Dalla depressione al successo: Ruggiero Francavilla e la pizzeria Oltre a Barletta

C’è una pizzeria che, in pochi mesi, è diventata uno dei segnali più interessanti della nuova scena pugliese: si tratta di Oltre – Pizza Contemporanea a Barletta, aperta nel maggio del 2025 dai soci Orazio Matera, Manuele Caputo, Giuseppe Lamonaca e Nicola Barbaro. Dunque un progetto giovane, ambizioso, costruito con un’idea precisa: guardare avanti senza perdere il contatto con la tradizione. Ma per comprenderne davvero la direzione bisogna parlare del suo chef pizzaiolo, ossia della persona che ne ha definito la voce tecnica e l’identità gastronomica: Ruggiero Francavilla.

Ruggiero non arriva a Oltre per caso: la sua storia attraversa il pane prima ancora che la pizza. Classe ’93, barlettano, è cresciuto dentro il panificio della sua famiglia, aperto a metà degli anni Ottanta. Da bambino le sue notti finivano spesso lì, a cinquanta metri da casa, tra gli impasti e le mani di suo padre che lavoravano senza fretta. È stata la sua prima scuola: non la ricetta del pane, ma il sacrificio, la costanza, il ritmo che trasforma la farina in qualcosa di vivo.

Eppure, quando arriva il momento di immaginare il suo futuro, sceglie un’altra strada. Studia Economia, procede bene, pensa di lasciarsi alle spalle l’arte bianca. Poi, all’improvviso, tutto si ferma: arrivano gli attacchi di panico, la depressione, il ritiro. Un periodo lungo, complicato, in cui sembra che nulla possa andare avanti. È proprio lì che qualcosa si riaccende. Non riuscendo più a sostenere ritmi lavorativi completi e cercando un punto di appoggio, torna a frequentare il panificio. La manualità, i profumi, le fermentazioni che osservava da bambino tornano a parlargli. E allora decide di fare ciò che può: studiarli. Compra libri di chimica, fisica, biologia, panificazione, fermentazioni. Cerca di capire a fondo ciò che aveva sempre visto fare, ma mai analizzato davvero: enzimi, lieviti, reazioni, temperature. È un modo nuovo per riavvicinarsi all’arte bianca, ed è anche il modo che lentamente lo rimette in piedi.

Quando la sua salute migliora abbastanza per fargli riprendere il lavoro, la famiglia trasforma il vecchio panificio in una pizzeria-panineria. Ruggiero lo vive come un’occasione: sperimenta impasti, produce pane, applica alla pizza ciò che ha studiato sui processi di fermentazione. Poi arriva una chiamata che cambia tutto: un ristorante di Pavia, Lino, cerca un lievitista per avviare un nuovo progetto. Ruggiero accetta. Per la prima volta entra in una cucina professionale di alto livello, in un luogo che proprio in quegli anni avrebbe conquistato la sua stella Michelin. È lì che impara il rigore, la gestione del gusto, la struttura di un piatto pensato. Ed è lì che la pizza, per lui, smette definitivamente di essere solo un prodotto da forno e diventa un’espressione gastronomica compiuta.

Il ritorno a Barletta arriva dopo, per motivi familiari. Ma questa volta non torna al punto di partenza: torna con un bagaglio pieno e una visione precisa. Quando incontra i quattro soci che stanno progettando Oltre, l’incastro è immediato: loro cercano una figura capace di dare contenuto a un progetto nuovo; lui cerca un luogo in cui trasformare la sua idea in un percorso reale. Così Ruggiero diventa lo chef pizzaiolo di Oltre, la mano e la mente tecnica di una pizzeria nata per andare “oltre” non come slogan, ma come intenzione concreta.

La sua pizza è la sintesi di tutto ciò che la vita gli ha messo davanti: tecnica e sensibilità, rigore e intuizione. Le fermentazioni sono controllate, gli impasti ricercano equilibrio e leggerezza, la materia prima è scelta con rispetto, gli scarti diventano risorsa, e le farciture parlano di territorio senza cadere nel folclore.

Tra le sue creazioni, alcune più di altre raccontano la sua identità. La Patate, riso e cozze è la sua dichiarazione d’amore verso un piatto iconico dell’area barese e della provincia di Barletta Andria Trani: crema di patate e cozze, cozze gratinate, chips di riso, prezzemolo tritato, aria di latte di mozzarella. Tradizione che diventa attualità senza perdere sé stessa. Oltre 2.0 incarna invece la filosofia del progetto: crema di zucca, crudo essiccato, glassa alle mele, sale Maldon, noci, basilico. Una pizza elegante, costruita su equilibri delicati, capace di tenere insieme dolcezza, sapidità, acidità e croccantezza. Cuoco invisibile è il ponte con la cucina d’autore: crema di zafferano, chips di riso allo zafferano, brie, pancetta affumicata, fiordilatte, basilico. Una pizza che sa di coraggio, di tecnica, di memoria professionale.

Oltre è una realtà giovane, ma in pochi mesi è già entrata nella Guida di Identità Golose alle Pizzerie & Cocktail Bar d'autore 2026, confermandosi tra le aperture più interessanti dell’anno. E insieme alla presenza in guida, Ruggiero ha ricevuto un riconoscimento che racconta la sostanza del suo percorso: il premio Identità Future, che Identità Golose dedica ai giovani capaci di trasformare il proprio talento in visione. Nel caso di Ruggiero, ciò che ha convinto gli autori è la maturità con cui ha saputo rimettere insieme i fili della propria storia, trasformando un cammino complesso in un progetto solido e riconoscibile. Non solo tecnica, non solo estro: la capacità di leggere la pizza come un piatto completo, di dare alle farciture un’identità narrativa, di costruire un linguaggio proprio. Questa la motivazione ufficiale: "Il futuro è da sempre negli orizzonti di Identità Golose, soprattutto in questi anni di incertezze  grandi cambiamenti. Ci sono giovani che hanno scommesso sul proprio talento e sulle proprie idee per raggiungere traguardi importanti. Sono le nostre Identità Future: come Ruggiero Francavilla, che è cresciuto nel mondo della panificazione, ha messo da parte gli studi in Economia e oggi pizzaiolo di grande talento (i suoi topping sono un capolavoro)".