La ricerca dell’equilibrio: all'Azotea di Torino la prima tappa del progetto di Acqua Panna

Azotea è, da sempre, alla continua ricerca di equilibrio. Nel ristorante torinese lo chef e lo staff giocano con sapori forti, con gusti aspri e talvolta spigolosi, proprio alla ricerca di un equilibrio non sempre facile da trovare nelle tavole dei ristoranti italiani. E se non è semplice con menu tradizionali e con le ricette che i commensali conoscono e assaggiano da immemori secoli, lo è ancora meno quando si presentano piatti di stile nikkei, che richiedono una scommessa con l’oste.

Il racconto e la presentazione delle portate qui è sempre una scoperta, che richiede approfondimento e studio: da Azotea le ricette sono complesse e stratificate, giocano con ingredienti che non appartengono alla nostra cultura. Il che rende la spiegazione affascinante, il racconto di una lingua straniera, di una tradizione lontana alcuni oceani da noi e che è bello scoprire.

Su questo equilibrio lo chef Alexander Robles Laura ha scelto di sperimentarsi presentando un menu che ha condiviso con Acqua Panna, per l'occasione organizzatore della serata, artefice di un progetto specificamente dedicato proprio al tema dell’equilibrio e persino ingrediente di alcuni piatti. Per celebrare questa storica acqua minerale e il suo territorio di origine, la Toscana, si stanno organizzando molte iniziative tra cui appunto il progetto Equilibrio in un piatto, proprio a sottolineare l’importanza della ricerca di un'armonia nella vita di tutti i giorni.

Da Nord a Sud, da Torino a Lecce, Acqua Panna ha selezionato tre chef che si distinguono per la loro capacità di trasformare i sapori del territorio attraverso approcci innovativi e personali, raccontando nei loro piatti l’equilibrio ideale tra passato e presente, tra tradizione e contaminazione: Alexander Robles di Azotea a Torino, dove siamo; poi Andrea Antonini dell’Imàgo all’Hotel Hassler di Roma; e Valentina Rizzo della Farmacia dei Sani a Ruffano (Lecce). Tre protagonisti per una iniziativa che attraverserà l’Italia in un ideale viaggio gastronomico.

Eccoci dunque alla prima tappa di questo viaggio, sul finir di giugno proprio a Torino e da Azotea. Il menu della cena è stato usualmente e come sempre strutturato girovagando tra le ricette che il locale propone ai clienti che entrano in via Maria Vittoria. Si parte con una piccola entrée di benvenuto, ovvero una Cialda croccante al carbone vegetale con maionese all’aji amarillo e popcorn di quinoa, seguita da Mare freddo, un piatto composto da calamaro acidulato con agretti, piselli e umeboshi. Poi il Deserto della costa, ovvero ceviche vegetale con asparagi, ravanelli, finocchi e pallares verdes; quindi il Serrania Steparia, un piatto tradizionale di Cusco, la città natale dello chef, a base di tuberi delle Ande, cotti all’interno di un impasto di carbone vegetale con due salse di accompagnamento.

Alla quarta portata si arriva al piatto studiato per la serata con Acqua Panna, in cui l’equilibrio tra gli elementi naturali è il fulcro della ricetta. Il nome è Selva Alta/Tiradito Andino e accosta elementi diversi tra loro per consistenza e gusto, con un accento particolare all’aspetto visivo che colpisce con grande efficacia; la base del piatto è la trota iridea con la sua sapidità e dolcezza, poi c'è la cremosità della patata dolce, per passare al gusto acidulo, salato e dolce della salsa ponzu, fino alle note erbacee e floreali dell’olio di coriandolo e dell’airampo. Un piatto che racchiude la ricchezza e la biodiversità delle Ande.

Chiudono la sera la Jungla Alta, il gazpacho tiepido con Iulo, vongole, cozze e mazzancolle; e il Bosco tropicale amazzonico con petto d’anatra in fondo di cacao fermentato.

I dolci sono i classici di Azotea: un assaggio di Leche asada (cremoso di creme caramel con cialda di caramello), Sotto la luna (cremoso al dulche de leche, cioccolato bianco e spugne al cacao) e Cheesecake a crudo (sfere di cream cheese con mirtilli freschi e conchiglie di cioccolato bianco).

Ogni piatto è come sempre associato a un sip, un cocktail in versione small, costruito e presentato in coerenza con i sapori. Da ricordare in particolare il Rye Whiskey al fieno greco con cordiale di basilico, cetriolo e estratto di fragola che si associa perfettamente con il Gazpacho; altrettanto azzeccata l’accoppiata tra il Ceviche servito come secondo piatto e il cocktail su base Aranciata Amara San Pellegrino, estratto di finocchio, mango e ancho verde.