L’orto, il bianco abbagliante del corpo centrale, i trulli che svettano e ospitano rifugi di pietra nuda, e poi la piccola chiesetta nel cuore della tenuta che oggi fa da salotto per rilassarsi o mandare le ultime mail prima di sparire.
È ancora tutto lì, apparentemente immutato, al Nina Trulli Resort, nella campagna alta di Monopoli: da qui, la costa la osservi a distanza, calma e serena; un labirinto di frazioni, dove ormai, da diversi anni, si anima di stagione in stagione, un’oasi di densi silenzi, correnti di aria fresca e tramonti infuocati che calano sulla grande quercia accanto alla piscina.
Tramonto al Nina Trulli Resort
Abbiamo già conosciuto questo luogo (ve ne abbiamo parlato qui), lo abbiamo frequentato, ma adesso qualcosa cambia perché in cabina di regia arrivano Rosalinda Paparella e Leonardo Chiechi. La loro è una storia d’amore irradiata da una passione comune per l’architettura e il design e, infatti, sono diverse le proprietà pensate in zona come casa vacanze, ville curate minuziosamente, spazi da vivere dentro e fuori creando così, un distretto esclusivo immerso nella campagna della Valle d’Itria. A cui oggi si somma il Nina.
Una delle suite del Nina Trulli Resort
«È stato come innamorarsi di una bella donna – ti accade e non sai bene perché», commenta Leonardo. Che incondizionatamente, assieme a Rosalinda, ha imparato a conoscere questo luogo e senza snaturarne l’essenza, con piccoli accorgimenti, a rivestirlo di rinnovata luce.
«Quando vedo una parete bianca, inizio a immaginare tutto ciò che può riempirla: è un po’ come un foglio bianco per uno scrittore», aggiunge Rosalinda, che in poco tempo ha restituito anima al resort, indirizzando ogni sua scelta a una bellezza funzionale, materica, ragionata sempre localmente (sono tanti gli elementi di artigianato locale), ispirandosi però a tocchi che “internazionalizzassero” il Nina, rendendolo ospitale e godibile per chiunque arrivi.
Nessuno stravolgimento dicevamo, eppure dei significativi mutamenti ci sono stati perché il Nina, e soprattutto il suo ristorante Orto, ora godono finalmente di una sala.
I pasti, infatti, sia al pranzo, che alla cena negli anni trascorsi si consumavano all’aperto, nel frutteto. Un angolo rilassante, che però ha sempre limitato la possibilità di offrire un servizio pienamente adeguato, a discapito del grande lavoro portato avanti in cucina, penalizzando le temperature dei piatti che risentivano del tragitto cucina-ospite.
Ora una sala c’è, innanzitutto fisicamente: pochi coperti, una quindicina circa, tre tavoli interni e altrettanti appena a ridosso del dehors, un cubo trasparente che si lascia invadere dall’imbrunire, inghiottendo la luce del tramonto. Ma soprattutto, adesso, c’è una sala “umana”. Saremo chiari: siamo sempre stati accolti da garbo e genuinità alla tavola di Orto, eppure mancava un coordinamento armonioso, un lavoro di profondità nel racconto, nell’esecuzione del servizio e anche nella selezione dei vini che oggi finalmente incontriamo. Nulla di cui abbiamo sentito la mancanza, ma oggi risaltano gli sforzi compiuti in questo ultimo anno (…e siamo ancora all’inizio), per innalzare la qualità dell’esperienza complessiva. Senza contare che questa stessa sala invita anche chi non soggiorna al resort ad esplorarla, superando limitazioni atmosferiche e innestando la possibilità di far vivere il ristorante ben oltre la stagione estiva.
Da sinistra, il maître Domenico Carpignano e il sommelier Lorenzo Catucci, assieme a una collaboratrice di sala
Una squadra, quella del nuovo Orto, di giovani cavalli di battaglia che, dopo svariate tappe, tornano in Puglia per mettere a frutto la loro professionalità nella terra che li ha visti crescere. E quindi, a coordinare il team di sala, c’è il maître Domenico Carpignano, ex Osteria Francescana, mentre a prendersi cura dei nostri calici è il sommelier Lorenzo Catucci, prima al ristorante Paca, a Prato. Tempi ben gestiti, una narrazione asciutta e funzionale, e per quel che concerne i vini, un’incursione nella Puglia più silenziosa, per cui anche la selezione delle bottiglie avviene “porta a porta”, incontrando personalmente il produttore con risultati davvero intriganti. Un esempio? Il percorso di soli orange pugliesi da abbinare al percorso vegetale, Ingredienti verdi. A cui se ne somma un altro, Il viaggio lento, che accoglie un assortimento più ampio di ingredienti, comprese le proteine animali, un'esplorazione territoriale della Puglia intera e dei suoi sapori; entrambi i menu - non c'è possibilità di scegliere alla carta - sono a cura del 32enne Angelo Borrelli, chef di Orto, affiancato dai capo-partita Davide Passalacqua e Nicolò Pipoli.
