Gian Paolo Attardi, pizzaiolo di talento... per caso

Quante volte vi capita di trovarvi in viaggio e avere fame di pizza? Ecco se vi trovate lungo la Roma-Napoli potete prendere l'uscita Cassino e dopo qualche chilometro e una manciata di minuti trovate Gianpà, la pizzeria che sul territorio fa la differenza. Suona un po' come uno slogan pubblicitario, ma la nostra scoperta quasi casuale ci ha sorpreso non poco. Perché se Roma sta diventando giorno dopo giorno la capitale della pizza, trovare un prodotto interessante in provincia non sempre è scontato. Ma noi ci siamo ricreduti e l'esperienza merita di essere raccontata.

Gianpà è come ben si intuisce il diminutivo di Gian Paolo, per l'esattezza di Gian Paolo Attardi, 38enne e originario di Cassino, che si avvicina alla pizza in modo del tutto casuale una decina di anni fa, per poi innamorarsene. Ovviamente niente di questo suo percorso fatto di impasti, idratazioni e maturazioni era stato messo in conto o voluto, non si annovera nemmeno una tradizione di famiglia. Lungo il suo percorso c'è solo l'attività di famiglia, Pollo Chef, dove si ritrova a sostituire il pizzaiolo, ma solo con lo scopo di guadagnarsi i soldi per un viaggio a Vienna. E come spesso capita il caso vuole che Gian Paolo abbia un certo talento per la tonda e seppur non nei suoi progetti decide di dedicarsi con impegno e passione, studiando e sperimentando da autodidatta.

Risultato? Nel tempo la sua pizza piace così tanto che diventa la cosa più richiesta al locale e la voce che la pizza di "GianPà" è buona si diffonde velocemente. E oggi la sua pizzeria Gianpà, aperta nel 2022, è tra le più gettonate di Cassino e dintorni: il suo segreto è aver concretizzato un'idea di pizza diversa dall'offerta generale di zona e puntato sulla pizza d'autore, ma anche essersi riscoperto un imprenditore visionario che ha disegnato un luogo dove la pizza, che è sempre stata al centro della sua ricerca e dei suoi progetti, si trasforma in un'esperienza concreta. Qui abbiamo trovato gusto, racconto, territorio e una piacevole atmosfera, tutti elementi che partecipano alla realizzazione di un momento comfort.

Tradizione artigiana e creatività gastronomica che si legano al concetto superiore di convivialità della pizza, questa è l'idea teorica di Attardi. Nella pratica abbiamo trovato: dinamicità, contrasti di sapori che oscillano tra dolce, salato e acidità, giochi di consistenza tra morbido e croccante, il tutto sempre in equilibrio. Una pizza contemporanea che diverte, non è mai monotona e solletica le papille gustative.

Gli impasti sono moderni e tutti ricercati, combinano farina di tipo 0, germe di grano e farina integrale, per diverse tipologie che costruiscono un menu abbastanza articolato: si va dal trancio al padellino, dalla classica tonda dal cornicione alveolato e scioglievole alla pala, fino a esperimenti dessert, come l'impasto al cacao. Gian Paolo lavora con autolisi per l'impasto classico, un'idratazione del 77% e 36 ore totali tra lievitazione e maturazione, mentre per la pala e il padellino lavora con una biga 100%, idratazione al 90% e 16 ore di prefermento.

Si gioca anche con le diverse tipologie di cottura come il vapore o la doppia cottura e non ultimo una cucina sempre presente che ricerca abbinamenti e contrasti di sapore, senza mai perdere la sua dimensione tradizionale e popolare. I suoi topping risultano infatti eleganti e ben equilibrati, con un bel guizzo creativo che non tradisce il gusto. Croccantezza e scioglievolezza non mancano mai: sono la cifra stilistica di Gian Paolo. Cambia l'impasto, adattandosi a ogni tipo di lievitato, ma il risultato resta lo stesso — ad ogni morso un crunch divertente e una consistenza leggera che si scioglie in bocca.

