Cartilagine, profumo di caffe bianco

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la cartilagine

4 sfoglie di cartilagine

Per il profumo di caffè

450 g panna montata

100 g latte

75 g zucchero

50 g chicchi di caffè

7 g colla di pesce ammollata in acqua fredda

Per la finitura

5 g polvere frizzante

PROCEDIMENTO

Per il profumo di caffè

In una casseruola far bollire il latte, unire i chicchi di caffe e lasciar in infusione per 40 minuti. Scolare e scaldare con lo zucchero e colla di pesce. Filtrare e far freddare, poi unire la panna montata. Dividere negli stampi e tagliare.

Per la finitura

Chiudere tra due sfoglie di cartilagine la mousse al caffè, terminare con la polvere frizzante.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Sanguinaccio “masapan”
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Identità Milano 2017

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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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