Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 porzioni
Timballi di pasta
80 g spaghetti
14 l acqua
20 g sale
Mousseline di vitello
125 g carne di vitello (filetto, senza nervi)
20 g albumi
125 g panna liquida
2 g sale
0.5 g pepe
Ripieno di animelle e spugnole
100 g spugnole fresche tagliate a cubi di 2 cm
50 g brodo bianco
100 g animelle a cubetti da 1.5 cm
20 g succo di limone
50 g jus di vitello
Sale, pepe, burro chiarificato, burro, aceto
Per la salsa di foie gras
1.5 l brodo di pollo
80 g panna liquida
30 g burro al foie gras
Succo di limone, Estratto di Sedano Rapa Cryo 1 ®, sale, pepe bianco
Cuocere gli spaghetti in acqua salata per 13 minuti, scolare e sciacquare leggermente.
In uno stampo semi sferico di plastica disporre sui lati gli spaghetti unendoli a forma di spirale, poi raffreddare.
Creare una spirale per formare un cappuccio alla semi sfera.
Frullare la carne con sale e pepe, poi unire la panna e gli albumi.
Setacciare e raffreddare su ghiaccio.
Sbollentare le animelle in acqua e aceto. In una padella glassarle nel burro chiarificato, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il succo di limone, poi filtrare.
Insaporire le spugnole nel burro, condirle e inumidirle con il brodo. Ridurre e poi unire le animelle e il fondo di vitello. Cuocere e aggiustare di sale e pepe. Raffreddare.
Ridurre il brodo, aggiungere la panna, portare a bollore e montare con il burro al foie gras.
Condire con il succo di limone e l’estratto di sedano rapa. Mantenere in un bagnomaria.
Finitura
Applicare uno strato sottile di mousseline di vitello sul timballo di pasta e versare il ripieno fino a riempimento. In chiusura aggiungere in cima un ultimo strato di mousseline e attaccare il cappuccio di pasta a forma di spirale.
Impellicolare e cuocere in forno a vapore a 85 °C per 15 minuti.
Togliere dallo stampo quando ancora caldo e disporre nel piatto, versare attorno la salsa al foie gras e servire.
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