Nel cuore di Catania, Sapio continua a costruire la propria identità attorno a un principio chiaro: la cucina come dispositivo culturale, prima ancora che gastronomico. E oggi, più che mai, lo fa attraverso un tema profondamente radicato nella tradizione siciliana ma raramente indagato con questa precisione contemporanea: la cacciagione e il mondo pastorale. Trinacria agreste, insomma.
Il lavoro di Alessandro Ingiulla parte da qui, da un ritorno consapevole a una memoria rurale che non è nostalgia, ma materia viva. La campagna etnea, la pratica agricola quotidiana, la stagionalità estrema diventano la lente attraverso cui leggere anche carni e sapori un tempo centrali nell’alimentazione dell’isola e poi progressivamente marginalizzati nella ristorazione d’autore.
Sapio, un dettaglio della sala
Il percorso di chef
Ingiulla resta una delle chiavi di lettura più solide del progetto. Dopo le esperienze formative tra Italia, Francia e Austria, il ritorno a Catania non è stato un ripiegamento, ma la scelta di dare forma a una cucina profondamente personale: riportare l’alta cucina dentro una geografia personale, legata alla campagna etnea e a un’idea di ricerca culturale prima ancora che gastronomica.
Al Sapio, la cacciagione e la tradizione gastronomica pastorale non sono mai esercizio di forza o virtuosismo tecnico. Rappresentano piuttosto uno strumento narrativo. Servono a parlare di territorio, di clima, di paesaggio umano e naturale. Il Risotto Riserva 7 anni con castagne, lepre e sommacco ne è una sintesi precisa. Il tempo è ingrediente tanto quanto la materia: sette anni di studio, prove, fermentazioni, maturazioni. La lepre restituisce una dimensione selvatica ma non aggressiva, accompagnata dalla dolcezza terrosa delle castagne e da una nota acida, quasi balsamica, del sommacco. Il piatto non cerca la potenza, ma una forma di equilibrio che rimanda ai ritmi della campagna e alla lentezza della cucina domestica.
Lo stesso approccio si ritrova in Ragabo, lichene, nocciola, manzo e midollo affumicato, dove la componente animale entra in dialogo con elementi apparentemente marginali del paesaggio etneo. Il lichene, raro in cucina, introduce una dimensione minerale e boschiva, mentre il midollo affumicato richiama il gesto antico della conservazione e del fuoco come centro della vita rurale. Il risultato è un piatto che si muove tra terra e sottobosco, tra tecnica contemporanea e memoria primitiva.
Animella di vitello, albicocca glassata, succo di carote e scorza nera
La
Pappardella con pecora, alloro e limone bruciato porta il discorso su un terreno ancora più identitario. La pecora, carne profondamente legata alla cultura pastorale siciliana, viene trattata con rispetto quasi domestico, evitando qualsiasi eccesso di manipolazione. L’alloro restituisce una dimensione aromatica tradizionale, mentre il limone bruciato introduce una tensione acida e amara che alleggerisce la struttura e riporta il piatto dentro una grammatica contemporanea.
In tutti questi casi la carne e la cacciagione diventano linguaggio. Non è mai elemento isolato, ma parte di una filiera che inizia nella terra e prosegue in cucina con coerenza. Il legame con l’azienda agricola di famiglia, la conoscenza diretta dei cicli naturali, il lavoro sulle autoproduzioni permettono a Ingiulla di affrontare queste materie senza filtri folkloristici. Il punto non è recuperare la tradizione in senso estetico. È comprenderne la funzione originaria. La cacciagione, in Sicilia, nasce come necessità: integrazione proteica, adattamento a un territorio complesso, relazione diretta con l’ambiente. A Sapio questa necessità si trasforma in consapevolezza gastronomica, mantenendo però intatta la sua dimensione etica.
Piccione in conca cotto intero e laccato al carrubo, olive e pancotto
E, se la terra rappresenta il lato più profondo della proposta, resta sempre presente la componente marina: gamberi, ricciola e triglia attraversano il menu con continuità, interpretati in chiave elegante e contemporanea e spesso accostati ai vegetali del territorio, in un equilibrio continuo tra costa e interno, tra freschezza e profondità. La cucina diventa così un’estensione del paesaggio etneo: aspra, stratificata, mai addomesticata del tutto. Anche quando la tecnica internazionale entra in gioco, resta sempre subordinata a un’identità precisa. L’obiettivo non è stupire, ma restituire senso.
In questo percorso, la cacciagione assume un ruolo quasi simbolico. È il punto di contatto tra l’infanzia rurale dello chef, la ricerca contemporanea e una visione sostenibile della ristorazione. Racconta una Sicilia meno turistica e più interna, fatta di boschi, pascoli, altitudini, stagioni dure. Accanto alla cucina, la cantina svolge un ruolo centrale nel definire l’identità del ristorante. Il lavoro congiunto della sala e del sommelier costruisce un percorso fortemente orientato ai vini siciliani, con un’attenzione particolare all’Etna e alle sue diverse contrade, senza trascurare piccole produzioni artigianali e annate storiche. Il vino diventa così una prosecuzione naturale del racconto agricolo e territoriale che parte dalla cucina.
Sapio continua così a funzionare come una soglia: un luogo dove il gusto diventa conoscenza e dove ogni piatto, anche il più complesso, rimane ancorato a una geografia precisa. La cacciagione, con la sua carica ancestrale, rende questo racconto ancora più nitido. Non come esercizio di stile, ma come gesto di appartenenza.
Sapio
Piazza Antonino Gandolfo11 - Catania
Tel. + 39 095 0975016 o +39 350 1947542
sapiorestaurant.it
Aperto solo a cena, a pranzo solo su prenotazione. Chiuso lunedi
