Provate a immaginare un universo parallelo in cui James Hetfield, voce e anima dei Metallica, abbia lasciato la band prima del successo globale per diventare pizzaiolo. In questo improbabile multiverso qualcuno non sarebbe affatto contento. Molti altri, invece, probabilmente sì. Gli amanti della pizza su tutti.
Emanuele Castoldi — comasco Doc, anzi “comaschissimo” come ama definirsi — la sua strada la sceglie presto. Alla base c’è prima di tutto un legame familiare: quello con il nonno pasticcere, figura che accende in lui la curiosità per il lavoro artigianale. La scuola professionale gli sta stretta e, a sedici anni, entra subito in pizzeria: lavora gratis pur di imparare il mestiere. L’apprendistato è rapido. A ventun anni rileva l’attività in cui è cresciuto professionalmente e muove i primi passi da gestore. È una tappa importante, ma anche un passaggio che gli fa capire quanto ci sia ancora da imparare. Decide così di chiudere quell’esperienza e tornare a far gavetta tra ristoranti e panifici, concentrandosi soprattutto sugli impasti.
Nel frattempo la musica viene sempre più a occupare uno spazio centrale nella sua vita. Con la band industrial metal della quale fa parte gira il mondo, assorbendo l’energia dei palchi e raccogliendo risultati importanti. Poi qualcosa si rompe.
Castoldi prende così una decisione radicale: appendere il microfono al chiodo e tornare a Como. Riparte da dove tutto era iniziato: forno e impasti. Ed è proprio osservando il lavoro degli chef in cucina che arriva l’intuizione destinata a segnare la sua pizza. Se la ceramica può diventare una tela su cui dipingere, perché non fare lo stesso su un disco di pasta?
Da quel momento le sue pizze iniziano a trasformarsi in veri e propri piatti. Un esempio emblematico è la Taac!, ispirata al risotto alla monzese: crema allo zafferano, fiordilatte, salsiccia luganega, grana padano, fondo bruno e rucola.
Il suo progetto prende forma in
Baked!, una piccola pizzeria aperta da poco più di un anno. Lo spazio è raccolto — appena 16-18 posti a sedere a pieno carico — e il locale lavora anche con asporto e delivery, ma non è quello il cuore del progetto:
Castoldi preferisce che la pizza venga mangiata sul posto. Non a caso la richiesta di tavoli è in costante aumento, trainata non dai social ma dal più antico degli strumenti di promozione: il passaparola. Il menu racconta davvero lo spirito di
Castoldi: solidamente radicato nella tradizione, ma sempre pronto a sperimentare, come un artista che usa il piatto come tela. Non mancano i classiconi e i calzoni, ma sono soprattutto le signature a catturare l’attenzione. I prezzi restano volutamente accessibili —
Marinara a 5 euro e
Margherita a 6 — mentre tra le proposte più articolate spicca la
Raw!, focaccia con bufala campana, rucola, scaglie di grana padano, tartare di scottona (100 grammi), maionese al tartufo e tuorlo d’uovo marinato, a 16 euro.
Anche sugli impasti
Castoldi lavora come un artigiano curioso. Le basi principali sono due: una con farina 0 e integrale, equilibrata e versatile, e un multicereali ottenuto da una miscela di orzo, farro, segale, avena e grano tenero, arricchito con semi di lino e di girasole. Accanto a queste non mancano gli esperimenti, spesso affidati alle pizze fuori menu. Ed è proprio in queste ultime che emerge la parte più giocosa e creativa del progetto. Sono pizze disponibili fino a esaurimento scorte, nate dalla ricerca costante di materie prime e abbinamenti. Come la
Spring break: fiordilatte, rucola, culatta mantovana, stracciatella di bufala, polvere di polline d’api, miele di tabacco selvatico e scaglie di mandorla. Oppure la
John lard: fiordilatte, patate al rosmarino, casera, cruditè di champignon e crema di lardo di conca al miele.
Piccoli esercizi di libertà gastronomica che raccontano bene la filosofia di Baked!: una pizza che parte dalla tradizione ma non ha paura di dialogare con la cucina contemporanea. Un modo diretto e personale di stare dietro al forno, dove il confine tra pizzaiolo e cuoco si assottiglia sempre di più e ogni pizza diventa una tela viva su cui esprimere tecnica, identità e gusto. Il palco, in fondo, non è mai scomparso: oggi è un forno acceso, e il pubblico è seduto a tavola.
Baked!
Via per Montano 42 - Frazione Cavallasca - San Fermo della Battaglia (Como)
bakedsanfermo.com
Tel. +39 392 4092668
Aperto solo a cena, chiuso il martedì
