Antonia Klugmann, l'eleganza e l'evoluzione: «Più una ballerina è brava, meno si percepisce il suo sforzo»

Una ballerina che balla sulle punte: più è brava e meno lo spettatore intuisce lo sforzo del suo gesto. La metafora usata da Antonia Klugmann, chef e patron de L'Argine a Vencò, per descrivere contenuto, forma e senso della sua cucina è elegante e di sostanza come le sue idee. «Ciò che conta davvero è che il messaggio del piatto arrivi all’ospite attraverso il palato. Un piatto non deve essere spiegato per acquisire valore, non è necessario che chi lo mangi venga informato del tempo e dello sforzo impiegati per arrivare a quel risultato».
Dal palco principale di Identità Milano 2025, la cuoca friulana inizia il suo intervento con una ventina di domande. Cos’è innovazione per un ristorante piccolo? Cos’è la ricerca? Cos’è il progresso? Muoversi verso il futuro significa cambiare? Ci si può muovere verso il futuro stando fermi, visto che il futuro ci raggiunge comunque? «Oggi le tre ricette che vi presento, raccontate anche attraverso l’evoluzione nel corso degli anni, sono una mia risposta a queste domande».

La prima ricetta è un piatto di recupero: Pane. Una pagnotta di pane intero che resta a mollo in acqua da mezz’ora a quattro ore: «Nasce 15 anni fa nel primo ristorante, avevo 26 anni ed è la somma di tante esperienze». Si parte dall’idea della Panada, una zuppa regionale. Una fetta di pane viene scelta come base, si bagna ancora con un’acqua di semi di finocchio, una riduzione di vino bianco e cipolla e infine si glassa con un’emulsione di ritagli pane, olio extravergine d’oliva, pepe, acqua e una piccola parte di cipolla.
«In questa fase della mia vita professionale sto cercando di arrivare a un sapore intenso e profondo con meno gesti possibile. Non una stratificazione di gusto data dalla somma, ma ottenuto attraverso un unico gesto che porti in maniera dritta alla chiusura del piatto».

La seconda proposta è Latte fermentato. «L’idea nasce da un viaggio in Sardegna dove sono rimasta incantata dalla capacità del latte di cagliare per semplice acidificazione». Il latte, portato a 38° C poi lasciato a temperatura ambiente di cucina per 15 ore, si scompone in una pasta acida di latte e in siero. Con la pasta, lavorata con una frusta aggiungendo poca farina e un pizzico di sale e inserita in una sac à poche, si fanno degli gnocchetti. Il siero invece, con maizena e un po’ di sale, diventa una salsa. Si impiatta tutto con una gelatina alcolica di Ramandolo e tartufo bianchetto. Il latte, scomposto da un processo naturale, viene ricomposto in un piatto.
«Il DNA tecnico dei miei piatti si costruisce su esperienze di anni. Una cucina personale deriva sì da una tecnica personale, ma esistono poi delle epifanie, delle intuizioni, delle estasi culinarie nel corso della nostra vita che col tempo si stratificano, si decontestualizzano, si spezzano e vengono utilizzate all’interno delle ricette in un altro modo, dimenticandosi della forma iniziale, della fonte dell’idea e del primo contesto in cui sono nate».

La terza ricetta è quella dei Raviolini di bacche di rosa e albicocca. Un ripieno inusuale all’interno di una pasta sottilissima che viene cucinata in un cestino per evitare di spadellare. Il delicato raviolo viene servito con ragù di cime di rapa, centrifuga di cime di rapa, senape, limone, sale e un estratto di salvia emulsionato con burro noisette.
«È facile tenere in carta piatti che funzionano, ma la volontà di non tornare indietro, di pretendere il cambiamento, nasce dall’esigenza di sentirsi rappresentati dal piatto che si offre all’ospite. È possibile che il piatto nuovo non sia migliore, ma è stimolante provarci. Cercare qualcosa che, in quel momento, assecondi la nostra natura più profonda».
Attenzione ai processi naturali, sapienza tecnica fuori dal comune, desiderio di evoluzione: la chef triestina si pone delle domande e la sensazione è che le risposte siano edibili nei suoi piatti, tutti ideati dall’estro creativo di una personalità forte, in continuo fermento ma sempre in controllo, elegante, lieve. «Tenere tutto insieme e, al contempo, ribaltare tutto». Così parlò Antonia Klugmann.