Coerenza.
È una piccola parola che suggerisce aderenza tra il racconto e il compiuto, un filo sottile che tiene uniti più punti di un’unica narrazione. E di coerenza ce n’è sempre più bisogno a tavola. Specie quando ci si ritrova in un agriturismo, circondati da campi, orti e appena oltre, vette innevate, addolcite in cima da una coltre bianca.
Le scorgiamo da una delle deliziose camere de La Capuccina, agriturismo a una decina di minuti del Lago D’Orta, nel Novarese, a Cureggio. Una zona che conosce bene chi, oggi, ne è al timone in cucina, lo chef Alessio Bordenca, anche lui originario di qui - precisamente di Fara Novarese - che, prima di avvertire limpido il desiderio di viverci e costruirci la culla della sua creatività, ne farà di giri… e non da poco.
Inizia proprio nelle vicinanze il suo percorso Bordenca, all’Osteria Rosso di sera, poi si allontana e conosce gradualmente le cucine del VUN a Milano, quindi La Bottega di Ginevra in Svizzera, passando per Londra nella brigata di Gordon Ramsay, e ancora, c’è un intermezzo alla Locanda di Orta, quindi, lo troviamo chez Anne-Sophie Pic, per ritrovarsi ancora a stretto fianco con Andrea Aprea, nel suo ristorante in Fondazione Luigi Rovati, come suo secondo.
«Di quel tempo da Ramsay, ricordo soprattutto il rigore, ma anche quanto fosse cruciale il lavoro di squadra. Eravamo spronati dal motto “one team, one dream”, e così restavamo coesi, concentrati, affrontando numeri folli, puntando sempre sull’eccellenza».
Poi, come sempre accade, quei giochi imprevedibili della vita portano Alessio di nuovo in Italia, per oltrepassare il confine ancora una volta e trovarsi alla corte di Madame Pic: «Una persona splendida, una madre, una gran signora della cucina». E poi ancora Italia, da Aprea dicevamo, «tra i più forti in assoluto; sono cresciuto tanto con lui» aggiunge Bordenca.
C’è gratitudine nelle sue parole, e nell’animo, da sempre, la perseveranza che accompagna chi sa di potersi migliorare quando gli viene chiesto il massimo. In questo senso, c’è un tempo per ogni cosa. Un tempo per Milano, per Londra e per il resto del mondo, e un tempo che invita a riabbracciare le origini, a ricalcarle e a innestare del nuovo in ciò che altrimenti resterebbe fermo, restio a qualsiasi forma di progressione.
La sala dell'agriturismo La Capuccina
Ed è proprio questa prospettiva che spinge Alessio a interessarsi alla Capuccina, ora splendida country house con nove camere, una piccola spa con sauna e bagno turco e, non meno importante, una pace immane, che cancella qualsiasi traccia di frenesia, residuo della città.
L'accesso a una delle deliziose stanze dell'agriturismo La Capuccina, all'interno della vecchia stalla
Qui si respira un’aria fresca, freschissima, quella di cui Alessio aveva bisogno per iniziare a piantare un progetto suo, coinvolgendo chi ha incontrato lungo il suo viaggio: con lui in brigata ci sono Giovanni Moscatelli, suo secondo, e Alessandra Gattuso, pastry-chef radiosa, ma su questo torneremo a breve.
Il tempo. Il tempo rientra in quell’immagine di coerenza, affinché tutto prenda forma con naturalezza, senza fretta. Un tempo dettato, per esempio, dall’orto che qui offre copiosamente.
«In estate ci siamo ritrovati all’improvviso con 60 kg di zucchine, per cui abbiamo lavorato intensamente su questo prodotto; oggi, l’orto è curato da due anziani signori che arrivano qui una volta a settimana per far sì tutto proceda per il meglio, e noi di volta in volta raccogliamo. Chi ha seminato inizialmente, non lo ha fatto con molto criterio, ragion per cui rape, patate e verze crescono tutte insieme. Ecco perchè non avremo mai delle rape molto grandi, e piccole come sono, le proponiamo integre come assaggio inaugurale del nostro menu degustazione.
Parte del benvenuto: Rape sbollentante, servite con maionese al prezzemolo e gel al basilico. Foto di Marialuisa Iannuzzi
Ciò che manca, invece, lo reperiamo da coltivazioni prossime. Pensiamo alle melanzane: le ultime della stagione le abbiamo comprate in blocco da una piccola azienda agricola locale, a 10 minuti da qui; le abbiamo cotte alla brace in un forno a legna - che abbiamo scovato per puro caso nella proprietà -, passandole poi in un affumicatore per farne una crema che usiamo nel nostro Tajarin in BBQ, prolungandone la stagionalità».
Nessuna sorpresa allora se troverete della melanzana anche in pieno inverno.
