Foto Brambilla-Serrani
Per la ‘nduja
Resa di 1500 g (3 rotoli di ‘nduja)
500 g spalla di maiale (passata al tritacarne)
500 g lardo di maiale (passato al tritacarne)
15 g yogurt
200 g peperoncino calabrese
30 g peperoncino di Aleppo
20 g paprika affumicata
5 g pepe nero
5 g semi di finocchio
32 g sale Kosher
3 g salnitro
Per le carote fermentate
Resa di 20 carote
900 g succo di carote
200 g acqua
55 g sale
40 g zenzero fresco
10 g coriandolo
65 g scalogno verde
15 g santoreggia fresca
10 g peperoncino fresco
20 ea. carote viola
Per le cipolle rosse sottaceto
Resa di 100 g
100 g cipolline rosse (pelate e affettate)
20 g aceto di champagne
1 g sale
4 g olio di canola
Per i crostini di ciabatta
Resa di 200 g
200 g pane ciabatta spezzato (piccoli pezzi)
75 g olio extravergine d’oliva
3 rametti di timo
2 spicchi d’aglio
Per il sidro di sedano
Resa di 2000 g
1392 g succo di sedano
353 g destrosio
0,482 g lievito di champagne
Per l’aceto di sedano
2000 g sidro di sedano
Acetobacter (dall’aria)
Per la ciabatta
Resa: 6 pagnotte
Per il poolish
980 g acqua a 18.3C
980 g farina
15 g lievito
Per l’impasto della ciabatta
1400 g acqua a 31.1°C
32 g sciroppo di malto
8 g miele
1580 g poolish
1180 g farina per pane
1080 g farina
64 g lievito
80 g sale
Per la finitura
35 g ‘ndjua
20 g carote sottaceto (sbucciate)
10 g cipolle rosse sottaceto
6 crostini di ciabatta
3 foglie di finocchio
3 foglie di baby rucola
3 foglie di senape riccia
3 piccole foglie di crescione
6 foglie di baby acetosella
2 fette di ciabatta (grigliate)
Tagliare la spalla di maiale e il lardo in piccoli pezzi e metterli in frigo. Quando ben freddi, macinarli al tritacarne impostando lo spessore più grosso e poi conservare la carne in frigo.
In un frullatore unire tutto il peperoncino, la paprika, il pepe, i semi di finocchio, il sale e lo yogurt e frullare alla massima velocità finché completamente amalgamato. Passare allo chinoix.
Utilizzando dei guanti, mescolare con le mani la carne macinata con il mix di spezie fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Successivamente, stendere l’impasto in strati da 2,5 cm in teglie gastronorm e far fermentare nell’affumicatore a 21.1°C per due giorni. Passati i due giorni, raffreddare la carne e rimescolarla, poi avvolgerla ben stretta in un telo e formare delle salsicce di 26 cm di lunghezza e 5 cm di diametro. Legare ogni salsiccia con lo spago e tenerle appese per un mese in un ambiente a 12.78°C.
Far bollire l’acqua e salarla. Portarla a temperature ambiente e unirla al succo di carote. Unire il resto degli ingredienti e versare sopra alle carote viola. Inserire in un barattolo con coperchio sigillato. Lasciar fermentare a 17.78°C per due mesi.
Mettere a scaldare l’olio in una piccola padella a fuoco alto. Appena prima di arrivare al punto di fumo, aggiungere le cipolline affettate. Saltare velocemente le cipolle nell’olio facendo attenzione a non farle incolorire, aggiungere l’aceto e il sale e farlo sfumare. Saltare di nuovo le cipolle e trasferirle subito in un contenitore con coperchio, avendo cura di scolarle bene dal liquido.
Spezzare la ciabatta in piccoli pezzi. In una grande padella a fuoco medio aggiungere l'olio, l'aglio e il pane. Appena il pane comincia a colorare, aggiungere rapidamente il timo. Saltare i crostini in padella per farli colorare uniformemente, farli asciugare sopra una griglia con carta assorbente e salarli. I crostini dovranno essere leggermente dorati all’esterno e morbidi all’interno.
Unire lo zucchero al succo di sedano e mescolare con la frusta fino a portare la relativa gravità a 1.068. Lasciar riposare e portare a 20°C. Unire il lievito e incubare il tutto a 20°C da 2 a 3 settimane.
Posizionare il sidro di sedano in un grande vaso ricoperto con un telo per il formaggio. Etichettare e datare il vaso e metterlo in un ambiente buio, abbastanza umido e moderatamente caldo (26.6-29.4°C). Far invecchiare la miscela per 4-5 settimane. Quando l’aceto raggiunge una maturazione adeguata, usare un rubinetto per erogare il sedimento che si è depositato sul fondo senza agitarlo. Riservare una parte del lotto da utilizzare come punto di partenza per la produzione successiva. Tutto ciò che è stato riservato deve essere refrigerato e lasciato decantare. Filtrare l’aceto ottenuto attraverso un telo e posizionarlo in un contenitore sterile.
Mescolare omogeneamente tutti gli ingredienti. Raffreddare il poolish per almeno due ore all’interno di una ciotola di metallo coperta. Far fare la prima fermentazione per 10-12 ore. Il poolish risulterà frizzante.
Mescolare insieme l’acqua, il malto, il miele e il poolish in una planetaria con gancio. Unire tutti gli ingredienti secchi nella bowl della planetaria e mescolare a bassa velocità per 5 minuti, poi capovolgere l’impasto nella bowl. Mescolare per un minuto a velocità media. Far fare la prima fermentazione all’interno di una ciotola di metallo coperta finché l’impasto raggiunge il doppio del suo volume (circa 90 minuti). Ripiegare l’impasto in tre e far lievitare ancora 60 minuti.
Versare delicatamente l’impasto in un piano ben infarinato e dare una forma rettangolare dallo spessore uniforme. Suddividere la pasta in panetti e dare a ciascuno la forma, poi posizionarli in un panno di lino generosamente infarinato. Far riposare per 30-40 minuti.
Prima della cottura, capovolgere i pani dalla tela di lino a un vassoio rivestito di carta forno ben infarinata. Spruzzare i pani con acqua salata e lasciarli riposare scoperti per 5 minuti. Infornare a 232.2°C per 12 minuti, posizionando una pentola piena d’acqua alla base del forno per i primi 5 minuti (questo creerà del vapore all’inizio della cottura).
Distribuire la salsiccia sul fondo del piatto. Disporre con cura le carote, le cipolle, le erbe e i crostini a formare un mosaico. Spennellare i pani con l’olio d’oliva e porli in una griglia rovente. Grigliare da entrambi i lati, servire a lato.
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