Stagionalità e legame con il territorio sono le sue linee guida. C'è un rapporto profondo con Cassino, dove è nato e cresciuto, e con la Ciociaria, pur guardando con rispetto e attenzione alle eccellenze agroalimentari italiane. Le sue pizze parlano il linguaggio della terra: i vegetali sono protagonisti assoluti, sempre di stagione, e scandiscono il ritmo dei cambi menù, con la garanzia di proposte vegetariane e vegane.

Il menù della pizzeria Gianpà di Cassino è un viaggio creativo tra classico e innovativo. Il nostro viaggio alla scoperta di Gianpà inizia con una selezione di antipasti che strizzano l'occhio alla tradizione sia romana che napoletana: c'è infatti il Crocchè di patate e la Frittatina che sposa la carbonara. Tra le new entry si fa notare la Frittatina Mac & Cheese con maccheroncini Mac and cheese, fonduta di cheddar e polvere di bacon croccante e la Frittatina Nerano (bucatini, crema di zucchine, zucchine alla scapece e pecorino). Sempre tra gli starter ci sono le Montanarine, il Padellino Parmigianino a base di melanzane alla parmigiana con polpettine di manzo e fonduta di parmigiano e i tranci di pizza in pala nella versione Burro e alici e Alla Norma.

Le pizze si dividono in tre capitoli: le Speciali, le Classiche e le Tre Temperature (vapore 100°· fritta 180°· forno 400°). Le Pizze speciali puntano ad accostamenti di ingredienti più audaci e contemporanei, tra quelle sempre presenti nel menu c'è la Gianpà, base mozzarella di bufala, friarielli, pomodorino giallo, pomodorini secchi, caciocavallo, basilico o la Scarpariello a cui Gian Paolo è fortemente legato, reinterpretazione di un piatto che gli preparava la madre da piccolo, con sugo e pomodorini saltati con burro e parmigiano, come la vera ricetta napoletana, fior di latte, parmigiano, chips di parmigiano al pomodoro, salsa segreta, olio evo. Da segnalare la Cinque Formaggi di Bufala con mozzarella di bufala, quadrello di bufala, blu di bufala, camembert di bufala e caciocavallo di bufala, basilico, olio evo.

Per le Pizze Classiche si va dalla immancabile Margherita, la Salsiccia e Friarielli o la Capricciosa premium. Mentre le Pizze a tre temperature grazie alla combinazione di tipologie di cotture diverse esaltano sapori e consistenze. Menzione speciale per l'Assoluto di Pomodoro con crema di pomodoro arrosto, datterino caramellato, datterino giallo, pomodorini piccadilly flambati, velo di pomodoro. Un gioco di dolcezze e acidità, geografia e biodiversità. Una pizza che evoca ricordi di infanzia con la pizzetta rossa del forno.

Capitolo a parte per il Padellino, che Gian Paolo ama definire «una rivoluzione della pizza moderna», in particolare si distingue per una consistenza cristallina, croccantezza e leggerezza che ne definiscono il gusto contemporaneo. E poi arriviamo al capitolo finale dei dolci, dove conquista l'impasto la Sacher: un padellino con impasto al cacao, confettura di albicocca, cremoso al cioccolato fondente, ganache al cioccolato bianco e crumble al cacao, vera emozione per il palato.

Se la pizza ci ha divertito nel gusto, l'atmosfera del locale non è da meno: locale moderno che accoglie 150 coperti d'inverno e 230 con la bella stagione, divertente con i suoi grandi orsacchiotti e gli alberi in fiore che creano angoli giocosi e colorati; una veranda coperta e una zona esterna. Il servizio di sala molto curato e attento all'accoglienza e un team giovane e appassionato, che conta tra personale di sala, addetti ai forni, aiuti pizzaioli e cuochi ben 30 persone. Buona l'offerta beverage con birre artigianali, una carta dei vini essenziale, l'angolo mixology e una bella presenza di gin.