Tutte le forme dell’ospitalità: architettura e design per hotel sempre più complessi

Fino a qualche anno fa andare in hotel rispondeva a un’esigenza precisa e semplice: avere un luogo in cui passare la notte quando ci si trovava lontano da casa. Una definizione che oggi appare molto riduttiva, perché dormire è soltanto una tra le tantissime cose che adesso si possono fare in albergo. Ci si può andare per cena, e trovarvi un’offerta gastronomica di elevata qualità, ma anche per trascorrere qualche ora di relax nella spa, per un aperitivo con gli amici, per condividere spazi per lo smart work, per ascoltare un concerto o assistere alla presentazione di un libro.

Un aumento vertiginoso di funzioni a cui corrisponde anche un aumento degli ospiti, in numero e varietà: non sono più solo coloro che soggiornano in hotel, ma anche chi vi transita per una giornata o per poche ore e i vari target, che possono essere anche molto diversi l’uno dall’altro, condividono gli stessi spazi e servizi.

A trovare la sintesi tra tutte queste nuove esigenze è chiamata l’architettura, che deve disegnare lo spazio dell’albergo e immaginarne la vita oggi e magari anche quella di domani. Se ne è parlato a Identità Milano in un panel che ha avuto come ospiti Daniela Baldo, founding partner dello Studio Marco Piva, Mariapia Bettiol, founder di Bettiol Architecture, Angelica Federici, direttrice creativa e food & beverage manager di Palazzo Talìa, a Roma, Gabriele Gascòn, ceo di Gascón Group, Federico Spagnulo, founder Spagnulo&Partners e Giorgio Visentin, project manager di MMA Projects. La moderazione è stata di Anna Calvanese, della redazione di Hotel Domani.

Questione di ingredienti
“Progettare hotel con un’importante offerta di ristorazione mi ha fatto notare molte similitudini tra il lavoro dell’architetto e quello dello chef” racconta Federico Spagnulo, citando Claudio Sadler, che firma la cucina del Baglioni Resort Sardinia, di Casa Baglioni a Milano e del Baglioni Hotel Luna, tutt’e tre progettati da Spagnulo&Partners. Alla base delle attività dei due professionisti c’è lo stesso approccio: una ricerca profonda sul luogo, la sua storia, le sue radici culturali e la sua anima che poi si riflette in forme e volumi, nel caso dell’architetto, e in gusti e profumi, in quello dello chef. Un approccio che secondo Spagnulo è molto legato alla matrice dell’essere italiani – che fa sì che ogni hotel sia diverso dall’altro, così come ogni proposta gastronomica, perché strettamente legati al sito e alle sue specificità. In sostanza, spiega Spagnulo, “mentre noi selezionavamo i materiali, i tessuti e le ceramiche, Sadler selezionava gli ingredienti del territorio”.

Il valore del dialogo
Il confronto tra architetto e chef è fondamentale anche per Maria Pia Bettiol, di Bettiol Architecture. La collaborazione è molto importante perché bisogna, ciascuno per la propria parte, aiutare a costruire la stessa storia e esaltare l’esperienza sensoriale dell’ospite. La situazione migliore si verifica quando lo chef partecipa al progetto fin dalle prime fasi, perché “gli chef hanno le idee molto chiare su cosa desiderano realizzare e se intervengono a progetto finito ci si può trovare a dover stravolgere il layout già creato”. Similitudini tra il lavoro dell’architetto e quello dello chef? Ce ne sono anche per Maria Pia Bettiol: si usano le stesse forme, le stesse geometrie, e non a caso alcuni piatti sembrano delle opere di architettura. Per l’architetta, che lavora soprattutto in territorio alpino, c’è un altro fattore ad accomunare le due professioni: “i miei progetti devono avere un carattere tradizionale, ma allo stesso tempo anche un’anima moderna”. La stessa sfida che affrontano gli chef.

La cucina fa spettacolo
Lo studio MMA Projects è stato chiamato a intervenire sul Diana Grand Hotel, ad Alassio, quando il progetto era già imbastito e la composizione degli spazi già definita. Il confronto con lo chef dell’albergo ha però portato a cambiare completamente il volto della zona di preparazione dei piatti che è diventata una parte importante del ristorante e quindi dell’esperienza del pranzo o della cena. La cucina è stata infatti lasciata completamente aperta, diventando la scenografia dell’ambiente. “Abbiamo fatto in modo che tutti gli ospiti possano vedere la ‘danza’ del personale che prepara le pietanze” racconta Giorgio Visentin. E gli ospiti sembrano gradire: “Nonostante dalla sala ristorante sia possibile anche vedere il mare – conferma l’architetto – i tavoli vista cucina sono i più richiesti”. A tutt’altre latitudini, a Dubai, il progetto di MMA Projects per il Mama Shelter di recente apertura trova nel food un acceleratore importante: con i suoi 3 bar e 4 ristoranti l’hotel punta molto sull’offerta f&b, che rende la catena un punto di riferimento per la ristorazione.

