Pasqualino De Giuseppe, classe 1988 e figlio di pasticceri, mette subito le mani in pasta, prima per gioco poi per vocazione iniziando un percorso, dalla sua infanzia ad oggi, contraddistinto dagli impasti. Dal 2013 è presente sulla scena della ristorazione cosentina: un percorso variegato, che potremmo definire sperimentale, con format e idee diverse – da un primo chiosco di street food al De Giuseppe Bistrot dove passa dagli hamburger gourmet alla pizza nelle sue diverse espressioni. Comune denominatore la passione per la panificazione e la cucina, che lo portano ad affinare tecniche e anche obiettivi, fino alla realizzazione di un format nuovo, forse unico sulla scena cittadina e regionale.
Da meno di un anno De Giuseppe Pizzeria punta tutto sulla Pizza cosentina, approdando finalmente in un format identitario, dove riesce ad esprimere perfettamente il suo attaccamento al territorio e lo fa con una pizza che, per impasto e forma, è unica nel suo genere ed è legata esclusivamente alla città di Cosenza, suo luogo di nascita.
Cos'è la Pizza cosentina e la sua nuova stagione
Non pensate a una pizza antica, di tradizione o rurale, la pizza cosentina ha una storia più recente, ma non per questo meno affascinante, che si sviluppa nell'arco di tempo che va dagli anni '70 ai '90, con il boom delle pizzerie, affermandosi come una tipicità. Si tratta di una tonda classica, ma diversa dagli stili conosciuti, possiamo definirla una commistione tra la pizza napoletana a ruota di carro, la romana e la pugliese. Si distingue per la base sottile, croccante e friabile, dal diametro ampio e dall'impasto leggero e digeribile ed era una pizza diffusa in città, certe pizzerie come quella di Walter erano dei veri e propri presidi, locali storici dove questa pizza da moderna diventa tradizione.
Come lo stesso pizza chef ci racconta: «Da bambino andavo con mio padre a prendere la pizza da Walter. Abitavamo lontano, così la mangiavamo sul cofano della macchina, quando i pizzaioli mettevano la pizza nel cartone ne piegavano i bordi perché la pizza era più grande del cartone. Ed è proprio da questo ricordo che nasce l'ispirazione per il mio progetto, che vuole puntare tutto sulla semplicità e sul ritorno alle origini».
Un prodotto che è simbolo di una memoria ed esperienza collettiva: «A Cosenza, la pizza sottile e croccante non si chiama Romana, ma si chiama
pizza cusentina» sottolinea
Pasqualino, che con questa operazione
amarcord ha il merito di aver portato in auge e reso attuale una pizza tanto amata dalla gente del posto e quasi sparita.
Non esiste una ricetta tipica, frutto di sperimentazioni personali, De Giuseppe realizza un impasto tutto suo che prevede l'utilizzo di farine locali di tipo 0 o 1, un'idratazione al 70% e una lievitazione naturale di 24–48 ore, per una migliore leggerezza e fragranza. I panetti sono da 180 grammi e vogliono una doppia stesura sia a mano che con il mattarello. La cottura avviene in forno a legna con temperature più moderate, così da asciugare lentamente l'impasto, in particolare il bordo basso, e arrivare a quella croccantezza che lo caratterizza. Il risultato finale è una pizza dorata, croccante e ben cotta senza bruciature. Una base ampia e importante, visivamente anche accattivante, che viene ancor più valorizzata con i condimenti dove De Giuseppe dimostra grande maestria dal punto di vista gastronomico e con una buona tecnica dal punto di vista della trasformazione.
De Giuseppe Pizzeria, format 100% Calabria
Altro elemento importante del progetto di De Giuseppe Pizzeria è il territorio: «Nel mio locale ho scelto di rappresentare la Calabria più autentica, quella fatta di piccoli artigiani, contadini e caseari che lavorano con passione. Tutti gli ingredienti che utilizziamo sono calabresi. Per me la pizza cosentina è questo: un simbolo della nostra terra, del suo carattere genuino e delle sue persone».
E proprio chiacchierando con il pizzaiolo cosentino si percepisce subito una grande conoscenza del territorio e dei suoi prodotti e idee chiare su come valorizzarli. Ma non è solo questione di ingredienti che troviamo sulla sua tonda — come il pomodoro Migliarese, il fiordilatte Bio della Sila, verdure e conserve locali, salumi di suino nero — durante la nostra esperienza sono subito saltate agli occhi la carta dei vini (40 etichette tutte da presidio Slow Wine), quella degli oli e una cocktail list (appena inaugurata) tutte focalizzate su prodotti e produttori della regione. Vettori narrativi ed elementi che contribuiscono a rafforzare la visione di questo posto, dove non si serve solamente pizza, ma si vuole raccontare attraverso beverage, filiere e materie prime un'identità calabrese contemporanea autentica.
