De Rerum Natura, ovvero la fertile alleanza tra un'azienda agricola e una tavola dall'anima rock

Immaginate di vedere intorno a voi soltanto natura incontaminata, piante, alberi e montagne, percepire un raro silenzio, senza rumori di auto e città ma soltanto il canto degli uccellini, respirare aria pulita: non è l’immagine bucolica che proviene da una fiaba ambientata in Nord Europa. È la realtà che abbiamo trovato in un angolo della provincia di Brescia che mantiene ancora oggi un profondo legame con la natura circostante in ogni sua forma. Se poi provaste a spingere l’immaginazione oltre, allora potreste trovare tutte le erbe spontanee di quest’area racchiuse in un unico piatto, pronte da mangiare: se vi sembra fantascienza non siete mai stati al ristorante Mos dello chef Stefano Zanini.

Ma procediamo con ordine e partiamo esattamente da dove nasce il nostro racconto: siamo in Valle Sabbia ed è qui che si trova l’azienda agricola Zeruna, nome che deriva proprio dalla località in cui insiste, nel comune di Pertica Bassa, fra Forno D’Ono e Ono Degno, ai piedi della Corna Blacca. Gli artefici di Zeruna sono Carmela Odierna e il marito Marco che hanno fatto delle specie vegetali spontanee e non trattate il proprio lavoro e più in generale il proprio stile di vita.

Lei, campana d’origine, per motivi lavorativi si trasferisce anni fa in Veneto con i suoi genitori dove continua a coltivare la sua grande passione per la produzione di conserve nate dalla raccolta personale di erbe e verdure spontanee, proprio come faceva sua nonna; tradizioni che non vuole vengano perse ma piuttosto salvaguardate e ulteriormente tramandate. Marco, invece, è valsabbino d’origine; i due si incontrano a Verona frequentando un corso di restauro; da lì inizierà il loro percorso di vita condiviso che li porterà a Pertica Bassa.

Nel 2021, in pieno periodo Covid, Marco invoglia Carmela  a trasformare la sua passione in un progetto lavorativo: quando tutti cercavano di scappare dalla città e passare più tempo all’aria aperta, per loro, che vivono praticamente già immersi nella natura, l’upgrade non poteva che essere quello di dar vita a un’azienda. Alle spalle ci sono almeno quattro anni di studio, sperimentazione, ricette provate e a volte modificate, coltivazioni, tanto lavoro e tanta fatica. «Il mio background è rappresentato dalle uscite in montagna e in collina con i miei genitori per andare a raccogliere erbe spontanee che poi la nonna trasformava in conserve,  creando quelle che diventavano scorte per l’autunno e l’inverno: questo è il bagaglio d’esperienze più prezioso dal quale ho attinto per iniziare questa avventura», ci racconta Carmela, che continua: «Prima di dar vita all’azienda avevo un blog di cucina e mi piaceva dedicarmi a ricette che permettessero a questi ingredienti poco conosciuti di essere valorizzati al meglio; quando questo diventa il tuo lavoro cambia tutto perché ciò che realizzi deve incontrare il piacere degli altri, ma ho comunque sempre seguito il mio gusto personale, sin dall’inizio, convinta che se i nostri prodotti non fossero piaciuti avrei continuato a mangiarli io!»

E invece i risultati sono arrivati e stanno arrivando, portando Carmela e il marito Marco ad aggiungere ogni anno un pezzettino di coltivazione al loro giardino magico, tenendo sempre presente quelli che sono i loro principi fondamentali: la qualità, la natura e il rispetto per il territorio.
«Agli inizi – continua a raccontarci Carmela – avevamo soltanto il buon enrico (spinacio selvatico) e il silene (in dialetto bresciano chiamato “verzulì”) a cui si sono aggiunti gli asparagi di monte, l’aglio orsino, i frutti rossi; da poco abbiamo pensato di provare anche con il radicchio dell’orso che solitamente cresce sopra i 1500 metri, qui siamo intorno ai 600 metri di altitudine, ma i risultati stanno arrivando e sono stati sorprendenti anche per noi. Adesso stiamo lavorando a un altro progetto che dovrebbe permetterci dal prossimo anno di poter fare delle degustazioni e organizzare visite in azienda».

