20-05-2024

“L’equilibrio in un piatto” per Borgo San Jacopo: verdure cotte e crude esaltate... dall'acqua

Il secondo ciclo di cene firmato da Acqua Panna ha fatto tappa a Firenze, dove lo chef Claudio Mengoni, grazie al suo estro, ha interpretato il senso di equilibrio in preparazioni d'alta cucina

Verdure cotte e crude con coulis alle erbe, melass

Verdure cotte e crude con coulis alle erbe, melassa di fichi e sorbetto all’arancio e zenzero, ossia il piatto che rappresenta "l'equilibrio in un piatto" secondo Claudio Mengoni, chef del Borgo San Jacopo a Firenze e protagonista di una delle cene organizzate da Acqua Panna alla ricerca delle armonie perfette in cucina

Il capoluogo toscano è stato protagonista di tappa del ciclo “L’equilibrio in un piatto”, il ciclo di cene d'autore firmato Acqua Panna che invita i grandi protagonisti della cucina italiana a interpretare quell'armonia sorprendente tra sapori e consistenze. Dopo il successo della prima edizione nell’autunno 2023, in questi primi mesi dell’anno si è tornati alla carica con ristoranti sempre di alto profilo. La scelta a Firenze è ricaduta su Borgo San Jacopo. Con la cucina dello chef Claudio Mengoni che ha saputo pienamente cogliere ogni sfumatura di quello che per Acqua Panna significa appunto "equilibrio in un piatto". In questa terza tappa come per tutte le altre, il protagonista è stato lo chef, ma soprattutto la sua interpretazione dell’idea di armonia tra tradizione e contaminazione.

Borgo San Jacopo è il ristorante all'interno dell'Hotel Lungarno, tra i più suggestivi alberghi della città, facente parte della compagnia di gestione alberghiera di proprietà della famiglia Ferragamo, fondata nel 1995. Lo stile elegante ed esclusivo è il fil rouge che lega tutto, in questo luogo unico a due passi da Ponte Vecchio. La cucina, come detto, è guidata da Mengoni, tornato a Firenze dopo esperienze presso maison di altissimo profilo: prima nove anni al fianco di Andrea Migliaccio, poi quasi quattro anni da resident chef a Roma all’Hotel Aldrovandi. Ad accompagnare una tavola di livello, l’eccellente selezione di vini disponibile a Borgo San Jacopo è a cura di uno dei sommelier più preparati in terra fiorentina: stiamo parlando di Salvatore Biscotti, che ha selezionato circa mille etichette di pregio e ricercate.

Borgo San Jacopo

Borgo San Jacopo

Claudio Mengoni

Claudio Mengoni

La cena ci ha condotto nella filosofia culinaria del ristorante fiorentino e ci ha fatto assaporare uno dei menu degustazione di punta dello chef, il suo Experience. Con l’aggiunta del piatto pensato proprio per celebrare il leitmotiv di queste cene speciali. Quello che è chiaro fin da subito è che, l’equilibrio, con l’atmosfera, con le materie prime e con i sapori, in realtà si ritrova in tutta la cucina del cuoco fiorentino.

Preparazione di Verdure cotte e crude con coulis alle erbe, melassa di fichi e sorbetto all’arancio e zenzero

Preparazione di Verdure cotte e crude con coulis alle erbe, melassa di fichi e sorbetto all’arancio e zenzero

Dopo un piacevole benvenuto, subito arriva la pietanza appositamente pensata per la serata, Verdure cotte e crude con coulis alle erbe, melassa di fichi e sorbetto all’arancio e zenzero. Come è evidente già dagli ingredienti tutto si basa su un gioco di bilanciamenti, tra consistenze (verdure cotte e crude) e sapori (il dolce dei fichi e l’acidità di arancia e zenzero). È un piatto che, come ci racconta lo chef, è stato già in passato in carta, e si addice molto bene al concetto di equilibrio: una portata totalmente vegana che si abbina facilmente più che a un vino, a un sorso d’acqua. L’altro concetto che Claudio Mengoni vuole esprimere con questa scelta è l’idea del vegetale all’interno del piatto che cresce con il prezioso “oro blu”.

Fusilli con ristretto di granchio, finocchio, gamberi rossi di Mazara del Vallo e calamaretti spillo

Fusilli con ristretto di granchio, finocchio, gamberi rossi di Mazara del Vallo e calamaretti spillo

A seguire, ecco uno dei piatti di punta di questo percorso degustazione, la Battuta di manzo con ostrica scottata, sedano, vermouth, rafano e zeppole alle alghe: un abbinamento carne-pesce che proietta la cucina di Claudio in una dimensione creativa dove risulta evidente già al primo assaggio la perfetta commistione tra tutti gli ingredienti. Subito di seguito due assaggi che vedono il mare come protagonista: Fusilli con ristretto di granchio, finocchio, gamberi rossi di Mazara del Vallo e calamaretti spillo e Rombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma.

Rombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma

Rombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma

Una citazione speciale va alle ultime portate che concludono l’esperienza. In primo luogo, un signature di Mengoni, il Maialino da latte in porchetta con radicchio rosso al Porto, mela annurca e senape di Dijon, traspare lo studio che c’è stato nel costruirlo, ogni singolo ingrediente si unisce agli altri per dare il senso completo dell'esperienza di gusto. È anche un omaggio alla porchetta romana, in riferimento ai trascorsi capitolini dello chef.

Maialino da latte in porchetta con radicchio rosso al Porto, mela annurca e senape di Dijon

Maialino da latte in porchetta con radicchio rosso al Porto, mela annurca e senape di Dijon

La nota dolce finale la regala un babà, però alla fiorentina. Dunque, una bagna all’alchermes, crema al cioccolato fondente e gelato alla ricotta di bufala. La somiglianza con la zuppa inglese è inevitabile.

A Borgo San Jacopo è possibile scegliere anche un percorso più legato alla stagione, che prende appunto il nome di Primavera. In questo caso la cucina gioca più con prodotti legati al periodo, come carciofo, ravioli con piselli e pappa al pomodoro, fino ad arrivare alla triglia e a un agnello in versione primaverile. Anche in questo caso la ricerca di equilibrio pare proprio andare a segno.

I prossimi appuntamenti avranno luogo il 16 maggio al Capriccio di Manerba del Garda (1 stella Michelin) guidato dalla chef Giuliana Germiniasi, per concludere il 21 maggio a Milano, da Carlo Cracco.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Norma Judith Pagiotti

a cura di

Norma Judith Pagiotti

Giornalista pubblicista a cui piace raccontare cibo e viaggi come parte fondamentale della vita. Collabora con diverse testate nel mondo enogastronomico e culturale e lavora nella comunicazione digitale di aziende del settore. Laureata in Lettere moderne e immersa nei racconti e nei libri da sempre. Un'apprendista sommelier italo-messicana con la voglia di imparare sempre qualcosa di nuovo

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