Edoardo Nono e Salvatore Salvo: le insidie del pairing tra cocktail e pizza

Sarà che il potere della pizza è aggregativo e senza confini un po’ come un piatto di pasta al pomodoro, sarà che due figure come quella di Salvatore Salvo e Edoardo Nono sono ormai due riferimenti nei rispettivi universi di competenza, ma sta di fatto che un confronto tra miscelazione e lievitati riserva ogni volta sorprese.

Quasi in direzione controcorrente, il confronto tra questi due professionisti ha evidenziato un pairing non sia sempre dovuto. A prescindere dal contesto in cui ci possiamo trovare – ristorante, bistrot, pizzeria classica o gourmet così come un cocktail bar – uno degli aspetti fondamentali e che determina il livello di accoglienza di quell’indirizzo è la capacità di saper mettere l’ospite a proprio agio. «Prima di parlare di pairing, è bene parlare di scelte. Le decisioni che un cliente compie durante la sua permanenza nel nostro locale non devono mai risultare imposte. È molto importante mettere l’ospite a proprio agio, non forzare la mano, ma anzi portarlo a desiderare qualcosa di diverso dal suo pensiero senza essere troppo autoreferenziali. Questa se vogliamo è una vera e propria arte che si impara nel tempo, con l’esperienza e innumerevoli tentativi. Dal nostro punto di vista, possiamo permetterci di scegliere il nostro livello comportamentale, possiamo creare un ambiente sano che corrisponda alla nostra idea di gradevolezza e accoglienza ma non possiamo pensare che ogni cliente diventi il nostro adepto» spiega Edoardo. Ogni elemento conta, dal design, alla musica, dal calore, all’ospitalità, dalla clientela che si trova in quel momento al bar alle luci. 

In un secondo momento arriva anche il prodotto, ma solo dopo che tutta una serie di altri parametri emozionali sono entrati in gioco. E proprio dall’emozione parte la riflessione di Salvatore Salvo. «Personalmente credo non ci sia una codifica fissa ma piuttosto uno stato emotivo che ci accompagna in modo diverso in ogni esperienza. Se voglio divertirmi a cena, è molto probabile che opterò per pasteggiare con un cocktail. Amo la complessità e gli abbinamenti che regalano un’esperienza nell’esperienza. A Napoli questo approccio è ancora nuovo, la clientela ne resta stupita e solo ora inizia ad essere esplorata come nuova frontiera». Per il pubblico di Identità Milano, Salvatore Salvo ha portato una pizza marinara a portafoglio, tenuta in caldo in un vecchio contenitore di rame a tenuta stagna, nella quale la pizza ha preservato tutta la sua freschezza.

«Ogni ingrediente è fondamentale e viene scelto accuratamente. Il mio origano arriva da Caltagirone perché quello campano non ha abbastanza spinta secondo me. Il pomodoro è di Corbara, una cittadin che guarda verso il Vesuvio, sui monti Lattari. Lì il territorio è vulcanico e pomodoro resta dolce. Con l’aggiunta dell’aglio – divisivo ma fondamentale – si crea un contrasto continuo e un’aromaticità assolutamente unica. Completiamo la pizza con un olio dalle forti note erbacee che aggiunge sentori e profumi quasi come fossero delle spezie» spiega Salvo.

L’abbinamento proposto da Nono in questo caso è stato per associazione, abbinando al pomodoro della marinara un pomodoro latto fermentato per una settimana. Grazie all’azione del sale, il pomodoro rilascia i suoi succhi e si mescola all’origano di Pantelleria, inserito anche quello nel processo. Al risultato della fermentazione sono stati aggiunti due distillati importanti come Tequila Fortaleza e Clairin Communal. Sono bastate piccole quantità di entrambe per dare carattere al drink, servito in coppetta e senza ghiaccio. «In questo caso mi sono divertito a reinterpretare la tradizione in chiave contemporanea, trovando una modalità di adattare il pensiero di un gusto della tradizione e quindi noto e comfort, ad uno più sfidante come quello del latto fermentato» spiega Nono. «Quando un cliente mi chiede un consiglio per un drink da abbinare al cibo mi trovo sempre in difficoltà. Mi viene quasi più naturale proporre un calice di vino o una birra, specialmente se ha già bevuto più di un cocktail. Ho spesso la sensazione che tanti abbinamenti cibo-drink cerchino di spingere verso direzioni specifiche in modo quasi forzato rispetto al percorso che si sta facendo e non così migliorativo nel complesso dell’esperienza».

La seconda pizza proposta da Salvatore Salvo ha giocato di contrasto e creatività. «Questa volta ho provato a raccontare il mio territorio lanciando una provocazione. Ho scelto una base bianca, con un’insalata di limone, battuto di prezzemolo e colatura di alici, alici marinate al vermouth bianco Mulassano e pecorino sapido a crudo, messo in uscita sulla pizza. Diciamo che ho voluto divertirmi in maniera insolita.. chi pensa di mettere il limone sulla pizza? Il risultato finale resta una bizza con un ottimo bilanciamento tra ingredienti apparentemente lontani tra loro». E con altrettanta inventiva è arrivato il drink del Rita Cocktails, ottenuto dall’unione di una preparazione a base mango e sherry carbonata (quindi gasata con aggiunta di CO2) e poi unita in un secondo momento all’Amaro Amara. «Il procedimento in questo caso è stato più complesso, siamo partiti da un mango da via aerea particolarmente maturo che abbiamo frullato con un po’ di acqua e poi portato in riduzione. Lo abbiamo addensato con della pectina, filtrato e chiarificato. Ho aggiunto circa il 20% di sherry ossidato e lo abbiamo conservato in una bottiglia precedentemente rivestita di burro di cacao. Questo passaggio consente al liquido di incorporare note di cioccolato (non dolci) oltre che una morbidezza intrinseca che sarà restituita in bocca all’assaggio».

Dalla lezione con Salvatore Salvo e Edoardo Nono torniamo a casa sazi, appagati e con più pillole di saggezza da applicare alle nostre realtà. Una regola forse, vale più delle altre e ovvero l’importanza di salvaguardare la trasversalità della clientela in virtù della durevolezza del successo dei nostri business.