La Cipolla di Cureggio: presidio Slow Food locale, viene cotta interamente nel sale; la parte interna, poi, viene tolta e condita in agrodolce; in cima, a chiudere, polvere di cipolla. Viene servita con un panino al latte condito con miele di cipolla e la sua polvere, soffice, perfetto per far scarpetta
Ogni cosa, d'altronde, è pensata in funzione del piatto e il piatto stesso è creato in funzione di ciò che arriva in maniera più o meno pianificata, senza mai allontanarsi dal circondario più del dovuto, senza mai sprecare nulla – nemmeno le foglie più coriacee dei cavoli e tutti i loro scarti che divengono un fondo denso, concentrato per nappare un cavolo romanesco, la cui acqua di cottura diviene la base di una crema aromatizzata alla vaniglia per un main course vegetale azzeccato, goloso, soddisfacente, Ricordo di un cavolo.
Ricordo di un cavolo. Foto di Marialuisa Iannuzzi
«Non è sempre facile far comprendere quello che facciamo: le persone della zona a primo impatto sono molto diffidenti, eppure a poco a poco si lasciano conquistare, si incuriosiscono, imparano che un menu degustazione non è la somma di porzioni irrilevanti, ma la possibilità di avvicinarsi a sapori che non conoscevano, o ingredienti formulati in una maniera del tutto inedita», aggiunge Bordenca.
C’è un verde intenso che accompagna gli assaggi, visivamente e concettualmente, una presenza vegetale spesso presentata in purezza per apprezzare la struttura di una foglia, l’intensità gustativa, l’integrità di elementi che solitamente vengono stressati o si tende a sovraccaricare solo perché destinati alla cucina di un un ristorante.
Spinaci e maionese al miele di castagno
Delle foglie di spinacio, quindi, possono restare tali, al naturale, crudi, ed essere accompagnati solo da una maionese leggera al miele; una lattuga, appena condita da un gel di ratafià al rabarbaro, maionese di cucunci e foglie di cappero - in accompagnamento alla quaglia; un cavolo riccio viene appena scottato e saltato per accompagnare il piccione, ed entrambe le parti conservano la loro centralità, in perfetto equilibrio nel piatto.
A questa naturalezza viene associata però una complessità e una sensibilità materica, che resta quella di una grande cucina; troppo spesso, infatti, si associano al concetto di agriturismo, pietanze più rustiche e confortevoli, preparazioni immediate, rotta che Bordenca e i suoi invertono, dando profondità, aprendo porte a frontiere inattese.
L’armonia sorprende il palato, catturato da plurime sfumature che si sovrappongono e poi si distendono coralmente: la Quaglia tonnata, succosa, viene scottata in padella e poi passata alla griglia, servita con il suo fondo, condita con granella di cucunci, e abbinata a una salsa tonnata, appena ruvida, leggera; è magnetico il Riso in riva al lago, un risotto “rilassato” – prevalgono i sentori di borragine e alloro che incontrano la dolcezza della prugna in conserva, sul fondo; poi, in superficie, anguilla e storione affumicati per potenziare la sapidità, che avanza con delicatezza, e bottarga di trota, decisamente più docile di quella marina.
C’è una cura maniacale nelle cotture, che sia un Piccione, un Tajarin, carnoso, condito con crema di melanzane affumicate, salsa bbq ai peperoni e salsa alla ricotta affumicata, o una concassé di verdure servite sul fondo di Uovo nell'orto, morbido, carota, zucca, patate, finocchio e cavolfiore, ciascuno cotto magistralmente e singolarmente, il tutto ricoperto da una coltre morbida di tuma, che apporta un po' di robustezza e va a mescolarsia alla grassezza del tuorlo e alla salsa alla borragine. Se ne apprezza la compostezza alla masticazione, il gusto intatto.
E arriviamo alla pasticceria: finalmente incontriamo dessert che hanno un senso e che reggono il concetto di piatto, perlopiù stagionale. Gli zuccheri sono ben dosati, gli accostamenti che non temono di osare, regalando sempre un’ampia soddisfazione, e ancora quel senso di sorpresa che coglie il palato: sono le opere di Alessandra Gattuso.
Bonèt di mezzanotte. Foto di Marialuisa Iannuzzi
Riscrive il Bonet, che rinuncia alla componente prevalente del cioccolato e punta soprattutto sulla zucca, in mostarda e in un gelato abbinato a una namelaka alla nocciola; l'invito è quello di far scarpetta fino alla fine con una spugna alla nocciola; il Riso e latte, invece, perde la sua impronta "budinosa", e assimila una struttura semisolida di latte, a ricordare il marshamallow che nasconde un cuore di dulce de leche, spuma di riso, riso soffiato, mentre in cima è coronato da un gelato al fiordilatte e fava tonka e veli di latte.
Infine, Pera e zola: un piatto di formaggio? Non proprio: spicchi di pera marinata con zenzero e zafferano poggiano su una composta di pere, condite appena appena con aceto di pere autoprodotta; dà sostegno un pan speziato, rinfresca il sorbetto, ancora una volta alla pera, necessario per intervallare una colata generosa, comfort di mou al gorgonzola.
C’è coerenza in questa leggerezza, in una naturalezza che appaga, e che siamo certi porterà frutto in questo beato angolo del novarese.
