La profondità come chiave della propria evoluzione, al ristorante Orto del Nina Trulli Resort, Monopoli

La Puglia è il mare, i suoi borghi di pietra bianca, acque limpide e crudi che dissetano una brama senza fine di salsedine. Ma c’è una Puglia operosa e altrettanto magnetica, di fili di grano mossi dal vento, di ulivi secolari e orti rigogliosi, di una quercia all’orizzonte lì dove, alla fine del giorno, il sole si nasconde esattamente come farebbe guardandolo dal mare. Noi questa Puglia la ritroviamo ancora una volta, rassicurante e vera, tra le mura di proprietà del Nina Trulli Resort, nella campagna di Monopoli alta, approdo di un’accoglienza distesa e morbida, dove il tempo viene scandito dal canto delle cicale, tuffi freschi nella piscina che dà sui campi e l’istinto perpetuo di aprirsi ai profumi che, catturati nell’aria, evolvono da diverse stagioni nella cucina del ristorante Orto.

Il meraviglioso tramonto, nonchè il momento più atteso del giorno al Nina Trulli Resort

Esso stesso, l’orto, ha mutato forma e colori nel tempo, arricchendosi di questo o quel prodotto di anno in anno. All’inizio, quando varcammo per la prima volta la soglia del Nina (ve lo abbiamo raccontanto nel nostro articolo La natura nel piatto) la natura era ancora timida, pronta ad annunciare il rigoglio che di lì a poco sarebbe sbocciato. Tutto a un tratto, eccolo sotto i nostri occhi, nelle nostre narici: melanzane tonde e lunghe, zucchine e i loro fiori, pomodori in più varietà, cipolle, peperoncini, e intorno un coro di aromi.

Le melanzane dell'orto

Ed è questa evoluzione del tutto naturale, il raccolto potenziato dalle cure sincere di Nino a trasformare l’attitudine nei confronti dell’ingrediente: ora che la terra si mostra così generosa, è tempo non solo di ingegnarsi nell’ideazione di piatti che attingono in buona parte da ciò che l'orto provvede (come d’altronde è sempre accaduto), che diano continuità a quelli sviluppati in precedenza, o che ne stimolino dei nuovi. Adesso è tempo di saper conservare al meglio il prodotto, ma anche il sapere locale, di sviluppare la potenzialità di un ingrediente e di farlo, lasciando che la cucina - giovane, giovanissima nel caso di Orto -, sia incanalata nella giusta direzione  e raccolti gli stimoli esterni, senza paura sperimentare dando spazio a quelli interiori.

Cinzia Mancini, chef del ristorante Bottega Culinaria a San Vito Chietino (Abruzzo) e chef executive di Orto al Nina Trulli Resort

Una brigata totalmente rinnovata - ci teniamo a precisarlo - quella del ristorante Orto al Nina Trulli - fatta eccezione di Angelo Borrelli - coordinata da Cinzia Mancini, chef della sua Bottega Culinaria (San Vito Chietino) e soprattutto sensibile ascoltatrice dei cicli naturali, cuoca attratta più dalla profondità, che “dalle latitudini”, e proprio come fa nel suo Abruzzo, si propone qui di scavare a fondo nel suolo e nelle storie di Puglia, della Murgia, evocando le tradizioni più veraci, fino a proporre per questa annata un’esplorazione nel “pane quotidiano” di questa terra: i cereali.

Tarallo quadro, alici, vitello podolico, cipolla di Acquaviva, uva passa e oliva cellina

Cereali autoctoni, antichi, macinati a pietra; integri, nutrienti, deliziosi cereali, alla base della dieta mediterranea e di una creatività “conservatrice”, protettiva, che estrae dal grano tonalità di gusto uniche, fragranze sempre diverse. Sono tante le forme di lavorazioni: il Tarallo quadro di germanella e segale che ricopre a mo’ di tegola una cruda di vitello podolico (da animali allo stato brado), condita con olive cellina, acciuga e uva passa; o la cialledda, semplice merenda del contadino che combina pane raffermo, pomodori, barattiere; solo che l’intingolo, lungi dal rimanere un miscuglio informe, diventa il ripieno di un bottoncino di pasta fresca, porosa, stesa dalla sapiente manuelità di Maida, e servito come un’essenza estiva, viva, tutto quello che troveremmo sul fondo di una ciotola in cui la forza gustativa del singolo elemento, compenetra quella dell’altro e insieme diventano una cosa sola.

La cialledda 2020

I natali milanesi di Teseo Prandelli gli suggeriscono un fuori carta che abbiamo avuto il piacere di provare: Ossobuco vegetale, emulsione di olio e zafferano, gremolada di riso tostato

La "carne" è ottenuta da verdure dell'orto brasate al vino rosso; l'osso è un cuore di zucchina farcito da un finto midollo di olio e zafferano, per richiamare i sentori del riso giallo, mentre la polvere di gremolada è composta da farina di riso tostata, prezzemolo e limone. Un piatto ben studiato e molto piacevole al palato

 

Da Orto, quindi, non si percepisce l’esigenza di stupire con un’esasperazione della tecnica che, intanto, va consolidandosi tra le mani della squadra, quasi per intero "allogena" rispetto al territorio pugliese. In questo senso, la mancanza di una conoscenza diretta della regione, fa sì che il suolo calpestato diventi una sorta di esotico, la chiave vincente per elaborare la materia in una maniera inedita, senza agganciarsi necessariamente al ricordo della mamma o della nonna, nè tantomeno al sentito dire: tutto passa per un'esperienza diretta. Teseo Prandelli nasce a Milano e cresce in Sud Tirol, Marco Quaiato, pasticciere, si forma a Verona, la sua città natale… e la Puglia?

La millefoglie di Orto: uno dei dessert firmati dal pasticciere veronese Marco Quaiato, classe 1995

Una stratificazione fresca di frutta e verdure dell'orto che compongono una panna cotta vegetale: nel nostro caso troviamo uno strato al lampone, uno alla pesca e uno strato di zucchina 

 

La Puglia la si assimila gradualmente respirandola, assaggiando, familiarizzando con il luogo, con le temperature ed esigenze del palato diverse rispetto al contesto di origine. Per Angelo, pugliese fino al midollo, invece, l’ancora sicura del ricordo è il punto di partenza, talvolta per una “messa in discussione” delle conoscenze regresse, oppure un'occasione di consolidamento di quanto fino ad ora ha appreso.

Angelo Borrelli e Teseo Prandelli

Il risultato è una cucina naturale, e in quanto tale matura di giorno in giorno perchè nulla nasce sotto un vincolo di perfezione immediato; una sequenza di piatti connettono il commensale all’ingrediente e alle caratteristiche più sincere di questo: la piccantezza della melanzana che si fonde a quella di un caciocavallo stagionato in un Tortello di grano arso; o il Kimchi di pomodoro, quest'ultimo viene lavorato in maniera capillare, e presentato integralmente, sia fresco, così come viene raccolto e poi fermentato, la sua espressione nel tempo. Carnoso, umami, succoso.

L’evoluzione, quindi, non è una progressione insensata, imboccare necessariamente la strada più complessa da percorrere, come se il grado di difficoltà nell’applicazione della tecnica sia l'inconfutabile misura della propria crescita. Spesso l’evoluzione altro non è che consolidare le basi piantate all’origine, percepire la progressione e riuscire a definire in maniera sempre più netta la propria identità. Oggi Orto propone un nettare più denso dei frutti coltivati negli ultimi anni, un riflesso più nitido di quel che vede crescere intorno a sè perchè ha scelto quale dimensione esplorare, la prediletta: la profondità.