Oltre - Pizza contemporanea

Nel giro di pochi anni il panorama pugliese della pizza si è rivelato fra i più effervescenti d’Italia ed è facile imbattersi in giovani realtà dove la passione di chi lavora dietro il bancone è vera e palpabile. Come nel caso di Ruggiero Francavilla, cresciuto nel mondo della panificazione e oggi pizzaiolo di grande talento.

Le sue pizze si presentano come piccoli capolavori di perfezione, dall’impasto alla cottura. Hanno bordi pronunciati che a prima vista potrebbero intimorire, ma in realtà sono una nuvola scioglievole che racchiudono topping-capolavoro. Per gli impasti ad alta idratazione, usa farine tipo 1 e germe di grano, metodo diretto e fermentati per la lievitazione come l’acqua di cottura della verza o quella di governo del fiordilatte, che conferiscono colore, profumi e una leggera acidità: una piccola rivoluzione legata al concetto di recupero, a cui Ruggiero tiene molto. Allo stesso modo reinterpreta i prodotti del territorio, valorizzandone gli scarti che trasforma per abbellire le pizze, come nel caso dell’acqua di cottura delle rape con cui ci realizza un gel o il caviale che ricava dalla buccia del cetriolo.

Ecco che lo sguardo cade su una Margherita fuori dagli schemi, Oltre, con passata di pomodoro giallo, piccole sfere ottenute con l’acqua del pomodoro, aria di fiordilatte ricavata dal latte rilasciato dalla stessa, e una tuile al basilico che riprende il picciolo del pomodoro. Semplicità e tecnica, per il massimo del gusto che si sprigiona in bocca.