Le erbe e le piante aromatiche in realtà sono molte di più: in ogni angolo di questa tenuta c’è qualcosa che puntualmente ci viene raccontato: l’origano di montagna che cresce spontaneo e che servirà ad arricchire un sale integrale siciliano, i fiori di margherita insieme alla lavanda, il rosmarino, la pimpinella, le ortiche. Visitare la loro azienda può essere definita un’esperienza sensoriale, senza tralasciare che ognuno di questi ingredienti ha importanti proprietà nutritive: il silene, per esempio, è ricco di vitamina C, sali minerali, antiossidanti e acidi grassi essenziali.

Insieme a Carmela e Marco c’è la figlia Melissa: nome migliore non potevano dare a questa bambina che corre su e giù tra campi sterrati, si diverte a staccare le foglie di alcune erbette per farcele assaggiare assieme a lei: ‘centimetro zero’ nel vero senso della parola! È una gioia vederla masticare foglioline di buon enrico, camminare felice fra le piante di ribes e i fiori delle fragoline di bosco, il suo vegetale preferito è l’asparago selvatico; nei suoi occhi c’è la gioia e la spensieratezza, la voglia di mostrare quello che di buono e di bello la sua mamma e il suo papà stanno facendo crescere.

In un periodo in cui tutto è facilmente acquistabile, dove vige l’online e la standardizzazione è sempre più comune, questi giovani stanno puntando su qualcosa di quasi anacronistico: affidarsi a ciò che cresce in natura, rispettandone i tempi e le stagioni. L’attesa della piena maturazione, in maniera del tutto naturale, permette loro di riappropriarsi del gusto autentico di frutti e erbe spontanee di cui spesso non ricordiamo il sapore come ad esempio l’acetosella o il gusto delle corniole.
«Non siamo in regime biologico formalmente ma è come se lo fossimo – ci racconta Carmela - prestiamo la massima attenzione a tutte le nostre colture, non usiamo pesticidi e non svolgiamo trattamenti chimici sulle coltivazioni. I mirtilli, ad esempio, non li abbiamo perché in questa tipologia di terreno non crescono bene e piuttosto che spargere fertilizzanti ne facciamo a meno, proprio per salvaguardare la biodiversità locale, contribuendo così alla conservazione della ricchezza del territorio e alla sua identità culturale».

Senza pectina e addensanti le composte di frutta, nessun conservante, colorante o aroma aggiunto sui nettari, né sui prodotti sott’olio o i pesti, erbe e fiori essiccati.

Il prodotto fresco viene invece venduto a un solo ristorante, ed è quello di cui parlavamo all’inizio: Mos del giovane chef Zanini. Qui siamo a Desenzano del Garda, stessa provincia, Brescia, ma un contesto meno ancestrale, lo stesso chef definisce Desenzano come una città “rock”. In questo contesto Zanini ha deciso di portare un tocco di magia, una sorta di “no time, no space” per dirla alla Battiato, inserendo in molte portate dei suoi menu diverse erbe spontanee, molte delle quali provengono proprio da Pertica Bassa.

Chef Zanini ha le idee molto chiare su ciò che vuole nel suo ristorante e anche su ciò che non vuole: gioca sui contrasti con maestria, si diverte ad assemblare ingredienti apparentemente differenti fra loro, ma lo fa con la giusta consapevolezza, ama stupire e regalare ai suoi ospiti esperienze nuove attraverso eleganza e semplicità, senza effetti speciali.

Usa le erbe spontanee abilmente sia nella versione naturale - come le foglioline di pimpinella che arricchiscono la tartare di carote dell’appetizer– che anche lavorate e trasformate: il suo pre dessert è una granita al crescione d’acqua arricchita da una spuma di miele e una buccia di cedro confit.

