Nel sorprendente ristorante d'alta cucina che prepara i mitici Rigatoni con la pajata

Nel cuore di Nettuno ecco il ristorante fine dining che non ti aspetti. Siamo sul litorale laziale, a due passi dal mare, su Largo Luigi Trafelli: qui si trova La Taverna di Bacco, un piccolo regno di eleganza del gusto. Oltrepassata la porta a vetri è come trovarsi in una bolla: solo sette tavoli tra l’interno e il dehors coperto, non ci sono i rumori della strada, vedi solo il via vai dei passanti, per il resto è come sentirsi sospesi. Al centro di tutto c’è solo la tua esperienza gastronomica. Una piacevole scoperta che ti dà anche modo di ripensare a questa città, al di là di una meta per una classica gita fuori porta dove andare a mangiare del buon pesce vista mare. Dimenticate dunque la frittura di paranza o gli spaghetti alle vongole, ma non i rigatoni con la pajata o all’amatriciana.

Se vi state chiedendo se stiamo scherzando, la risposta è assolutamente no, siamo serissimi. A La Taverna di Bacco, in ogni stagione nel menu fa capolino un primo della tradizione. Un unico e solo piatto, che occupa un posto speciale nella carta, quasi fosse un signature o un limited edition, che a suo modo regala l’esperienza dell’elemento diversificante, dell’ossimoro o della contraddizione di gusto. Non capita spesso: ci siamo imbattuti in rivisitazioni, in scomposizioni, in tradizioni reinterpretate, in suggestioni di tradizione... Chiamatele come vi pare, ma la pajata nel fine dining, in zona di mare, ancora non l’avevamo vista.

«Nel menu ci piace sempre inserire un piatto della tradizione, per noi è un modo di ricordare le nostre origini oltre che consentire al commensale di mangiare qualcosa che lo possa far sentire a suo agio. Capita alle volte che abbia bisogno di un piatto “antico”, soprattutto per il cliente più fidelizzato che ha voglia di sapori diversi o di qualcosa di meno complicato», spiega Lucia Villani, titolare del locale.

Sicuramente i Rigatoni con la pajata sono un piatto che non passa inosservato, su cui ci si sofferma, proprio come abbiamo fatto noi. Induce alla scelta anche solo per rendersi conto se ci troviamo di fronte all'ipertradizione o a una “pajata a modo mio”. Risposta: lo stile in cucina non cambia. Tecnico e meticoloso, lo chef rispetta la materia prima, sempre di qualità, e inserisce leggere sfumature che chiamarle “innovazione” è un’esagerazione, come per esempio - appunto - la pajata sfumata con il Marsala invece che con il vino bianco. O l’utilizzo di un mix di tre pepi differenti per un twist più speziato nella Carbonara - altro piatto che fa capolino da queste parti - al posto del solo pepe nero.

Eppure, La Taverna di Bacco è anche ben altro. Il progetto è nato nel 2015, per assecondare la passione per la buona cucina e il buon vino della famiglia Villani. Nel tempo, è riuscito a trovare ispirazione e una sua propria identità grazie alla cucina sempre più sofisticata di Filipe Dos Santos, classe ’88, origini brasiliane e una salda formazione italiana (la scuola all'Alma, poi Da Vittorio e gli Alajmo). Alla guida c’è Lucia Villani, affiancata in sala da Francesca Catanzani, cognata e grande amica: Le due ci raccontano di come negli anni abbiano fatto breccia nel cuore dei commensali, molti ormai fidelizzati, con dei piatti non facili rispetto agli usi e costumi del posto. Provando il menu degustazione si capisce anche molto bene il perché di questo innamoramento.