La brigata di cucina di Orto, guidata dal giovane Angelo Borrelli, al centro
Tutti pugliesi, tutti equipaggiati di una memoria locale del gusto e perciò predisposti a farne un punto di partenza, per scriverne un futuro, rispettando l’essenza dell’ingrediente e virando verso impressioni gustative complessive che non necessariamente debbano parlare “pugliese”, con una logica fondata su tre cruciali presupposti.
Il Pinzimonio, un piatto del menu pranzo servito a bordo piscina
Il primo passo consiste nello stabilire un contatto con l’ingrediente. Il pomodoro, l’origano, i legumi arrivano direttamente in tavola, prima ancora del piatto: l’ospite è invitato a conoscerli nella loro integrità, alla stessa maniera in cui in cucina, Borrelli e i suoi, prima di ideare la portata, empatizzano con l’ingrediente e immaginano consistenze e abbinamenti per esaltare l’espressione del momento.
Pomodori, basilico, gazpacho al gin
Seconda fase: la sensibilità nell’interpretazione, che origina dal veder nascere e crescere sotto i propri occhi pressoché tutto ciò che compone il piatto – almeno per quanto riguarda la parte vegetale –.
Entrambi i passaggi vengono sintetizzati, per esempio nel piatto, Pomodori, basilico e gazpacho di gin: germogli freschi in insalata poggiano su sferificazioni di più varietà di pomodori – quelli gialli di Crispiano, il fiaschetto, il ramato, il cerato, il regina, caramella, costoluto, il pomodoro di Torre Guaceto, il cuore di bue, il San Marzano, il camone e i datterini gialli e rossi - , dal gusto concentrato, che rilasciano di volta in volta dolcezza, acidità, salinità, ma anche tonalità più acerbe, calibrate dal basilico, balsamico, profumato, il tutto accompagnato da un’acqua di pomodoro, pensata come un gazpacho e leggermente fermentata con aggiunta di gin locale.
Terza fase: avviare un crescendo nelle intensità, senza penalizzare l’identità dell’ingrediente che viene preservato e svelato nell’insieme. In Cicoria Scampo e uovo, la cicoria alla brace custodisce una tartare di scampi di Santo Spirito; rilascia il suo amaro gradualmente, mentre trasferisce le note affumicate al gambero che assimila calore sul palato e robustezza, senza che sia dispersa la sua nota dolce, di contrasto a impressioni di cenere. In cima, una salsa a base di peperone e uovo conferisce morbidezza e rotondità domando l’amaricante.
Tarallo quadro di peperoni, agnello, limone, finocchio marino
Pari dolcezza emerge anche nel cuore di un Tarallo quadro di peperoni, agnello, limone, finocchio marino, in particolare dalla carne in tartare (dell’azienda Querceta): non si disperde la sua impronta animale, eppure è lieve, elegante, dolce appunto; si lega prima alla sapidità naturale e mediterranea dell’oliva nera e del cappero, mentre solo sul finale approda il peperone arrosto rivelando una succosità vegetale.
Spaghetto, mandorle, olive, limoni sotto sale, polline di finocchietto
Fino al piatto che esprime nella maniera più completa l’identità del gusto di questo nuovo Orto, lo Spaghetto, mandorle, olive, limoni sotto sale, polline di finocchietto. La pasta integrale viene cotta e mantecata in una crema alla mandorla, ruvida; alla base, una composta di limone fermentato sotto sale e un’emulsione di olive ne arginano la dolcezza. Uno spaghetto in bianco, audace eppure carezzevole: la ricchezza dei grani antichi irrompe sul palato con note maltate, tostate; subentra la mandorla, avvolgente, ma con quel leggero graffio un po’ acerbo. L’assaggio rischierebbe di appiattirsi se non fosse per la spinta vigorosa di olive e limone salato: l’acidità citrica smorza il manto denso di mandorla, mentre l’oliva vira verso traiettorie di amaro. Infine, il finocchietto schiude la sua balsamicità, fissando al contempo la eco delle impressioni che ciascun ingrediente ha liberato.
Acqua, foglie di fico, mosto cotto di fichi
Potremmo proseguire, ma basta soffermarsi su un dettaglio che caratterizza ciascun piatto e che diventa vero motivo di approdo alla tavola di Orto: la naturalezza. Nessun sapore è forzato, nessun ingrediente viene lavorato più del dovuto, ma conserva la freschezza di pensiero che appartiene a chi lo tratta con senso di rinnovata scoperta, fino a chi li serve, stimolando la curiosità dell'ospite. Ecco, quella stessa naturalezza guida un concetto più ampio di accoglienza, che si libera da gesti appesantiti e invita a "sentire" gli spazi del Nina Trulli come propri.
Sorrisi genuini e calda accoglienza al Nina Trulli Resort
La colazione al Nina Trulli Resort, a base di prodotti locali compreso un delizioso pane al cioccolato servito con ricotta ancora calda
Perché qui il benessere non deriva da un lusso manifesto, bensì da un senso di serenità diffusa, da silenzi ininterrotti, dal contatto diretto, fruibile e costante con la materia e con la natura. Perché ciascun giorno al Nina, nella sua semplicità, sia memorabile.
