Identità di Pizza: tutti i relatori del congresso del ventennale

«I pizzaioli in un congresso di alta cucina, davvero?» Ancora riecheggia la domanda degli astanti alla prima edizione di “Identità di pizza” a Milano, gennaio 2011, quando sul palco salirono Simone Padoan, Gino Sorbillo e Gigino Dell’Amura, benedetti dallo chef Gennaro Esposito. Quattordici edizioni dopo, non solo non mettiamo in dubbio la bontà di quella scelta ma l’appuntamento è cresciuto, fino a diventare un pilastro incrollabile del congresso internazionale di cucina d’autore.

Nel frattempo, è diventata consuetudine comune, e non solo tra gli addetti ai lavori, parlare di impasti e topping, farine e lievitazioni; differenziare il generico “pizza” in stili via via più precisi e differenti, spesso legati a una tradizione e/o a un territorio; si premiano pizzerie in Italia ma anche all’estero; nascono nuovi format che sintetizzano mondi un tempo inconciliabili (pizza&cocktail, pizza&alta cucina…) e progetti editoriali che mettono in fila le migliori insegne del genere.

Nelle celebrazioni del ventennio del congresso, oltre a un paio di nomi nuovi, abbiamo chiamato nomi importanti di questa rivoluzione, artigiani della pizza che hanno inciso e che continuano a incidere sui destini del genere.

IDENTITA DI PIZZA 2025
in collaborazione con Latteria Sorrentina
sabato 22 febbraio, Sala Emerald 2

ore 11.15
Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio – Verona)
L’apertura della giornata celebrativa del ventennio di Identità Golose non poteva che avere Simone Padoan come apripista. Il pizzaiolo veronese aprì a San Bonifacio, l’ultimo comune della provincia di Verona prima di Vicenza, nell’ottobre 1994. Sono passati dunque 30 anni, decenni nei quali il nostro pizzaiolo ha scombussolato geografia e tecniche della pizza: se oggi si parla di una “via veneta” alla pizza, il merito principalmente dei suoi ragionamenti sugli spicchi.

ore 12
Luca Pezzetta (Clementina, Fiumicino – Roma) e Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati e TAC – Thin and Crunchy, Roma)
La via veneta, certo, ma anche la via romana della pizza, che nell’ultimo ventennio si è affermata ben oltre l’ortodossia campano-napoletana. Sul palco troveremo nello stesso momento due dei principali protagonisti della scuola romana: Pezzetta è autore di una tonda romana, più sottile e croccante, con un focus interessanti sui “salumi di mare” come condimento. Pier Daniele Seu si è fatto strada con impasti leggerissimi, dal cornicione gonfio e alto ma soffice e, in un secondo tempo, con un formato anche lui più basso e scrocchiarello, dicono a Roma.

ore 12.45
Richard Abou Zaki e Emanuele Mennella (Controluce, Porto Sant’Elpidio - Fermo) 13.30 PAUSA
Già chef dell’anno per la Guida di Identità Golose, Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, chef dell’insegna fine dining Retroscena a Porto San Giorgio (Fermo), nel dicembre 2023 hanno aperto anche la pizzeria e cocktail bar Controluce, in un ex-cinema di Porto Sant’Elpidio, facendo il botto in poco tempo. “Pizza napoletana innovativa”, la definiscono, tra fritti e spicchi speciali.

ore 15.15
Diego Vitagliano (Diego Vitagliano, Napoli)
Diego Vitagliano è il dieci della pizza napoletana e 10 è anche il richiamo maradoniano delle sue pizzerie a Bagnoli, Pozzuoli e a via Santa Lucia, nel centro storico di Napoli. In questo momento il ragazzo incarna benissimo la nouvelle vague della pizza all’ombra del Vesuvio, “una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana”, spiega lui stesso. Cioè la pizza quasi con un approccio da panificatore, che dà forma a impasti indiretti, pre-fermenti, con farine diverse dalla 00, classica e radicata nella tradizione napoletana.

ore 16.00
Carla Ferrari (Pizza Cosy, Francia e Isola della Reunion)
L’Italia e la pizza, certo, ma è pur sempre la specialità più popolare del mondo. Per questo abbiamo invitato la francese Carla Ferrari, executive chef di un gruppo che conta ben 73 pizzerie, tra Francia e Reunion, isola nell’oceano Indiano, a est del Madagascar. Carla ha studiato cucina in templi simbolo d’Oltralpe come Maison Bras a Laguiole o L’Astrance a Parigi e oggi applica tutto il suo sapere sulle pizze di Cosy, costruite su impasti classici alleggeriti e un grande lavoro di reclutamento di condimenti di qualità, gusto e figli di accortezze sostenibili.

ore 16.45
Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta)
La giornata della pizza non poteva che chiudersi con il contributo del pizzaiolo che nell’ultimo decennio più ha inciso sul nuovo modo di intendere la pizza. Al di là della bontà e del genio tecnico dietro a una Margherita Sbagliata o all’innovazione del concetto di Authentica, Pepe in Grani a Caiazzo è un’insegna che ha saputo coniugare come poche al mondo sperimentazione, artigianato, accoglienza, formazione e attenzione al territorio, l’Alto Cartesano balzato agli onori delle cronache proprio per l’impegno di Pepe.