Heritage e contemporaneità
L’inserimento della funzione ricettiva all’interno di costruzioni preesistenti, in Italia si rivela spesso un compito molto delicato. Nelle città d’arte, ma non solo, il progetto si confronta con edifici - palazzi storici o comunque che arrivano da altre destinazioni - che devono essere riadattati a nuove esigenze ed essere resi efficienti dal punto di vista funzionale e da quello energetico. Lo Studio Marco Piva si è trovato spesso a lavorare a progetti di ospitalità in edifici di altissimo pregio. “Si tratta di una responsabilità, ma anche di una grande opportunità per restituire alla città dei luoghi che altrimenti non sarebbero visibili a tutti” spiega Daniela Baldo. Tra gli interventi dello studio, Palazzo Cordusio e Palazzo Touring Club a Milano (il primo era sede delle Assicurazioni Generali, il secondo del Touring Club), Palazzo Tirso a Cagliari (sede della Società Elettrica Sarda e poi della direzione regionale di una banca) e Palazzo Nani a Venezia (residenza storica della famiglia Nani).

L’hotel Gallia, a Miano, invece, è nato nel 1925 come hotel e non ha mai cambiato funzione. Ma in tutti i casi adeguare gli edifici storici alle esigenze contemporanee è una sfida importante Con un obiettivo importante, precisa Daniela Baldo: “dare all’ospite un’esperienza memorabile”.

Da scuola a hotel
Una città in cui il dialogo tra la storia e la contemporaneità è un tema costante su cui bisogna confrontarsi per qualsiasi tipo di progetto è Roma. Nato proprio nella capitale lo scorso anno, Palazzo Talìa, ci si è dovuto confrontare sotto ogni punto di vista. L’edificio risale al Cinquecento e nel Seicento fu donato dal cardinale Michelangelo Tonti, detto “il Nazareno”, a Giuseppe Calasanzio, fondatore dell’Ordine degli Scolopi. Cominciò così a ospitare il Collegio Nazareno, funzione che mantenne fino agli anni Novanta, quando il calo dele iscrizioni portò alla sua chiusura. Un importante restauro lo ha reso un hotel e, spiega Angelica Federici, “un hotel che può trovarsi solo a Roma”. Passato e presente hanno trovato la loro armonia, grazie anche alla "regia" di StudioLucaGuadagnino che ha progettato le aree comuni dell’hotel. Tra le meraviglie della struttura, 60 opere in marmo, tra cui busti di epoca romana del I e II secolo d.C. e la statua di Menade che dà il benvenuto nella hall. L’accoglienza di Roma è stata ottima: il bar è sempre pieno, e non solo. Racconta Angelica Federici che entrano per vedere il palazzo molti cittadini e anche molti ex studenti, per un momento amarcord.

Un nuovo concetto di wellness
Con Gascòn Group il panel si è spostato sul tema del benessere, altro elemento fondamentale nell’offerta di un hotel. Lo studio ha il suo focus nei progetti di hotel e cliniche in cui alla base c’è la volontà di creare ambienti che generino benessere, in un equilibrio tra comfort, lusso, funzionalità ed estetica. “Quello che vogliamo è portare la bellezza dei luoghi di ospitalità nelle strutture dedicate alla cura del corpo e dell’anima” spiega Gabriele Gascòn. E la cucina? Ha un ruolo anche lei perché “sapere come il corpo reagisce alle intolleranze educa anche a cucinare bene e in modo sano per se stessi”. Una forma di ospitalità che può avere un impatto culturale profondo, che rivoluziona anche il concetto di dedicarsi del tempo. In questo tipo di hotel è improbabile trovare persone che fanno tardi per un aperitivo, ma “è più facile incrociare gli ospiti in accappatoio che dopo cena vanno a riposare” spiega Gabriele Gascòn. Se il tempo è un lusso, il vero lusso è trovare quello da dedicare a se stessi.

Prospettive per domani
Il tema del futuro, scelto dal congresso per la sua ventesima edizione, è stato affrontato anche in questo panel, chiedendo agli studi di architettura quali siano i segnali che arrivano dal mondo dell’ospitalità. Molti gli spunti emersi, dalla crescente complessità degli alberghi alle nuove formule, come quella degli appartamenti brandizzati, dalle preferenze della generazione Z alla sostenibilità e alle problematiche poste dal cambiamento climatico. La parola d‘ordine resta sempre però la stessa, esperienza, e resta immutato l’obiettivo: renderla indimenticabile per l’ospite.