Rivoluzione crunch di Cagliostro: Palermo scopre la pizza sottile e croccante

Qualcuno ha detto che croccante è il suono della felicità che si spezza in bocca, una melodia che evoca ricordi d’infanzia e si fa vettore di soddisfazione immediata al palato: da qui la genesi del progetto identitario di Marco Sciarrino, pizza chef e mente tecnica della pizzeria Cagliostro di Palermo. Insieme ai fratelli Danilo, restaurant manager ed esperto di caffè, e Ruggero, responsabile dell’amministrazione, Marco ha deciso di sfidare tendenza e dominio della pizza napoletana contemporanea e padellini gastronomici per riportare al centro della scena il crunch e la sottigliezza estrema. Tutto è partito da una statistica: «Fino al mese scorso, la nostra carta proponeva quattro varianti di pizza sottile in un elenco dal titolo 180 Grammi – racconta Danilo – Ci siamo resi conto che, nonostante la vasta scelta di ventinove pizze complessive, oltre il 30% degli ospiti finiva per ordinare proprio una di quelle quattro referenze». Un dato troppo rilevante per essere ignorato, che ha spinto i fratelli Sciarrino a inaugurare, nella nuova carta, una sezione intitolata emblematicamente Welcome to Rome, interamente dedicata a questo stile.

«Non si tratta di una semplice copia della tradizione capitolina – specifica Marco – ma di un omaggio stilistico che sfrutta le più ricercate tecniche di panificazione moderne». Lo stesso chef pizzaiolo classe 1993 descrive così la base della proposta lievitata: «Partiamo da una farina di tipo 1 di grano parzialmente germogliato, lavorando con un metodo indiretto che mette insieme 50% biga e 50% poolish. Questa parità di quantità permette di ottenere un disco di pasta croccante sotto i denti ma contemporaneamente scioglievole al palato. Dopo 30 ore totali di lievitazione e con un’idratazione del 55%, il panetto viene steso rigorosamente al mattarello e infornato a 300°C per quattro minuti, garantendo quella consistenza che sta diventando il nostro marchio di fabbrica».

Le proposte della sezione Welcome to Rome sono tutte divertenti e da provare. La Patate, rosmarino & ‘nduja, nata per nobilitare il ricordo delle merende di un tempo, gioca su un equilibrio tra la tendenza dolce delle patate e la sapidità e l’umami delle scaglie di Parmigiano, tutto con un gustoso tocco piccante. Per gli amanti dei classici, la Salsiccia e friarielli viene reinterpretata giocando con texture e persistenze dei formaggi: il fiordilatte campano garantisce rotondità lattiche, mentre la provola d'Agerola apporta un nota evoluta e aromatica di affumicato. Tributo all'icona del Made in Italy è la Capricciosissima, citazione in cui il pomodoro di Pachino semi-dry sostituisce la salsa classica e l'uovo non è sodo, come da tradizione romana, ma barzotto, metà cotto metà crudo ad aumentare la cremosità della treccia di latte di bufala; rilevante il contrasto tra la dolcezza del prosciutto crudo 24 mesi, le affumicature del carciofo arrosto e la sferza della polvere di olive.

Piccolo capolavoro di cultura gastronomica, a sancire il legame viscerale con la Sicilia, è la pizza Finocchio & arance. Ispirata ad una tipica insalata locale, questa creazione unisce un carpaccio di finocchio marinato al pepe e una dadolata di arance fresche alle acciughe di Aspra, al fiordilatte, alla Tuma Persa e risulta al palato fresca e versatile da provare sia come antipasto che come piatto principale. Infine, per gli amanti della materia prima ricercata, la Black Angus che mette al centro un carpaccio di bovino affumicato al faggio, prodotto dal gruppo americano Creekstone Farms, adagiato su una base di pomodoro siccagno e fiordilatte campano.

Nonostante la nuova sezione della carta, la proposta di Cagliostro non rinuncia a una natura poliedrica. La sezione Welcome to Rome va infatti ad arricchire un’offerta già strutturata, dove convivono con coerenza una bella collezione di napoletana contemporanea, ricercate varianti al padellino e un’allettante pizza “al ruoto”. Una scelta che permette a Marco Sciarrino di esprimere la sua conoscenza delle lievitazioni su più fronti, offrendo a ogni ospite il proprio ideale di impasto.

Tuttavia, sul progetto Welcome to Rome, con panetto da 180 grammi, si concentra oggi la sfida più stimolante. Marco ne è convinto: «Gli ospiti cercano sempre più divertimento gustativo e leggerezza». Danilo aggiunge un fattore salutistico non trascurabile: «Un panetto da 180 grammi pesa un etto in meno rispetto a una napoletana; l'apporto calorico è minore, ma il piacere resta intatto». In un’Italia della pizza spesso polarizzata da cornicioni iperbolici, Cagliostro dimostra che la completezza di una carta può convivere con una scelta di campo netta e che la massima soddisfazione può avere anche il suono sottile del cristallo che si rompe.