Pizza: la rivoluzione di Simone Padoan raccontata da Matteo Metullio

Quando quelli di Identità Golose mi hanno chiesto quale fosse la mia pizzeria, quale fosse il mio pizzaiolo del cuore, non ho avuto dubbi e ho subito risposto: «Non vorrei essere troppo scontato, parlare di Simone può sembrare banale... Ma lui si merita ogni elogio».

Simone è Simone Padoan, per me ormai quasi un fratello. Ogni volta che vado da Est a Ovest, ovvero che da Trieste mi sposto ad esempio verso Milano o Torino, fare tappa da lui, ossia al suo I Tigli di San Bonifacio (Verona) è per me un obbligo. E un piacere, ovviamente.

Il mio rapporto con Padoan è nato tanti anni or sono, quando ancora lavoravo in Val Badia, che è stata a lungo la mia seconda casa. Lo incontrai a uno delle prime Chef’s Cup (l’evento ideato da Norbert Niederkofler che, a partire dal 2004 e per undici edizioni, portò grandi chef a sfidarsi in cucina e sulla neve, ndr). Lo ricordo bene il primo incontro, eravamo al bar del Ciasa Salares, io lavoravo ancora al Rosa Alpina e lui era arrivato a San Cassiano (Bolzano) insieme ai fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini, quelli di Damini & Affini. Sarà stato il 2008 o il 2009.

Da lì è nato un bellissimo rapporto. Lui ogni tanto saliva in Sud Tirolo, d’altra parte era molto legato a Niederkofler e alla famiglia Pizzinini (i proprietari del Rosa Alpina) tanto che per un paio di stagioni la sua pizza venne proposta al Wine Bar and Grill del Rosa Alpina stesso, Simone vi aveva spedito in pianta stabile un ragazzo del suo team, giapponese, col quale pure avevo legato tantissimo. Ovviamente Simone era stato parecchio tempo a seguire l’avvio del progetto, aveva infine lasciato questo ragazzo a preparare le pizze, ogni tanto saliva a controllare che tutto procedesse per il meglio ma poteva contare anche sull’aiuto di Andrea Tortora che, ai tempi, lì seguiva la pasticceria e i panificati. Non solo: Padoan contava sul supporto anche di tutto il resto del team, perché sappiamo quanto la “costruzione” anche estetica delle sue pizze sia importante... Questi sono tutti elementi che mi affascinarono sempre di più.

Di base, fin da quel momento mi sono letteralmente innamorato innanzitutto dei suoi impasti. Così iniziai a frequentare I Tigli; teniamo conto che ero ancora piuttosto giovane, abituato a pizzerie “alla buona” dove andare con gli amici. I Tigli erano un altro mondo, un locale moderno e innovativo, dove si poteva bere (bene!) vino invece della solita birra che per me era sempre stato un must. Era un piacere stupirsi come, su impasti così studiati e leggeri, Simone non avesse problemi a mettere, invece dei soliti ingredienti della tradizione, più semplici, anche del pesce crudo, o un petto di piccione, o le verdure dell’orto. Io ricordo ancora una pizza straordinaria con la impepata di cozze!

Simone Padoan a mio parere è il primo e vero rivoluzionario della pizza, senza togliere nulla a un altro grandissimo di questo mondo come Franco Pepe, che pure stimo immensamente. Ma, proprio a livello cronologico, Padoan è arrivato prima di tutti. È stato un precursore, si è letteralmente inventato la pizza contemporanea.

Dobbiamo quindi a lui se oggi vediamo tutta questa attenzione nei confronti degli impasti, delle lievitazioni, delle idratazioni, della leggerezza e della digeribilità. Grazie a Simone, possiamo andare oggi in certe pizzerie e mangiare più di una pizza, tanto risulta leggera. Senza contare sulla novità, da lui introdotta, del menu degustazione in pizzeria; e comunque, grazie al fatto che le pizze di Simone sono “spicchiate”, basta essere più d’uno al tavolo per poter andare a condividere tutto, ognuno si gusta la pizza che ha ordinato e assaggia anche qualche spicchio degli altri. Sono idee mutuate dall’alta cucina e fatta proprie, ma senza forzature.

La pizza firmata da Padoan che preferisco in assoluto? Direi la Semplicemente… burrata e gambero rosso crudo. In realtà quando vado da Simone, mi siedo e gli do carta bianca: «Fai tu». Son contento se mi porta anche cinque, sei o sette pizze - dipende pure da quanti siamo al tavolo… - ma la pizza con gamberi e burrata non può mai mancare. Praticamente faccio apposta il viaggio da Trieste a San Bonifacio!