dei consumatori, sempre più attenti a benessere, identità e qualità dell’esperienza. E in pizzeria cosa succede? La pizza si rinnova ancora e si arricchisce di nuove visioni: non è più solo una questione di gusto, ma di valori, condivisione e racconto. Le tendenze 2026 raccontano un settore sempre più consapevole, dove l’esperienza conta quanto il piatto e la pizza diventa racconto, cultura e identità.
Pizzerie sostenibili, inclusive ed healthy
L’anno cominciato da poco, ce lo ha detto anche l’ultima edizione del Sigep, sembra intanto essere quello del "comfort food senza": gelato ma senza lattosio, pizza ma senza glutine (e sempre più inclusivo) e così via. Nelle pizzerie vedremo un’attenzione maggiore verso allergie e intolleranze, senza nessuna modifica al piacere del sapore. Da qui si intuisce che la pizza segue sempre più da vicino l’evoluzione delle abitudini alimentari, con una crescente attenzione a salute e benessere che orienta i consumatori verso ingredienti naturali, poco processati, locali, biologici e da filiere sostenibili, oltre a impasti alternativi realizzati con farine ricercate come farro o kamut. In parallelo, l’aumento delle scelte vegetariane e vegane spinge i pizzaioli a superare la classica Ortolana per dare spazio a pizze creative, dove gli ortaggi diventano protagonisti assoluti, lavorati con diverse tecniche e consistenze, anche in chiave mono-ingrediente, valorizzando ogni parte e riducendo gli sprechi. A completare il quadro, cresce il successo delle pizze healthy, pensate per offrire equilibrio nutrizionale. Altra evidenza è la crescita del numero di locali impegnati su temi sociali, come inclusione e sostenibilità ambientale. Tra i consumatori è sempre più forte l’attenzione a questi aspetti, lo si percepisce analizzando i comportamenti alimentari e le scelte d’acquisto, che nel tempo si stanno trasformando in abitudini virtuose. E nel settore della pizza questo approccio si traduce in alcuni cambiamenti significativi: stagionalità, filiera corta, orti di proprietà, più presenza di vegetale, no waste, valorizzazione della biodiversità e dei produttori locali. A questi si aggiungono anche l’utilizzo di fonti energetiche alternative o fonti di produzione autonoma, con macchine ed elettrodomestici a basso impatto ambientale e risparmio energetico; attenzione al packaging e all’utilizzo di materiali naturali anche all’interno della pizzeria, nel servizio e negli arredi.
I menu del 2026 in pizzeria
Passiamo ora ai menu. Tra le tendenze da osservare con attenzione c’è l’affermazione – sempre più solida – di alcuni stili che si candidano a diventare le pizze del futuro. Dalla "romana" alla "ruota di carro", passando per la "teglia" e alcune varianti regionali, il movimento è già in atto: oggi li intercettiamo in aree precise del Paese, ma la sensazione è quella di una diffusione progressiva, quasi inevitabile. Stili destinati a entrare stabilmente nell’offerta delle pizzerie e a diventare tappe fisse dei menu degustazione. Passiamoli in rassegna.
Partenope, la maxi pizza de La Notizia 53 di Enzo Coccia: cruciale, la fase della stesura per ottenere una pizza sottile e dall'ampio diametro. Una vera esperienza di gusto
Dopo un decennio passato ad alzare cornicioni e a celebrare volumi importanti, il mondo pizza sembra oggi compiere un elegante passo indietro. Si riprende la scena la "ruota di carro", lo stile napoletano più arcaico e popolare, alternativa verace alla classica contemporanea. La previsione è chiara: la variante extralarge tornerà a comparire stabilmente nei menu di molte pizzerie napoletane veraci, ma anche in quelle di nuova generazione, con una sezione dedicata e con il chiaro intento di abbassare i bordi. La cosiddetta pizza “bassa” diventa l’alternativa più richiesta dal pubblico negli ultimi mesi.