 

LA CUCINA CONTEMPORANEA DI FILIPE DOS SANTOS

La cucina di Filipe Dos Santos è concreta ed essenziale. La sua mano è rigorosa nelle tecniche e nella selezione delle materie prime, che rimandano tutte al territorio, ma con un respiro e un gusto più internazionale. La commistione tra ingredienti brasiliani - poco noti in Italia -, spezie orientali, tecniche di cottura, fermentazioni, fondi e frutta fanno sì che i menu, cambiati ogni tre mesi, diventino delle combinazioni sempre nuove e interessanti. Ogni piatto si colloca lungo un percorso ragionato, che non ha sbavature. Non c’è rivisitazione, ma una visione contemporanea del gusto: la tradizione ritorna nell’utilizzo di alcune materie, in particolare gli ortaggi o il pescato del giorno, e con grande sorpresa anche in qualche piatto tipico, come appunto i Rigatoni con la pajata.

 

COSA SI MANGIA A LA TAVERNA DI BACCO

Due i menu degustazione proposti: La Sostanza (6 portate a 65 euro) e La Scoperta (8 portate a 85 euro) oltre alla scelta à la carte. Il tratto che contraddistingue entrambi i percorsi è l’eleganza, sia agli occhi che al palato. I piatti sono belli, puliti, variegati, armonici nelle cromie che corrispondono a sapori ben precisi. Si avverte un rispetto degli elementi, esaltati dalle consistenze e riconoscibili a ogni boccone. Quella di Dos Santos è una cucina di stile, personale, che fa colpo. È anche libera di spaziare e di creare né si ripete, e in questo emerge il talento dello chef. Quando chiediamo quale sia il piatto signature, Lucia non ci sa dare una risposta netta: «Ipiatti cambiano di continuo e non si ripetono».

Nella serie di antipasti si alternano pesce e carne, spesso in piacevole unione. Ecco per esempio Tartare di carne, anguilla affumicata, foie gras, mela verde e cipolla sotto aceto o Lingua, crostacei crudi, kimchi e kumquat. Altro piatto che colpisce immediatamente per raffinatezza è il Carpaccio di orata, ostrica, peperone crusco, piquillo e lime. I sapori vengono amplificati, rendendoli in alcuni casi esplosivi eppure riconoscibili, mentre in altri rimangono più tenui, d’eleganza minimalista. Pasta ripiena alla Nerano, limone, basilico e crostacei e Spaghettone, guanciale, piselli, nigella e ravanelli sono esemplificativi: due primi che reinterpretano con personalità altrettanti piatti ben riconoscibili, nel primo caso con irruenza, nel secondo dosando al minimo la forza dei sapori. Si chiude la parte salata con Anatra, arancia, vaniglia e finocchi che gioca su due classici della cucina italiana andando a creare qualcosa di nuovo. E poi i dessert, la Meringata alla fragola e shiso dove si uniscono perfettamente freschezza, dolcezza, cremosità e croccantezza; e Millefoglie, cioccolato, nocciola, pepe Jamaica e whisky, che vince facile per golosità.

Un consiglio: lo stile di Dos Santos migliora di anno in anno e ora, a nostro avviso, potrebbe permettersi di andare alla ricerca di un twist più creativo e personale, senza tradire le basi ma arricchendole.

Il servizio di sala è attento, curato in ogni dettaglio, compresi i sorrisi e i consigli. Fiore all’occhiello: la carta dei vini, che spazia dall’Italia alla Francia, oltre 600 etichette, un vero sogno per gli appassionati.

 

RIGATONI CON LA PAJATA
di chef Filipe Dos Santos

Ingredienti
(per 4 persone)
100 g sedano
100 g carote
100 g cipolle
500 g pajata
700 g pomodoro pelato, passato e setacciato
Marsala
pecorino q.b.
parmigiano reggiano q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
320 g rigatoni

Procedimento
Tritare sedano, carota e cipolla. Far rosolare il soffritto fino a doratura e poi lasciare da parte. Fare i nodini alla pajata e poi tagliarli. Farli rosolare in una padella ben calda con olio e, raggiunta la doratura, sfumare con il Marsala. Mettere i nodini nel soffritto fatto precedentemente raccogliendo anche il Marsala. Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa, aggiungendo il sale. Buttare la pasta e cuocerla al dente. Scolarla e ultimare la cottura in una padella insieme al sugo di pajata. Mantecare a fuoco spento con il parmigiano, il pecorino, il pepe e un filo di olio. Impiattare e servire