L'evoluzione della pizza italiana tra studio, tecnica e sacrificio

«La pizzeria, mondo in evoluzione». Con questo proclama, Carlo Passera, curatore della Guida Pizzerie d'autore di Identità Golose, ha aperto la tredicesima edizione di Identità di Pizza, costola del ventesimo congresso Identità Milano. Al suo fianco, Giovanni Amodio, patron di Latteria Sorrentina,  sponsor della giornata, ha sottolineato l'importanza di tutelare le eccellenze italiane. Sul palco è intervenuto anche Angelo Canessa, brand manager di Velier, che ha evidenziato il valore di un abbinamento accurato tra pizza e bevande di qualità, introducendo gli champagne Billecart-Salmon, che hanno accompagnato i vari assaggi di pizza. Il microfono è passato infine a Francesca Romana Barberini, conduttrice della giornata, che ha preso la parola per avviare i lavori. 

Qui vi raccontiamo le prime tre lezioni, quelle del mattino. Nei prossimi giorni quelle pomeridiane, che hanno visto come protagonisti Diego Vitagliano (Diego Vitagliano Pizzeria, Napoli), Carla Ferrari (Pizza Cosy, Francia e Isola della Reunion) e Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo – Caserta)

 

SIMONE PADOAN

Il futuro della pizza è semplice per Simone Padoan, chef e patron de I Tigli a San Bonifacio. Pioniere della ricerca su impasti e topping, il cuoco veneto ha indicato i punti cardinali del futuro e del successo del disco lievitato: semplificazione, talento e formazione. «Semplificare per mantenere un’identità vera scegliendo materie prime che siano di filiera corta, conoscere il produttore, non scendere mai a compromessi sulla scelta degli ingredienti, puntare sempre all’essenza». E ha continuato: «Il talento non è una dote innata ma predisposizione, è la capacità di apprendere un gesto, un mestiere, non più lavoro, ma mestiere. E la formazione, che aiuta a trasformare il talento, aiuta a comprendere». Padoan ha poi parlato delle criticità nel mondo della pizza: «La mancanza di una formazione scolastica adeguata e mirata che possa creare cultura e possa garantire un mestiere futuro». Altro problema è l’aumento dei costi: «Non credo al chilometro zero, ma credo nella filiera corta. Anni fa ho smesso di usare foie gras e ho iniziato a usare l’animella di cuore, che ha un gusto simile». Scelte che si fanno in nome della semplificazione che può essere un passaggio utile per abbassare i costi senza aumentare i prezzi al cliente: «Bisogna ricordare che la pizza deve essere un prodotto accessibile a tutti».
Parole intelligenti accompagnate dall’assaggio di una pizza sublime de I Tigli: base di impasto ai cereali con farina germinata e un topping di burro salato, limone fermentato, alici e raperonzolo. 

 

LUCA PEZZETTA E PIER DANIELE SEU

Due protagonisti della scuola romana, Luca Pezzetta di Clementina a Fiumicino e Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati e TAC – Thin and Crunchy, hanno portato sul palco due visioni complementari sulla leggerezza dell’impasto e la croccantezza della base. Pezzetta definisce così il concetto: «Per me la pizza romana è quella che mantiene la tradizione, quella fatta dalla nonna con il mattarello, elevata oggi con tecniche moderne e topping d’alta cucina». Contina Seu: «La differenza è che noi, pizzaioli di Roma che teniamo alla ricerca, ci abbiamo messo la faccia migliorando estetica dei locali, presentazione del prodotto e tecniche di lavorazione». Sono stati due gli assaggi presentati da Pezzetta e Seu. Il primo, divertente risultato di contaminazione concettuale sull’asse Roma-Tokio, un katsu sandu con porchetta panata e puntarelle e il secondo, in nome della sostenibilità, una pizza al padellino di pasta sfoglia, fatta con impasto di recupero, topping di burro mantecato alle alghe, acqua di ostrica e alici. Leggi qui l’approfondimento. 

 

RICHARD ABOU ZAKI E EMANUELE MENNELLA

Una nuova visione di pizza sempre più vicina all’alta cucina è quella di Richard Abou Zaki e di Emanuele Mennella, chef e titolari di Controluce a Porto Sant’Elpidio. Il racconto parte da Abou Zaki: «Nel 2000 ho lasciato l’Osteria Francescana per raccontare l’Italia attraverso la pizza e non ho mai dimenticato una frase di Massimo Bottura». Metti solide radici così, se arriva la tempesta, non crolli. Lo chef rumeno ha un’idea precisa del lavoro: «Il sacrificio è alla base del successo. Da quando ho 16 anni, la cucina è la mia ossessione, non ho altre passioni». Mennella poi presenta le ricette: «Abbiamo portato la nostra idea di pizza fritta con una base di pomodoro arrosto, maionese all’aglio, polvere di cipolla, olive disidratate e olio al rosmarino». Interviene Abou Zaki: «Questo è il nostro modo di raccontare le Marche in chiave vegana. Note tostate, oliva semi dry un po’ carnosa ma asciutta. Sembra di mangiare un arrosto ma tutti sapori sono dati dal vegetale». L’intervento si chiude in felicità con una pizza dolce: una base caramellata con zucchero di canna e un topping di gelato al caramello salato, spuma di latte, polvere di popcorn e popcorn caramellati. Dall’intervento emergono chiari gli intenti di Abou Zaki e Mennella: spingere la pizza oltre i confini della consuetudine, elevandola a un linguaggio gastronomico che dialoga con la materia prima, la tecnica e la ricerca. Ogni assaggio dimostra così che la pizza è molto più di un semplice pasto, una vera esperienza di alta cucina.