Pizza e cocktail, due universi in continua espansione

Al momento di chiudere le guide 2026 ai ristoranti, supervisore Gabriele Zanatta, e alle pizzerie e cocktail bar, seguite rispettivamente da Carlo Passera e Claudia Orlandi, torno con la memoria alla primissima edizione del congresso di Identità Golose a Milano. È un salto all’indietro di ventun anni, quando i relatori furono diciotto in tutto, nove il primo giorno e altrettanti il secondo, qualcosa di quasi inimmaginabile solo poche stagioni dopo quando, a furio di scendere nei dettagli, raddoppiammo e poi triplicammo le sale tali i temi che emergevano.

Con le guide qualcosa di molto simile. Prima i ristoranti, ovunque nel mondo, poi abbiamo staccato le pizzerie, tanto sono cresciute di varietà, qualità e importanza, che a loro volta erano diventate un palcoscenico per il pianeta dei cocktail. Non solo: Cinzia Benzi cura Bollicine del Mondo, con la prossima uscita a inizio estate.

Sempre di tutto, sempre di più. Rimanendo ad aperitivi e bartender sono lontani gli anni di olive, patatine e noccioline in accompagnamento a cocktail che potevano essere ricchi e importanti perché proposti in luoghi di lusso, sovente alberghi, ma che per i più erano un bianco più o meno frizzantino. Oggi no. Non solo si può godere di miscelazioni brillanti e varie, con ingredienti che arrivano da ogni continente, esattamente come accade nelle cucine dei ristoranti, ma si è sviluppata una cucina ben precisa che può ricordare tapas e pinchos, come i cichéti veneziani, anche finger food che però a me rimandano ai bocconi del cibo di strada.

E al pari dello spazio che si sono presi i cocktail, così l’universo pizza si è ormai espanso al punto da abbracciare il pianeta intero e non perché la pizza è spesso un piatto povero, valido per tutte le tasche, ma perché è sempre più pensata, ragionata e ricca di sapori e di saperi. Anche piena di differenze profonde che non sempre sono gradite da chi crede di essere depositario della verità, quasi negando che possano esistere altri modi di vivere e intendere la pizza.

Non intendo dire che tutte le pizze del mondo debbano piacerci, ve ne sono che arrivano a sconfinare nell’assurdo, ma è il nostro metro di giudizio. Se andiamo in Argentina o negli Stati Uniti come generalmente in Asia prima di emettere giudizi è bene documentarsi, approfondire. Vi sono ricette ottime in determinate realtà, e solo lì, e altre gradite ovunque. La pizza appartiene al secondo punto. Noi di Identità riteniamo la sua diffusione una ricchezza assoluta, poi a tutti la libera scelta a livello di preferenze e di emozioni personali.

Nel preparare questa nuova edizione abbiamo seguito il criterio di sempre: qualità, qualità e ancora qualità. Il fattore geografico non è mai stato una stella polare per noi. Non abbiamo mai scartato un’insegna di valore, di una certa città ricca di indicazioni, per potere inserirne una meno brillante di un borgo altrimenti sguarnito. Non siamo le pagine gialle. Piuttosto pensiamo di avvicinarci a un registratore di qualità e, come accade con la guida ai ristoranti, anche per questa alle pizzerie è enorme il lavoro per decidere chi vi entra. Vi sono molti più indirizzi importanti rispetto a una quindicina di anni fa. Un tempo a una pizza si chiedeva di sfamare, di tappare un buco nello stomaco prima di recarsi al cinema o prima di seguire una partita di calcio a casa davanti al televisore. Lo è sempre meno e anche se la parola pizzeria non tramonterà mai, sarebbe giusto parlare di ristoranti di pizza proprio come si precisa se un ristorante è di pesce o di carne, giapponese o cinese, toscano o vegetariano.

Il lavoro su un disco di pane richiede la stessa competenza e precisione di tutte le altre sfere gastronomiche. Un segno per tutti: fino a venti, venticinque anni fa esisteva una sola versione della Margherita, al massimo si poteva scegliere tra fiordilatte o mozzarella di bufala. Non più così, è sempre più facile trovare la carta delle Margherite. E questo è molto italiano perché siamo un popolo creativo.