In particolare siamo rimasti affascinati dalla carta degli oli, presenza (e tendenza in crescita) che sottolinea come questo prodotto — che in Calabria trova delle ottime espressioni — possa diventare ingrediente di punta all'interno della pizzeria. Dall'
Ottobratica alla
Carolea, dalla
Verace alla
Dolce di Rossano (Presidio
Slow Food) ogni cultivar trova la sua esatta corrispondenza su una pizza del menu, abbinamento studiato nelle sue sfumature sensoriali per arricchire il gusto finale. Ai commensali anche la possibilità di scegliere dalla carta quale olio voler degustare con il pane o la focaccia di produzione interna e portar via la bottiglia da 0.25l disponibile per la degustazione al tavolo.
Altra novità da poco presente qui nella pizzeria di via Bari a Rende è la carta dei cocktail, curata dal bartender Damiano Martino, forte delle sue esperienze stellate e proiettato secondo la filosofia di casa alla creazione di drink a base di prodotti calabresi come vodka e gin locali e un inedito signature al fagiolo calabrese.
Gli assaggi dal menu
Ovviamente la pizza cosentina è al centro del menù, lei è la regina assoluta insieme al territorio. Ampia, strabordante dal piatto, quando arriva al tavolo ti fa sgranare gli occhi per quanto è grande, per poi scoprirla leggera e gustosa. I topping, anche nella logica della ricerca della tradizione rimangono fedeli alla semplicità e alla valorizzazione della materia prima, lavorata ma non stravolta. Presenti innumerevoli presidi Slow Food come il Gammune (una specie di culatta) di Belmonte, la passata di pomodoro Siccagno di Zagarese e ancora il caciocavallo di Ciminà, selezionati accuratamente insieme alla compagna e braccio destro Ilaria Santelli, che si occupa della cucina e dei topping.
L'assaggio più identitario lo facciamo con la
Marinara bruciata, con pomodoro stracotto, acciughe, polvere di capperi calabresi e olive nere, un sapore intenso, corposo e suadente insieme, una pizza semplicissima ma dal forte carattere.
C'è poi la Diavoletta con salsa di datterino giallo, provola affumicata, soppressata e in uscita stracciatella, peperoncino, olive verdi, basilico, olio EVO. Caratterizzata da quei sapori comfort e che giocano con una buona piccantezza, mai invadente.
C'è poi l'Incapricciata, versione personale della classica capricciosa, che non delude nei sapori. Ricca di ingredienti, tutti di ottima scelta, dove troviamo conserva di pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto di suino nero, funghi, polvere di olive, carciofi selvatici sott'olio, basilico, olio.
Il percorso gastronomico si arricchisce con la sezione degli antipasti che abbracciano una selezione di fritti ben eseguiti e anche golosi, un capitolo importante anche del racconto culinario regionale: qui ci sono le polpette classiche di carne, quelle di melanzane in estate, quelle
pollo e patate con cosce cotte alla birra e patate della Sila IGP, fino alle sfere di pasta, patate e provola.
La sezione che abbiamo trovato veramente divertente tra gli starter è quella delle
Cosentine ine ine, ovvero pizzette in stile cosentino, quindi con lo stesso impasto, con topping stagionali creativi. Un modo per iniziare, ma anche per assaggiare diversi topping, tutti studiati sempre sul versante della semplicità e dell'equilibrio. Un esempio è la primaverile
Favetta a base di crema di fave, guanciale di suino nero croccante, insalatina fresca di fave al profumo di limone di Rocca Imperiale, cipolla bianca di Castrovillari fritta, Pecorino stagionato, olio al finocchietto selvatico.
L'amore per i lievitati si esprime anche con i
padellini, i
bao, il
pan brioche per i toast e i bun per i tre panini più amati del suo precedente percorso che
Pasqualino mette a menu (
Classico,
Ribs e
Crunchy Chicken), tutti morsi scioglievoli. Da citare il
Padellino con impasto al caffè e aranzu (l'anice nero della Sila) con stracciatella della fattoria Bio Sila, 'nduja di Spilinga e cipolla di Tropea caramellata al miele di fichi. Un impasto che conserva e porta avanti un ricordo ancora vivido dell'infanzia di
Pasqualino e dei rituali familiari.
Essenziali i dolci, l'immancabile tiramisù, il padellino dolce con base brioche farcita al momento e la tetta della monaca.
Un menu che riassume l'obiettivo di valorizzare e tutelare questo stile di pizza, che secondo Pasqualino De Giuseppe per il suo essere identitario merita di essere conosciuto.
