Ristorante Orto: la natura nel piatto tra i trulli alle porte di Monopoli, in Puglia

Ho lasciato scorrere al mio fianco la panoramica in direzione Monopoli-Capitolo, guardando indietro per un solo secondo il mare e, poi, mi sono inoltrata per le strette strade assolate dell’alta campagna pugliese: strati di blu e oro, luce e legna-olivo fino al grande cancello bianco del Nina Trulli Resort in Contrada Tortorella, a Monopoli, oltre il quale vive un progetto giovane, biodiverso che prende un nome tanto semplice, quanto buono: Orto il ristorante.

Una scelta tutt’altro che casuale, dal momento che il dialogo con la terra è un’azione quotidiana, quella sana abitudine di rivolgersi alle coltivazioni con un reale desiderio di ascoltare. Quindi, Orto è ristorante, ma è prima di tutto una dispensa naturale attorno alla quale la brigata di cucina (composta dalla resident chef Angela D’Errico, dalla pastry chef Paola Alemanno e dalle mani abili di primi e lievitati di Madia Barnaba), orbita leggera. Di quanto nasce, cresce e vive all’aperto, loro ne completano il ciclo gentile nel piatto.

Il Nina Trulli Resort

Ma procediamo con ordine. I primi anni della cucina del Nina Trulli Resort sono stati consacrati, a buon motivo, a una radicata tradizione locale, la cucina pugliese autentica e sicura, scelta affine al desiderio degli ospiti d’oltre confine di godere della tipicità regionale.

A poco a poco però, il baricentro dell’anima culinaria di Orto ha cominciato a muoversi verso il rigoglio della terra: si pensa "con la testa nell’orto", preservando una spontanea sensibilità alle dolci oscillazioni delle stagioni, ai mutamenti del suolo. Regna un senso di meraviglia per l’eterogeneità varietale, per l’imprevedibilità di un’esplosione di pomodori all’improvviso. La stessa imprevedibilità, chiaramente naturale, che può significare anche rinuncia; come per esempio, perdere un raccolto di fragole per la copiosità delle piogge, o assistere a un lento risveglio della vegetazione per il tardo arrivo di un maturo calore estivo.

Tutto questo ha instillato la necessità di evolversi, di orientare la bussola verso lo sviluppo sostenibile di un evidente potenziale che pulsava forte.

Cinzia Mancini

Così, a partire da settembre 2019, Orto sposa la fertilità creativa della chef Cinzia Mancini del ristorante Bottega Culinaria di San Vito Chietino, in Abruzzo, che oggi coordina e guida la brigata di cucina di Orto, affiancata da Enzo Di Giambattista, esperto di comunicazione food e appassionato di eccellenze: insieme, sono riusciti a guardare Orto in prospettiva, con occhi – ma forse è il caso di dirlo: sensi - nuovi.

È l’adozione di un approccio differente per un medesimo spazio che, sin dal primissimo arrivo al Nina Trulli Resort, la chef Cinzia avvalora con le sue mani: entra in comunione con le primizie della terra, le tocca, le annusa, le fa sue. Se esiste un orto, allora, perché sprecarlo? Un’impostazione di totale genuinità che non potrebbe fare a meno di un’ossessiva - e tutt’altro che semplice - ricerca della migliore offerta locale sia per quanto riguarda il food (come i formaggi freschi del micro-caseificio Di Leo di Monopoli, o la selezione di salumi Santoro di Cisternino), che per il beverage (carta dei vini 100% made in Puglia, spunti locali anche per la mixology). La cieca fiducia nella sapienza contadina e tutta la gioia della sperimentazione in cucina per chi ama guardare alla perfezione come un sentiero, piuttosto che una meta immediata.

Vegetali, paste porose tirate a mano, forme di pane caldo di grani autoctoni e una freschezza inaudita, contagiosa, libera dal preconcetto di dover necessariamente impreziosire il piatto con proteine "superiori". Perché la vera ricchezza ha preso la forma di un uovo servito con patate, cenere di grano arso e olive nere. E nel Cappelletto ripieno di cialledda (il pane raffermo condito con pomodoro, cipolla e barattiere, ossia carosello) puoi sentire il sole pugliese attraversare la pelle di un pomodoro maturo. E ti basta, senza aggiungere altro. Da Orto c’è una sala che ama la propria terra e la racconta con passione cosicché, senza muoverti, graviti tra campagna e mare, nel cuore delle produzioni più vere, saziato da un fattore umano limpido e sincero.

Ho potuto leggere il pieno senso di Orto in quell’andirivieni tra la piccola cucina e un giardino di frutti succulenti, il punto d’origine di una vitalità pura e semplice, nutrimento e linfa del sapore.

Curiosità: Orto rientra nel progetto BiodiverSO finanziato dalla Regione Puglia, in collaborazione con l’università di Bari, che si ripromette di ridurre il tasso di erosione della biodiversità locale. Perché preservare le varietà autoctone vuol dire non solo promuoverne la coltivazione, ma applicare una strategia integrata che generi una complessiva riqualificazione del territorio sia dal punto di vista ambientale che economico.