Nopal, mandorla e bergamotto

Per la pasta di mandorla

200 g mandorle pelate

1 bergamotto

Per la salsa

20 g succo di bergamotto

2 mele verdi

100 g dragoncello

Per il gelato

500 g acqua

100 g zucchero

60 g glucosio

2 g farina di carruba

300 g pala di fico d’india

Per la meringa di bergamotto, dragoncello e nopal

100 g succo di bergamotto

50 g succo di pala di fico d’india

15 g albumina

100 g zucchero

10 g sale

15 g aceto

Per finire il piatto

dragoncello fresco

50 g bergamotto candito

finocchietto

1 pala di fichi d’india

Per la pasta di mandorla

Lasciare le mandorle a bagno per una notte, metterle nel bicchiere del pacojet insieme alla buccia di bergamotto, ghiacciare e pacossare un paio di volte fino a ottenere una pasta liscia.

Per la salsa

Passare alla centrifuga le mele verdi, il dragoncello e unire al succo di bergamotto.

Per il gelato

Unire l’acqua, gli zuccheri e la farina di carruba, portare a bollore e poi raffreddare. Quando il composto sarà freddo, unire la pala di fico d’india tagliata e mettere in un bicchiere del pacojet e ghiacciare.

Per la meringa

Portare lo zucchero a 121°, nel frattempo montare il resto degli ingredienti, poi stendere su un silpat e seccare per circa un’ora a 120° in forno statico. Unire lo zucchero a 121° alla meringa a filo.