Tavola Mos, Stefano Zanini raddoppia sul Lago di Garda

Che lo chef Stefano Zanini si stia facendo notare per la sua filosofia culinaria e il suo imprinting centrato sulla sperimentazione ancorata alla sponda bresciana del lago di Garda lo avevamo già notato facendo visita al suo Mos a Desenzano del Garda. Che lo stesso sia in una nuova fase creativa, inebriato dalla bellezza artistica-culturale di un luogo come la Fondazione Ugo da Como di Lonato del Garda e di come questo luogo abbia mosso in lui nuove corde e vibranti energie positive tali da indirizzarlo e condurlo alla creazione di Tavola Mos lo abbiamo scoperto giusto qualche giorno fa.  
“Siamo ancora in una fase embrionale ma tutto sta procedendo nella giusta direzione”, Zanini inizia a raccontarci la nuova avventura, una sfida di fascino e attrattiva, cibo e cultura, materia e bellezza.

Gli arbori partono da lontano:  “Da anni frequento la Fondazione - ci racconta Zanini – che è solita organizzare eventi artistici e culturali sia per portare avanti il nome di quest’uomo così importante per questo territorio, illuminato e avanguardista, sia per donare a chi ne fruisce un’esperienza di arricchimento interiore. Proprio nel corso di una delle mie incursioni mi fu proposto di cimentarmi nel progetto di apertura del ristorante all’interno della Fondazione. Da lì è nato un nuovo sogno e nel vedere la location mi sono innamorato.”

Come dargli torto: Tavola Mos nasce all’interno della casa del bibliotecario della Fondazione Ugo da Como, un palazzo storico del ‘600 che si affaccia proprio sul Duomo di Lonato del Garda, imponente e affascinante, visibile da ogni angolatura del ristorante grazie alle sue ampie pareti vetrate. Già prima di entrare si percepisce la sensazione di un luogo in cui la cultura del cibo ma anche delle tradizioni, del buono e del bello convivono in perfetta armonia. Le opere d’arte di Stefano Bombardieri ci accolgono fin dal giardino e ci accompagnano sino al portone d’ingresso di questa casa signorile d’epoca.

“Un luogo in dialogo con il territorio e con il tempo” si legge nel menù di Tavola Mos, ed entrambi gli elementi giocano e hanno giocato un ruolo essenziale per lo chef Zanini: “Il tempo è un elemento prezioso e fondamentale perché permette di ponderare bene, valutare, scegliere, riflettere.” Dalla proposta di apertura alla nascita ufficiale di Tavola Mos infatti è stato necessario più di un anno e mezzo: “Non ho accettato subito, ci ho pensato bene. Ero entusiasta e lusingato della proposta ricevuta ma anche conscio dell’impegno che avrebbe richiesto. Il tempo però ci ha portati qui oggi, a vedere i primi frutti di questo percorso appena iniziato.” È entusiasta ma è anche sereno: nella sua voce non si avverte l’affanno degli impegni da compiere o della fatica di quelli già fatti quanto piuttosto la gioia di aver intrapreso una strada che sa già che lo porterà lontano.

Il territorio è l’altra componente che in questa partita gioca un ruolo essenziale. Se Mos a Desenzano resta il laboratorio creativo che lo chef Zanini si è cucito su misura, dandogli un’identità, un’anima e una filosofia difficilmente replicabili altrove, a Lonato la logica è diversa: qui vige il diktat della valorizzazione di questo areale in senso stretto, la rinascita di alcune ricette regionali e popolari attraverso le materie prime dei produttori locali, lavorate artigianalmente in coerenza con quello che è lo spirito della Fondazione. Così come la cultura per Ugo da Como doveva essere accessibile a tutti, la cucina per Stefano Zanini deve essere fruibile da tutti, senza fronzoli. Non un lavoro di aggiunta bensì di sottrazione, di essenza e ritorno alle origini.

Per realizzare tutto questo e dare le giuste attenzioni sia al nuovo progetto in fase di lancio ma anche per non trascurare quello che è il cuore pulsante della fase creativa e di sperimentazione che resta Mos, risulta tanto necessaria quanto preziosa per lo chef la collaborazione con un altro giovane chef, Giorgio Montanari. Nel suo curriculum ha all’attivo una collaborazione come sous chef di Norbert Niederkofler – esperienza che accomuna i due – successivamente da amico e assiduo frequentatore del Mos ne è diventato parte integrante, coadiuvando soprattutto alla nuova apertura lonatese, a dimostrazione di come le idee, la voglia di fare e anche un po’ il destino se si mettono insieme possano condurre verso felici  prospettive.

