Sevi + Fragmentos: così ha cambiato volto il fine dining peruviano a Firenze

Quando Sevi ha riaperto, nel settembre scorso, dopo qualche settimana di lavori, la prima impressione è stata sorprendente. Non un semplice aggiornamento estetico, non la solita “rinfrescata” che molti locali fanno ciclicamente, ma un cambio netto di direzione. Il ristorante di Francys Salazar si presenta oggi come un luogo più concentrato, più consapevole, più ambizioso. Una maturità che si percepisce già dalla sala d’ingresso, dove l’atmosfera è diventata più essenziale e al tempo stesso più intensa. Meno rumore, più attenzione. Si capisce subito che qui tutto è stato ripensato per restituire alla cucina lo spazio che merita.

La trasformazione è evidente anche nel nuovo Chef’s Table, un banco da quattro posti affacciato sulla cucina. Non è un palco, non è un privilegio da riservare a pochi, bensì un punto di contatto diretto tra chef e ospiti. È il luogo in cui la cucina di Salazar si esprime nella sua forma più spontanea, senza un percorso fisso e senza la sicurezza di un menu già scritto. Ogni cena diventa una costruzione in tempo reale, un dialogo che prende forma attraverso l’istinto del cuoco e la curiosità di chi siede di fronte a lui.

Accanto a questo formato più libero, restano i due percorsi degustazione più strutturati, Alla Deriva e Destino Múltiple, che continuano a raccontare l’identità di Sevi. È una cucina che riflette l’idea di tradizione come materia viva, fatta di stratificazioni e influenze che attraversano il Perù da secoli. Nei nuovi piatti l’intenzione non è mai quella di smussare i contrasti. Le marinature rimangono audaci, le acidità vibrano, le spezie del Nord conservano la loro intensità. Il Polpo Anticuchero, il Leone XIV con la sua vellutata di fagioli e la guancia morbida, le nuove interpretazioni del ceviche parlano di un Paese complesso e in continuo mutamento.

Spazio alla mixology con Fragmentos
La seconda grande novità si scopre scendendo le scale. Qui nasce Fragmentos, uno spazio con un’identità propria, più conviviale e più istintiva. È un tapas e cocktail bar che non vive all’ombra del ristorante ma come sua espansione naturale. Le porzioni ridotte dei piatti di Sevi permettono un assaggio immediato del lavoro di Salazar, mentre la nuova drink list del giovane bartender Lionel Guevara amplia la narrazione attraverso la mixology. Non ci sono concessioni al folklore. Mezcal, distillati latinoamericani e spiriti internazionali danno vita a combinazioni che costruiscono ponti con la cucina senza cadere nelle ovvietà del Pisco obbligato.

Fragmentos rappresenta la volontà di Sevi di muoversi su più livelli e di rivolgersi a pubblici diversi. L’obiettivo è aprire anche a pranzo nel prossimo futuro, con una proposta più agile ma altrettanto coerente. È il segno di un progetto che vuole crescere senza perdere identità.

Il nuovo Sevi racconta una fase di passaggio importante per lo chef e per Firenze stessa, sempre più aperta alle cucine che lavorano sulle contaminazioni e sulle narrazioni culturali. La metamorfosi del ristorante mostra una ricerca che non teme di mettere in discussione abitudini e certezze. Il risultato è un luogo che non si limita a interpretare un Paese ma tenta di raccontarne le tensioni, le storie e la vitalità.