Il classico non passa mai di moda
Il classico non tramonta, semmai, cambia passo. Le pizze della tradizione rimangono centrali, rinnovate nello stile ma fedeli all’anima. Margherita e Marinara – anche nelle loro versioni “sbagliate” e provocatorie – convivono con il ritorno deciso della Capricciosa, protagonista di un vero e proprio restyling che ne ha alleggerito l’immagine senza tradirne l’identità. Accanto a loro ricompaiono prepotentemente in carta la Cosacca, la Provola e pepe, la Diavola e persino la Mastunicola, una delle pizze più antiche in assoluto, oggi rivendicata con orgoglio da molte pizzerie lungo tutta la Penisola. È il segnale chiaro di un ritorno alle pizze originarie, ma anche a quelle degli anni ’80 e ’90, che grazie a un potente effetto amarcord incontrano un successo immediato. Una sorta di nouvelle vague del classico, che non lo cristallizza ma lo rilegge, e che sembra destinata a durare.
Una pizza di Tommaso Vatti, de La Pergola di Radicondoli (Siena), da sempre attentissimo a celebrare le eccellenze del territorio. Questa pizza è con rucola, groppa di cinta senese Dop di Simone Fracassi, erba pepe, crumble di pane all’olio e fiordilatte
Tra le tendenze in fase di definizione, ma già chiaramente leggibili, c’è la riscoperta delle tipicità locali e della tradizione contadina. Un patrimonio gastronomico vastissimo, che oggi si propone come terreno fertile per nuove narrazioni. Pizze e focacce regionali, reinterpretate con topping attuali o presentate nella loro forma più autentica, rappresentano proposte ad alto valore culturale, capaci di creare un legame territoriale forte e distintivo, e anche un’opportunità concreta per riportare al centro le cucine del territorio. Un ritorno al “tipico” che non guarda indietro con nostalgia, ma avanti con visione: perché oggi, più che mai, il locale è bello. E anche molto contemporaneo.
Le ricette della tradizione conquistano la pizza
La cucina della tradizione vive una nuova stagione di entusiasmo e trova nel disco di pasta – tondo o in teglia – una superficie narrativa sorprendentemente naturale. Ogni regione presta il proprio repertorio, trasformando la pizza in un manifesto identitario e diventa racconto contemporaneo, senza perdere autenticità. Tradizione e ricettario domestico si confermano così solide fondamenta su cui la pizzeria moderna rinnova il proprio concept, cavalcando una maturità gastronomica sempre più consapevole. Un’evoluzione che non riguarda solo il gusto, ma anche la dimensione culturale e del marketing turistico: la pizza è a tutti gli effetti un attore e narratore del territorio.
IL FUTURO È CRUNCH. STILI E MOOD DI PIZZA IN ASCESA
La Marinara in salsa verde di Luca Pezzetta a Fiumicino (e da qualche mese anche a Milano): una delle pizze-simbolo della riscossa della "tonda romana"
Da quando si è iniziato a parlare di un
Rinascimento della pizza romana, stiamo assistendo a una fase di piena riabilitazione gastronomica e culturale. Una rinascita che non si esaurisce nella città eterna, ma si completa in un’evoluzione ampia e trasversale: la pizza bassa, sottile e dai bordi bruciacchiati è oggi una delle tipologie più osservate, replicate e reinterpretate. Tradizione che si fa stile, che a sua volta diventa linguaggio comune in tutta la Pensiola. Accanto ai format monotematici, si sviluppa in parallelo un altro segnale forte: l’ingresso della tonda romana nei menu degustazione, come prova di virtuosismo del pizzaiolo. Se finora abbiamo assistito a una diffusione massiccia della romana in teglia, lo scenario futuro sembra indicare una crescita capillare della tonda romana, anche nella versione stesa al mattarello. Un formato destinato a sedurre pizzaioli e pizza lovers dal Nord al Sud, fino a diventare una presenza strutturale nei menu.
