La cucina nikkei è più in voga che mai come dimostra anche la 50 Best Restaurant 2025 che ha incoronato il ristorante Maido, salito al vertice della classifica mondiale per la sua convincente filosofia giappo-peruviana.
La Cocktail room di Azotea
E rimanendo in questa corrente non si può che pensare a Torino, città con una grande comunità originaria dell’affascinante Paese del Sud-America. È proprio nella città sabauda che, nel 2021, Matteo Fornaro e Noemi Dell’Agnello hanno scelto di trasferire la sede di Azotea, progetto culinario nato a Laigueglia (Savona), in Liguria.
Da sinistra, Alexander Robles, chef di Azotea, Noemi Dell'Agnello, responsabile di sala e Matteo Fornaro, bar manager
La visione gastronomica dei due patron? La cucina nikkei da accompagnare, però a una proposta miscelata – passione di Fornaro – mentre Dell’Agnello si occupa della sala.
Noemi Dell'Agnello, responsabile di sala
Il cambio di passo dell’insegna avviene con l’acquisto in brigata di Alexander Robles, chef peruviano dall’animo cosmopolita.
Con Robles la cucina di Azotea guadagna in consapevolezza, tecnica e creatività, come dimostra l’ultimo menu degustazione Cicatriz (proposto al costo di 70€, mentre l'abbinamento cocktail è proposto a 40€).
«Cicatriz nasce da un ricordo d’infanzia, un momento che da bambino non ho compreso del tutto, ma che mi ha lasciato dentro qualcosa di potente – racconta il cuoco –. Il piatto, come il drink, diventano un modo per dare forma a quell’emozione, per restituire profondità a un’identità che è anche la mia».
Matteo Fornaro, bar manager
Lo chef si riferisce alla crisi dell’ambasciata giapponese a Lima del 1996, presa d’assalto dal gruppo terroristico peruviano MRTA durante la festa di celebrazione per il compleanno dell’imperatore nipponico Akihito. «La storia ha coinvolto emotivamente lo chef che all’epoca aveva solo 8 anni – spiega Fornaro –. Ha cominciato così una ricerca approfondita che lo ha portato a elaborare un menu che racconta la tragica vicenda».
Yuba - Capchi de Abas: raviolo di Yuba farcito con fave, patate, baby corn, huacatay, serviti con salsa al tantanmen e carciofi fritti
Un percorso in sei atti – e altrettanti cocktail – che in ogni piatto svela una parte della storia.
Shiraee - asparagi, miso, tofu, maionese al sesamo nero tostato, polvere di carote e aji amarillo - in abbinamento al drink El Pepe con Altos Tequila, sherry cream, verbena, pepe rosa, latte di capra, Azotea bitters
Satsumaimo - patata viola, patata dolce, miso, ciruela mango, yuzu, zenzero, alga wakame, gambero - in abbinamento al drink Panda con Cachaça, pandano, zenzero, lemongrass, cardamomo nero
Il Satsumaimo – Patata viola, patata dolce, miso, ciruela mango, yuzu, zenzero, alga wakame e gambero rosso crudo –, è un omaggio all’Imperatore poiché la patata nella cultura giapponese è sinonimo di longevità, da gustare insieme al Panda, cocktail a base di chachaça e pandano (liquore ottenuto dalle foglie della pianta tropicale).
Causa - patate farinose, aji amarillo, shiso verde, pico de gallo, spinaci, radice di loto croccante - in abbinamento al drink Chili del Barrio - distillato di pane, peperoncino verde, cetriolo, aceto di pomodoro, germogli di pisello
Oppure il Tiradito, che parla incondizionatamente nikkei: Palamita affumicata con yuzu kosho, avocado, yucca, achiote e coriandolo, a narrare la figura controversa dell’allora Presidente peruviano Alberto Fujimori. Qui l’abbinamento è con Mr Matsumoto, drink di soli ingredienti giapponesi – sake, tè nero affumicato con legno di barili di whiskey, vaniglia, sesamo –, il cui nome omaggia il produttore di questo tè così originale.
Chavin de huantar - galletto, vongole, peperoncino charapita, aji mirasol, farina di mais giallo, uovo pochè, agretti - in abbinamento al drink Double Trouble - Bourbon, liquirizia, aged sake, angostura, olio di cocco, arachidi salate
Tra i piatti migliori della serata il Chavin De Huantar, un galletto adagiato su farina di mais giallo (che ricorda una polenta) con vongole, peperoncino, charapita, aji mirasol, uovo poché - il consiglio è di romperlo prima dell’assaggio- e agretti. «Furono proprio i giapponesi a far conoscere i frutti di mare ai peruviani», rivela Fornaro. La zuppa ricorda, invece, la tipica preparazione della foresta amazzonica, base segreta dell’MRTA, mentre il nome del piatto è il medesimo dell’operazione militare che porta alla liberazione degli ostaggi e all’uccisione di tutti i terroristi. Il pairing? Un twist sul whisky sour dove protagonista è un sake invecchiato di un anno e un’interessante aria di arachidi salate.
Lechon - maiale, aji panca, emulsione di ricci di mare, cavolo viola, limone marinato - in abbinamento al drink Salty Citrus a base di Vermouth Dry Carpano, Antica Formula, agrumi salati, mela, chocolate bitters
Un menu tale da passare in rassegna un avvenimento storico che ha rischiato di minare gli ottimi rapporti tra il popolo peruviano e quello nipponico. Due culture distanti migliaia di chilometri eppure artefici di un movimento gastronomico condiviso, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
