Nel cuore medievale di San Gimignano, nascosto tra vicoli stretti e torri svettanti, c’è un ristorante che racconta una storia diversa: quella di una Toscana non oleografica, rivisitata con libertà e coscienza da due ragazzi che dell’identità hanno fatto un motore, non una gabbia. Si chiama San Martino 26 e, dal 2014, è il rifugio gastronomico creato da Ardit Curri, anima pragmatica e creativa insieme, originaria di Tirana, che ha trasformato una cucina di territorio in una piattaforma di idee in continuo movimento.
Dal 2023 in cucina c’è Elvis Dedi, classe 1994, nato anche lui in Albania ma cresciuto in Italia, con una formazione che lo ha portato a lavorare accanto a nomi del calibro di Andrea Berton, Mauro Colagreco, Eugenio Boer e Claire Smith. Elvis non inventa le cose, le pesca dal passato, tanto dall'infanzia quanto dalla quotidianità. E le perfeziona. È uno chef, umile, profondo, ambizioso ed energico, tanto poeta quanto atleta, che corre chilometri di cucine diverse, riunite in un’unica testa e un unico cuore, su un binario di cultura e guizzi originali.
La sala del ristorante San Martino 26
La sala interna di San Martino 26
La tavola di San Martino 26
Ogni piatto è profondo, radicato nella tradizione, ma pure leggero e pulito come una novella storia. I menu degustazione non sono mai statici. Compiono ogni giorno tanti piccoli passi verso il futuro. Due disponibili:
Sofia - Identità, con i piatti più storici del ristorante, e
Ajka - Visione, con le creazioni più fresche e recenti, entrambi a 115 euro. A loro si possono aggiungere abbinamenti di vini in 6 calici nella variante
Classico e
Iconico rispettivamente per 75 e 45 euro e ancora
Infusi e Fermentati per 40 euro.
La proposta culinaria di San Martino 26 si distingue per l'uso di materie prime locali e stagionali, provenienti da fornitori selezionati come l'Azienda Agricola Sant’Ulivieri di Colle Val d'Elsa, la pescheria Il Peschereccio di Volterra e la Macelleria Soderi al Mercato Centrale di Firenze.
Il benvenuto dalla cucina
Il percorso degustazione inizia deciso con una batteria di amuse bouche che gridano Toscana. Non da meno è la strabiliante selezione di pani, dalla focaccia con estratto di pecorino e olive, gratinata con pecorino, alla cecina in versione albanese arricchita di burro e uova e sormontata da una fetta erta di salame locale e ancora il tradizionale
burek, torta salata tipica dei Balcani, ripieno di formaggio primo sale. Il
Filetto di vitello “al latte” con patate, erbe e limone è l’eco di una memoria affettuosa, di latte caldo e profumo di stufa, che diventa riflessione tecnica e pulizia contemporanea. È tenero, rotondo, ma sostenuto da una sapidità che sorprende.
"Semi di Mela con baccalà "in pastella", il suo latte aromatizzato
La
Pasta “semi di mela” è forse l’esempio più chiaro di quanto questa cucina si muova libera: un formato insolito, con un baccalà in pastella che esplode al morso e un latte profumato che accarezza il palato. Un piatto che gioca con dolcezza e salinità, struttura e croccantezza, tenendo insieme mondi che normalmente non si parlano.
Così anche i Cavoli in variazione con menta non sono una semplice portata vegetale, ma una sinfonia di consistenze, tra fermentazioni, brasature e crudo, esaltata da una menta che rinfresca e un pan brioche all’anice che chiude il cerchio.
Trottole, salsa al cibreo, seppia, uova di pesce e tuorlo affumicato
Si fa ancora più denso il discorso con la
Trottole con salsa al cibreo, un piatto che ha il sapore intenso della tradizione povera e quello marino del nuovo mondo: seppia, uova di pesce, tuorlo affumicato e limone si fondono in una danza tra terra e mare, coraggiosa ma perfettamente centrata. Poi arriva il
Risotto in cagnone con animelle in carpione, salvia e burro nocciola: burroso, quasi francese nella sua rotondità, ma italiano nel cuore. Le animelle, croccanti e acide al tempo stesso, sono un colpo di genio che spezza e rilancia.
La Camerita di Cinta Senese Dop con ostriche, scalogno nero ed erbe amare è invece il manifesto di come Elvis e Ardit affrontino il tema della contaminazione: sapori profondi, da carne e sangue, incontrano la freschezza salmastra dell’ostrica e l’eleganza dell’allium, in un equilibrio rischioso e riuscito.
Torta Massese: declinazioni di riso, latte, vermouth e agrumi
Il gran finale è una
Torta massese a base di riso, latte e agrumi. Un dolce da fine pasto che profuma di nonne, di case silenziose e cucine d’altri tempi, ma con una leggerezza di tocco che è tutta attuale. Con 20 coperti, una saletta privata e una carta vini da 700 etichette (di cui ben 180 Champagne),
San Martino 26 non è solo un ristorante: è un laboratorio sensibile e rigoroso, dove l’arte dell’accoglienza si fonde con una ricerca culinaria mai gridata, ma sempre profondamente sentita.
Una cucina dove la Toscana è il punto di partenza, non di arrivo. Dove la memoria è una leva e non un vincolo. E dove la creatività è libera di parlare molte lingue, mantenendo sempre lo stesso accento.
San Martino 26
Via S. Martino 26 - San Gimignano (Siena)
Tel. +39 0577 940483
ristorantesanmartino26.it
Prezzo medio: 115 euro
