Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Pasta
280 g pasta secca
120 g burro dolce
80 g Grana Padano grattugiato
10 ml aceto di vino bianco
1,5 lt acqua bollente salata

Emulsione di acciughe
40 g acciughe dissalate
40 ml olio extravergine d’oliva
20 ml acqua

Salsa al caffè amaro
100 ml caffè espresso ristretto
2 g maizena diluita in poca acqua fredda

Salsa all’arancia
100 ml succo d’arancia filtrato
2 g maizena diluita in poca acqua fredda

PROCEDIMENTO

Pasta
Scaldare la pasta in una pentola, bagnare e continuare la cottura con l'acqua. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana e l'aceto. Regolare di sale e lasciare morbida.

Emulsione di acciughe
Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullare le acciughe con l’olio extravergine d’oliva, e, a filo, unire l’acqua ottenendo un composto fermo e omogeneo.

Salsa al caffè amaro
In un pentolino scaldare il caffè ristretto e legarlo con la maizena. Tenere da parte.

Salsa all’arancia
Portare il succo d’arancia a bollore, legare con la maizena e lasciar intiepidire.

Preparazione
Disporre la pasta mantecata in un piatto piano. Con l’aiuto di un dosatore aggiungere l’emulsione di acciughe e le salse di arancia e caffè amaro.
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