La cucina di Tavola Mos è conviviale, familiare ma non banale: del resto già dal nome ci ricorda quel gesto di sedersi insieme proprio attorno a un tavolo per trascorrere dei momenti di piacevolezza e autenticità. Pochi ingredienti ma una grande pulizia al gusto capace di far emozionare chi li assapora. Il rimando, non troppo celato, è verso alcuni piatti della tradizione, recuperati dallo chef non solo attraverso i suoi ricordi ma anche grazie ai preziosi  testi e manuali storici custoditi all’interno della Fondazione. Tra le portate del menù di tavola Mos c’è il Risotto alla pìlota o meglio conosciuto nella sua forma dialettale come Riso al tastasal - letteralmente "assaggia il sale” - un piatto che rievoca affettuosamente allo stesso chef la sua età fanciullesca: “Tastasal era il gesto dei nostri norcini quando verificavano la sapidità dell’impasto del salame prima di insaccarlo. Nel nostro riso abbiamo deciso di adottare una tecnica di cottura per assorbimento in cui il riso viene posto all’interno di speciali contenitori in ceramica, creati da un artigiano locale, capaci di resistere ad altissime temperature; il tutto viene posto su un fuoco fatto con cenere e legna sopra un camino ricavato con delle tegole. È una tecnica di cottura quasi ancestrale che conferisce al piatto un sentore di affumicatura naturale.”

Altro piatto destinato a diventare un’icona di questo menu è quello dei Tortellini in brodo madre, 5 cocotte per 5 ripieni diversi, 5 texture e consistenze differenti per una grande esplosione di gusto finale. Si parte dalla componente della carne più dolce del cappone per poi passare a una maggiore ricchezza di gusto con il tortellino ripieno di gallina; aumenta la sapidità con il tortellino ripieno di lingua al cui brodo si aggiunge la freschezza dell’erba cipollina, si struttura con una persistenza maggiore il tortellino ripieno di bue sino ad arrivare all’ultimo ripieno, quello di vitello che, arricchito di rafano, va a esaltare e suggellare con grinta e decisione il percorso degustativo svolto. Un crescendo di sensazioni per le nostre papille gustative che ringraziano.

La tradizione torna in maniera evidente nel Taco di polenta con crema al Bagòss: nelle preparazioni casalinghe la parte croccante della polenta, che è quella che solitamente resta attaccata al tegame di preparazione, viene generalmente staccata aggiungendo latte o formaggio per renderla più appetitosa; lo chef ha pensato di seguire la stessa congettura aggiungendo uno dei formaggi simbolo della tradizione bresciana. La parte croccante del taco all’esterno si sposa perfettamente con la parte morbida, calda e goduriosa che si trova all’interno, soddisfacendo il palato ma non solo.

In altre portate si nota invece il background professionale di Stefano Zanini e delle sue esperienze in Italia e non solo: dalle Eolie, e in particolare da Salina – dove ha collaborato nella brigata del ristorante una stella Michelin Signum della chef Martina Caruso -  arriva la Zuppetta ai ricci di mare: qui la spuma di mandorle avvolge i ricci che, accompagnati da un’emulsione al prezzemolo, vengono aggiunti durante la mise en place. La crema di patate arricchisce donando consistenza alla portata mentre il pop corn di mandorla aggiunge l’effetto crunch.

Ha invece una reminescenza francese il vitello che ci viene servito in una doppia versione: la parte della coscia avvolta su sé stessa e arricchita con un intingolo ricavato dal brodo dello stesso vitello; mentre la parte della costata è laccata al pomodoro per caratterizzare e aggiungere gusto e freschezza al piatto.

Per la scelta delle materie prime si prediligono ovviamente i produttori locali, anche per la carta del vino la scelta è stata quella di inserire soprattutto le cantine delle zone limitrofe, dalla Valtenesi al Lugana passando per la Franciacorta. Un discorso a sé meritano gli ortaggi: in continuità con quella che è la filosofia dello chef - che già con Mos a Desenzano predilige quelli che sono gli ortaggi locali per la salvaguardia e la riscoperta di molte erbe spontanee grazie alla preziosa fornitura proveniente dalla Valsabbia e dall’azienda Zeruna - a Lonato con Tavola Mos ci sarà la possibilità di creare il proprio orto sui terreni della Fondazione. Su una superficie di circa 250 metri, l’orto diventa il plus che fa la differenza, sinonimo di freschezza e biodiversità dove biologico e naturale convivono in simbiosi.

Sono circa 50 i coperti presenti all’interno di Tavola Mos che possono raddoppiare se si prendono in considerazione i terrazzamenti esterni, diventando quindi una location ideale per eventi di natura diversa. Al momento le aperture si concentrano soprattutto nel fine settimana ma entreranno a pieno regime da qui a breve, sicuramente prima dell’arrivo della stagione estiva. “Quello che per me è fondamentale – conclude lo chef prima di salutarci - è avere la possibilità di continuare a migliorare e la possibilità di continuare a sognare, progettare e fantasticare su tutto quello che si potrà fare in questo posto magico.”