La pizza teglia, nuova scommessa
Il padellino comincia a lasciare il posto a nuove forme e impasti e nella pizza in teglia si intravede uno degli scenari più interessanti del prossimo futuro gastronomico. È un formato che sta vivendo una nuova e consapevole stagione di successo, per originalità, versatilità ed eclettismo. Anche la percezione del pubblico è cambiata radicalmente: da “sorella minore” della tonda, la teglia è oggi considerata alla pari. Dà il massimo spazio alla libertà creativa, entra stabilmente nei menu e nei percorsi degustazione come elemento dinamico, capace di arricchire l’esperienza del commensale. La direzione è chiara. Ora la sfida sta nel saper cogliere queste opportunità: ampliare la visione, osare nelle proposte, ripensare l’offerta e – ancora una volta – rimodulare le abitudini di consumo.
TREND A TAVOLA
Percorsi degustazione e pizza in condivisione
Dal giropizza al percorso strutturato, si delinea un racconto in cui entrano in gioco impasti, formati, topping e abbinamenti beverage: si sta definendo un format che permette di assaggiare più tipologie di prodotto, condividendole tra i commensali. Abitudine sempre più diffusa, ma il salto di qualità sarà il costruire un percorso coerente, pensato come esperienza completa. Un filo conduttore chiaro, gustativo o narrativo, che accompagni il cliente che consenta di entrare davvero nella filosofia, nello stile e nella visione del pizzaiolo. E le degustazioni si arricchiscono ancora di più con le esperienze di consumo al bancone, con tavoli sociali e chef’s table.
Pizza (Zucca & zola, con fiordilatte, crema di zucca mantovana, funghi, grana padano e gorgonzola piccante Palzola) + cocktail (Kill-Bill Vol.1, con Bitter Strega 900, nocciola, pera e vermouth Mancino ambrato) al Dry Milano, il primo locale che ha puntato tutto sulla simbiosi tra pizzaiolo e bartender, inaugurando una tendenza, era il 2013
Altre tendenze in forte crescita e che saranno le nuove protagoniste sono quelle delle carte degli oli e del pane in pizzeria. L’introduzione di una carta degli oli per valorizzare l’extravergine di oliva è un trend per chi vuole distinguersi, anche con coraggio (e spesso peraltro riprende il rinnovato legame col territorio). Il pane dal canto suo conquista uno spazio sempre più centrale nel menu, disegnando un’esperienza di comfort food evoluto. È il riflesso di una dinamica di mercato che spinge l’offerta verso il modello del
bakery bistrot: un luogo dove i prodotti da forno ampliano le occasioni di consumo, incrementano le vendite e rafforzano la reputazione del pizzaiolo. C’è poi l’abbinamento con i miscelati che si afferma sempre più come nuova frontiera del pairing in pizzeria. Una scelta affascinante per la complementarità dei sapori e per il valore multisensoriale che porta con sé. Dai grandi classici ai drink signature, alla base c’è una riscoperta ragionata della liquoristica, dell’arte della miscelazione e di nuovi profili gustativi, particolarmente in sintonia con le generazioni più giovani, curiose e aperte alla sperimentazione. Forse, anzi, bisognerebbe osare di più.
Tra umano e tecnologico: sala specializzata e intelligenza artificiale
Il tema del personale qualificato in pizzeria non è più una tendenza, ma una nuova regola del gioco. Se l’obiettivo è lasciare un ricordo positivo e distintivo, tutto ruota intorno all’esperienza. E il servizio diventa così un elemento strategico, parte integrante del concept e non semplice supporto operativo. La brigata si amplia e si struttura come quella di un ristorante contemporaneo e in sala entrano in gioco nuovi professionisti, come sommelier e mixologist. Sono loro gli ultimi narratori del percorso: perché una grande pizzeria si costruisce sì sull’impasto, ma anche sulle persone che lo raccontano. Tra le principali tendenze food 2026 spicca infine l’ingresso strutturale dell’intelligenza artificiale. Menu più efficienti, gestione ottimizzata del magazzino, controllo delle scorte, supporto al pricing e alle offerte stagionali: l’AI semplifica il lavoro quotidiano e libera tempo da dedicare alla creatività e all’accoglienza. Un’innovazione silenziosa, ma destinata a cambiare profondamente il settore.
Il futuro della pizzeria parla una lingua ibrida: tecnologica e artigianale, globale e locale, tra tradizione e creatività, anche salutista ma sempre appagante. Buona pizza!