Mos è lo strumento attraverso cui lo chef esprime la sua filosofia di cucina, il suo “manifesto” parla chiaro: una cucina spontanea, liberata dalla proposta ripetitiva per essere connessa con il dono quotidiano dei prodotti locali. In questa visione le erbe spontanee diventano  per lui un parco giochi, un terreno su cui muoversi divertendosi, permettendo ai suoi ospiti di vivere delle esperienze non solo gustative ma sensoriali in senso lato.

«Ho conosciuto Carmela e la sua azienda “Zeruna” tramite un’altra piccola realtà valsabbina che è Malga Pof  da cui acquisto dei formaggi di capra – racconta chef Zanini - Dopo aver visitato la loro tenuta volevo in qualche modo riprodurre quel giardino magico, così ricco e rigoglioso ed è nato così il primo piatto del menu Immersioni, “Insalata da 100 a 1200”: il mio omaggio alle erbe spontanee e un invito ad andare oltre e a lasciarsi trasportare dalla natura, immergersi in essa. Inizialmente non è stato semplice da proporre, quasi una sfida in questo contesto, ma dopo averlo spiegato e raccontato, la soddisfazione sta nell’apprezzamento da parte dei nostri ospiti che scoprono e/o riscoprono gusti un po’ persi e meno abituali ai nostri giorni. È un piatto che varia di stagione in stagione, adattandosi a quelle che sono le colture del momento: non ci saranno mai due versioni di Insalata uguali, anche a distanza di poche settimane.
In quella che assaggiamo noi ci sono silene, buon enrico, pimpinella con i suoi germogli, radici di carciofo, trifoglio, pratoline salate ed essiccate per un anno che acquisiscono gusto sapido simile a quello dei capperi, germogli di violetta, una purea di limone salata, carciofo cinese, topinambur confit, radicchio dell’orso. Anche la mise en place è decisamente particolare, molto wild come dice lo chef, come a voler riprodurre il loro habitat naturale. Croccanti e dal colore vivido, tutte le componenti vegetali si presentano come se le avesse appena raccolte Melissa o la sua mamma, il gusto è incisivo e persistente. Freschezza, balsamicità, piccantezza, acidità e dolcezza: ognuno di questi ingredienti con le proprie peculiarità contribuisce a creare una piacevole armonia gustativa. Una semplicità tanto intrinseca quanto ricercata, senza orpelli, aggiungendo il giusto e lasciando predominare la materia prima. 

Altro piatto in cui entrano in gioco le erbe spontanee sono i malfatti di ricotta di capra con crema al grana padano 36 mesi, una riduzione ottenuta dal silene, un caramello ricavato dallo spinacio selvatico e un olio aromatizzato con le erbette più balsamiche. La chicca in questo caso è rappresentata da un germoglio di foglia di vite commestibile da cruda con cui lo chef consiglia di fare la scarpetta per raccogliere gli intingoli rimasti sul fondo del piatto: idea tanto stravagante quanto azzeccata che va ad unire la sapidità e la balsamicità delle salse con la componente più “rustica” della portata, un gioco di consistenze e contrasti.

Concludiamo il nostro percorso con degli asparagi selvatici cotti alla brace accompagnati da una salsa prezzemolata con burro acido e caviale di trota: la parte amarognola dell’ingrediente vegetale si unisce e si fonde con la componente cremosa arricchita dalla sapidità dalle uova di trota, il tutto sorretto dall’aromaticità del burro salato che ne intensifica la percezione di umami. Un contrasto talmente piacevole quanto insolito e stupefacente.

Stefano Zanini dice che Desenzano è rock, noi pensiamo invece che sia lui a creare questo effetto, questo ritmo attraverso le sue portate.
Tre i menu che propone: “Persone e Territorio”, “Immersioni” e quello interamente vegetale. In ognuno di essi emerge in maniera inequivocabile la sua voglia di diffondere gusti e ingredienti di nicchia, poco conosciuti e, a volte, anche poco valorizzati che nei suoi piatti danzano insieme creando sensazioni di assoluta piacevolezza.