Storia di speranza e di futuro: a Brescia la pizza di Endrit Rustemi non delude mai

Il sorriso di Endrit Rustemi ha attraversato l'inferno prima di conquistarsi il paradiso. Oggi è uno dei pizzaioli più apprezzati a Brescia: il suo locale Carmelina, poco distante da piazza della Vittoria, è un punto di riferimento con sempre più estimatori. Il segreto del suo successo? Te lo spiega in poche parole: «La pizza è una cosa semplice, perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Non serve altro». E aggiunge: «Se mangi una pizza buona, deve essere buona anche la volta dopo. E la volta dopo ancora. La qualità non può essere un caso, ma una costante. Questa è la mia filosofia di lavoro».

La vita non ha fatto regali all'albanese Endrit, 34 anni, che ha capito sin da piccolo che il domani doveva conquistarselo. È nato a Fier, a 15 km dal Mar Adriatico e a 80 da Tirana, in una casa dove per mamma Gezime e nonna Beje era difficile mettere insieme pranzo e cena per lui e le sorelle Fati e Mira. «Nonna - ricorda - quotidianamente s'inventava qualcosa, adoravo le sue zeppoline, un piatto povero che ci riempiva la pancia. Si preparano con acqua e farina, un filo d'olio e un pizzico di sale: lei sapeva trasformare pochi ingredienti umili in qualcosa di speciale perché la differenza la fa l'amore. È quello che oggi capita anche alla mia pizza».

Il punto di ri-partenza è datato 1999 quando mamma Gezime trovò il coraggio di mollare le radici e partire con i figli verso l'Italia, inseguendo una speranza di futuro. «Io avevo 9 anni - sottolinea Endrit - le mie sorelle qualcuno in più. Arrivammo a Milano a novembre e per 3 mesi abbiamo “abitato” nella sala d'attesa della stazione di Porta Garibaldi, nel gelo di notti che non finivano mai. Poi mamma si rivolse agli assistenti sociali che affidarono me e le mie sorelle a una comunità minorile a Brescia». Prosegue: «Lì sono rimasto fino a 17 anni, ho frequentato la scuola, giocato a calcio, mi sono appassionato al Milan di Kakà e ho imparato il valore dell'aiuto e dell'accoglienza. Per questo oggi nella mia squadra, che considero una seconda famiglia, ho voluto ragazzi stranieri con un passato simile al mio. Li ho aiutati anche nelle pratiche burocratiche che in Italia sono un girone dantesco per noi stranieri».

Endrit ha ereditato il coraggio dalla mamma: «Finita la scuola ho lavorato come cameriere, ma la mia fortuna è stata capire dopo soli 6 mesi che volevo fare il pizzaiolo: è stata la mia svolta e la mia rivincita». Dopo 14 anni in cui ha affinato abilità e tecniche in pizzerie di spicco nel Nord Italia come Rosso Pomodoro e Pizzium, Endrit ha fatto il grande passo e oggi quella Carmelina, di cui all'inizio aveva acquisito solo una parte delle quote, è totalmente sua. Sì, Endrit Rustemi ha chiuso il cerchio ed è il padrone assoluto del suo sogno. «Ora questo locale è mio – sottolinea - Merito della mia tenacia e di un portafortuna: da 10 anni non mi separo mai dalla stecca (la spatola con cui si prendono i panetti lievitati per stenderli, ndr), regalo del mio maestro, Jamal, un pizzaiolo algerino che mi ha insegnato tutto. Mi agito se non la vedo, è tutta rattoppata ma resta con me. Poi finirà in una cornice, come meritano i capolavori».

Il pizzaiolo aggiunge: «Buona parte dei miei progressi li devo agli insegnamenti del mio mental coach: mai arrendersi alle difficoltà, sarebbe la strada più semplice ma non quella giusta». La pizza di Endrit è una napoletana classica dal cornicione croccante, per ottenere il quale lui ha studiato l'impasto per oltre un anno: è caratterizzato da una semola di grano duro che assicura un morso più croccante anche quando la pizza si raffredda. Per la pizza Endrit usa un impasto diretto preparato aggiungendo la farina all’acqua (e non viceversa) con un'idratazione che oscilla tra il 65% e il 67%, e da 24 a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente con farine di di tipo 1 e di tipo 0 del Molino Dallagiovanna.

Carmelina propone una carta con 14 pizze, tra classiche e stagionali ma tutte con un denominatore comune: l'assoluta qualità degli ingredienti. «Il cibo buono – rimarca Endrit - non deve essere prerogativa di chi frequenta le cucine stellate, ma un diritto di tutti. Non mi interessa guadagnare milioni di euro, ma vedere la gente che esce felice dal mio locale e poi ci torna perché ha gustato una pizza con il pomodoro san marzano, il fiordilatte di Agerola, le alici di Cetara, il lardo di Colonnata, il pecorino romano Dop, la provola affumicata e l'olio evo pugliese. Il ricordo dei mesi gelidi sulle panchine della stazione milanese aspettando la generosità di un pasto donato resta uno sprone a dare sempre il meglio in modo accessibile a tutti». E poi spiega come la pizza più gettonata resti la Margherita, con lui che ne ha creato una versione speciale, la Margherita di Endrit, con 4 tipi di pomodoro, provola d'Agerola e pecorino romano Dop.

Tra le pizze sempre presenti spiccano la Bufala con salsa di san marzano, mozzarella di bufala aversana e basilico, la Cetara con alici di Cetara e olive caiazzane, la Amalfi con salsa di datterino giallo, basilico, burrata di Andria, prosciutto crudo di Parma 18 mesi e olive taggiasche, la Neranese con crema di zucchine, zucchine fritte e provolone del Monaco. A queste si aggiungono le pizze stagionali e una “limited edition” su ispirazione di Rustemi che cambia due volte l’anno: stavolta c'è la Conca dei Marini con salmone ed avocado. «È una pizza pensata per chi vuole mangiare con gusto ma restare leggero. Non ci sono formaggi, le proteine sono quelle del pesce, i grassi sono buoni e vegetali e c’è tanta freschezza. È l’idea di un pasto equilibrato che non rinuncia al piacere, perfetta per l’estate e per chi vuole sentirsi in forma senza rinunciare al sapore». Ogni parola di Endrit profuma di passione: «Il piazzaiolo è il mio mestiere, non avrei potuto fare altro nella vita. Amo il mio lavoro, ogni giorno di più. Così come la mia famiglia. Io e mia moglie Suada abbiamo due figli meravigliosi: Gabriel, 12 anni, e Edoardo, 8. Stanno già seguendo le mie orme rendendomi felice. Gabriel si sta specializzando nei risotti seguendo alla lettera le mie indicazioni mentre Edoardo gioca a fare il cameriere, apparecchia i tavoli e sistema le bibite». Quando si dice di padre in figlio...