13-03-2025

Antonia Klugmann e le 23 domande che un ristoratore deve porsi ogni giorno

Nulla nasce per caso nella cucina de L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia), bensì attraverso una serie di fertili riflessioni e quesiti che la cuoca friulana affronta assieme alla sua squadra ogni giorno

Antonia Klugmann, chef e patronne del ristorante L'Argine a Vencò, sul Main Stage di Identità Milano 2025. Foto a cura di Brambilla/Serrani

Non è necessario che lo sforzo o il tempo impiegati per la realizzazione di un piatto siano “trasmessi” all’ospite nel momento in cui la portata viene presentata al tavolo, «quel che conta è che il messaggio arrivi attraverso il palato».

Con questa dichiarazione Antonia Klugmann, chef e patronne de L'Argine a Vencò, ha illuminato il pubblico del Main Stage di Identità Milano 2025.

Nell’articolo Antonia Klugmann, l'eleganza e l'evoluzione: «Più una ballerina è brava, meno si percepisce il suo sforzo» a cura di Davide Visiello, il racconto completo del suo intervento all’Allianz MiCo North Wing, durante il quale la cuoca friulana ha condiviso con la platea le domande quotidiane che ogni giorno si pone assieme alla sua squadra per delineare il futuro del suo ristorante. Le condividiamo con voi qui di seguito.

Penso che il compito principale di un ristoratore sia mantenere un orizzonte di senso nella quotidianità e nel percorso del ristorante.

Tutti contribuiscono al percorso e mantenere un orizzonte chiaro permette al gruppo un movimento armonico e più forte.

Queste sono le mie domande quotidiane, la mia bussola:

Che cosa è innovazione per un ristorante piccolo come il nostro?
Come si può fare?
Come si fa a migliorare?
Cosa è ricerca?
Cosa è originalità?
Per il progresso serve l’originalità?
Cosa è progresso?
Il progresso personale e quello collettivo sono insieme?
A noi interessa il progresso?
A chi serve il miglioramento?
Come si fa a migliorare?
Cosa è migliorare?
Come ci si muove stando fermi?
Da dove vengono i piatti nuovi?
Davvero lo sono?
Cosa è il futuro per noi?
Siamo utili o inutili? Per chi?
Il cliente se ne accorge?
Muoversi verso il futuro significa cambiare?
Ci si può muovere verso il futuro stando fermi visto che ci raggiunge comunque il futuro?
Il Cambiamento è lineare?
La ricerca personale può diventare la domanda di un gruppo?

IG2025: Identità Future

Identità Future, 20 anni di nuove idee in cucina.

Antonia Klugmann

triestina di nascita, è chef del ristorante Argine a Vencò, località di Dolegna del Collio (Gorizia). Miglior cuoca donna per la Guida di Identità Golose 2013

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