Hogo: il futuro dell'ospitalità

L’incontro tra gastronomia e spirits è un amore di vecchia data, che la Velier sta investigando da tempo, concretizzandolo in un pensiero specifico. HoGo non è un concetto nuovo per chi frequenta gli ambienti culinari. Un termine coniato da August Escoffier (uno dei più grandi rappresentanti della storia della gastronomia mondiale oltre che padre – in qualche modo - della cucina moderna) e oggi recuperato dal team Velier per coniare un nuovo stile di ospitalità. La derivazione arriva dal francese haut gout, in riferimento ad un gusto specifico – intenso e selvatico – spesso associato a selvaggina e carni frollate, a grandi formaggi stagionati, verdure dalle aromatiche invadenti come alcune brassicacee etc. 

Una dimensione del piacere sensoriale che raggiunge punti di estremismo oltre il solo gusto e l’olfatto, e che prevede un coinvolgimento esperienziale totale e totalizzante. «In questa declinazione anche il servizio, l’impiattamento e la scelta dei bicchieri possono concorrere a creare una grande esperienza: uno stile di ospitalità che si può riassumere in una semplice frase: i migliori prodotti nei migliori luoghi». Con questa premessa si apre la seconda giornata di Velier, durante la 20a edizione di Identità Milano che ha visto protagonisti due fuori classe assoluti: Emanuele Balestra e Corrado Assenza. Il primo, uno dei maggiori nasi europei e maestro della lavorazione in purezza di fiori, piante, aromi, il secondo, uno dei maestri del dolce italiano con maggiore sensibilità e passione in materia. Non a caso, Emanuele e Corrado hanno lavorato su un abbinamento emozionale tra cocktail e dolce proposto, per andare a toccare sentimenti e sensazioni che solo grandi rum riescono a condensare in poche gocce. Si parte da un drink a base di cordiale di pelargonio, Hampden Estate rum e un’aria di bergamotto e gelsomino, dove il lato olfattivo amplifica quello gustativo. In questo caso usare un’aria come consistenza aiuta ad amplificare la percezione retro nasale e ad allungare l’assaggio. 

Corrado Assenza risponde recuperando una preparazione del passato popolare siciliano, il pisci r’ovo (o pisci d’ovu), una soffice omelette che ricorda vagamente la forma di un pesce. In passato lo si faceva abbinato a piselli, fave, salsa di pomodoro mentre Assenza lo ha tradotto in dolce, con pochissimo zucchero e una punta di ricotta ovina. Tra il primo e il secondo pairing, a fare da trait d’union, non mancano i frutti dell’inverno siciliano, dal mandarino di Ciagulli, al pompelmo rosa. Tutto questo va a combinarsi con la potenza un liquido fuori dal comune, Hampden Estate rum, un distillato a fermentazione spontanea, ottenuto sia da melassa che suco di canna da zucchero, e che riposando fino a quattro settimane sviluppa un apporto di esteri fuori dal comune e assolutamente unico nel panorama contemporaneo.

Di altra fattura e origine, sono invece i prodotti derivanti dall’agave. Una pianta che rappresenta una parte imprescindibile del DNA di una nazione, il Messico, e che finalmente inizia ad essere analizzata e approcciata con grande rispetto da produttori e consumatori. A raccontare la fascinazione per l’agave e le sue innumerevoli declinazioni alcoliche, Roberto Artusio, fondatore insieme a Christian Bugiada, del progetto di ricerca La Punta Expendio de Agave. «Il Messico è un territorio vasto, grande 6000km da Nord a Sud e 2500km da Est a Ovest, con una parte desertica, due catene montuose e una geografia molto variegata a seconda delle regioni. Contrariamente a quello che in molti sostengono, fa parte dell’America del Nord, con la differenza che qui il clima è a tratti tropicale, desertico, così come in altre zone più rigido. Proprio per questo è utile parlare di terroir, facendo un parallelo con il mondo del vino che in molti casi ci aiuta a creare un ponte emotivo per avvicinare la clientela più scettica e ancora poco in confidenza con questa tipologia di distillati. Parlando di territorio e micro produzioni, quale interprete migliore se non un cuoco visionario – bartender solo per gli amici intimi – e appassionato di agave quale Nino Rossi. «Quando visitai il Messico cercai di passare del tempo in un pueblo messicano, notando con sorpresa il grande affetto, l’anima pastorale e campestre che accomunava quei nuclei abitati alle mie terre. 

La Calabria è una regione d’Italia con eccellenze che non è possibile trovare altrove. Un mix di aria, acqua e suolo che fanno sì che ogni ingrediente che possiamo raccogliere naturalmente nei boschi o coltivare abbia caratteristiche organolettiche, aromatiche e gustative uniche. L’Aspromonte poi nello specifico è noto per essere una zona di produzioni eroiche, con territori spesso non pianeggianti e uno sforzo richiesto nella lavorazione dei prodotti superiore alla media. Ci sono diversi punti di contatto con il Messico, forse anche per questo che ho amato tequila e mezcal sin dal primo giorno» racconta lo chef. Entrambi gli ospiti, nella realizzazione di cocktail e piatto, hanno voluto giocare su sapori spinti, sapidi, tendenti all’umami. E se Artusio ha giocato sull’abbinare un vermouth al pomodoro con liquirizia, finocchio tostato e capperi, Nino Rossi ha portato in scena un pezzo del suo ristorante Quafiz. «Personalmente amo i cibi grassi e quindi ho voluto presentare un’animella croccante che, una volta resa pronta al morso viene bagnata. Alla base del piatto un’emulsione di mandorla, una glassatura con salsa ponzu e per completare un pickle di cipolla e pimpinella selvatica». Perché ricercare sapori confortevoli quando è la natura stessa ad offrirci per prima stimoli ed ingredienti con cui lavorare? Forse, imparare ad accettare qualcosa di ostico e non sempre accomodante per il palato ci insegna a sviluppare una consapevolezza sempre maggiore di che cosa possa essere realmente Ho.Go, oggi.