Valeria Piccini e i suoi ricordi d'autunno, quando si cenava con le code, che bontà

 

Cos’è per me l’autunno
Sapete cosa accadeva dalle mie parti, un tempo, in autunno? Era il momento in cui mangiavi le code degli agnelli. Succedeva questo: gli agnelli giovani venivano inseriti nel gregge prima di eliminare le pecore più vecchie. Per riconoscerli, veniva loro tagliata la coda. Ma non si buttava! (Non si buttava nulla, un tempo). Veniva semmai pelata con l'acqua bollente e quindi cotta in tegame con i fagioli. È una cosa che a raccontarla oggi, uno dice: «Beh, Valeria! Ma che stai dicendo? Che ci stai raccontando?». Ma avveniva proprio così, giuro. Ecco: quella delle code di agnello era una cena autunnale meravigliosa. Vi potete immaginare quanta carne ci fosse nella parte finale di una coda di un agnello... Però non potete invece capire quel sapore incredibile avesse, me lo ricordo ancora.... Era veramente una cena particolare, molto ma molto appetitosa. Rappresentava bene, nel mio ricordo, l'autunno in Maremma. Era una stagione durante la quale si susseguivano determinate faccende da portare a termine, per chi viveva in campagna. Erano proprio indispensabili! La prima credo fosse la raccolta delle noci. La seconda quella dei cachi. Finita quella dei cachi, si incominciava con le olive, che era la raccolta più importante di tutte perché ci garantiva una scorta di olio per tutto l'anno, e sapete quanto è importante l'olio per tutti quanti, ma soprattutto per la nostra cucina maremmana, dove l'olio d'oliva è onnipresente.

Un'altra cosa che mi ricorda l'autunno è la merenda. Le giornate incominciavano a essere più corte e pure la merenda cambiava, dal tardo autunno ne diventava protagonista l'arancio condito. Che è un po’ quello che fanno in Sicilia, no? L'arancio condito. Però, il nostro, era un'altra cosa: davvero una ghiottoneria, una bontà dolce: l’arancio cosparso di zucchero, condito con una grattatina di pepe e con l'olio, meglio ancora se quello nuovo. Era una cosa semplice, anzi semplicissima: arancio, zucchero e olio… Ma era strepitosa! È da lì che è nato un nostro dolce ormai celebre, Gelato di latte di capra, emulsione di olio extravergine di oliva e arance, gli elementi sono gli stessi: le arance (in emulsione), l’olio d'oliva, il gelato di latte di capra e una grattatina di pepe.

Tornando con la memoria a quei momenti, penso: il più grande valore che la cucina ci insegna è il rispetto che ognuno di noi deve dimostrare nei confronti della materia prima. Io arrivo da una cucina contadina abituata a centellinare tutto quello che si aveva, che ci veniva regalato dalla nostra campagna. Il rapporto è simbiotico: la natura nella mia cucina entra indisturbata, trova le porte aperte. Non devi per forza avere a disposizione ingredienti che non fanno parte di quel momento dell’anno: tutt'altro, la stagione ti offre sempre il meglio. Ecco: l’autunno regala la migliore espressione possibile di tutto quello che ti viene a mente. Almeno, accade così in Maremma.

 

La carne
Per me la carne è un elemento molto importante. Io sono un po’ maniaca nella sua pulizia e sono soddisfatta del lavoro che facciamo, cioè l'asciugatura delle carni appese. La carne deve essere nell'ottimo delle sue condizioni prima di essere servita al cliente.

• (Valeria Piccini) Robè, quanto è stata frollata questa carne?
• Eh, questa, ora ha 30 giorni circa.
• (Valeria Piccini) Bella, profumata. Ha un profumo… Sa di... Sa di buono! Sa che questa maremmana ha mangiato bene!
• Ha fatto un po’ di finissaggio in stalla, ha una bella copertina grassa, con la frollatura, così non si asciuga.
• (Valeria Piccini) Bello, bello davvero. Io però vorrei questa parte da qui in su. Meno nobile, ma per me sicuramente saporita.
• Il collo.
• (Valeria Piccini) Il collo, esatto! Lo sai: io lo preferisco sulla Maremmana, una razza che meno si cuoce, e più si ottengono risultati migliori.
• Sì, sì, sennò si perdono tutti i...
• (Valeria Piccini) Si perdono i succhi, i sapori. Si perde tutto, in pratica... Col collo proprio gradirei far qualcosa di crudo, senza lavorarci. Crudo! Poi, girando qui nella tua campagna s’è visto corbezzoli, funghi… Qualcosa di buono ci scapperà fuori, no? Un piatto autunnale buono.

 

La mia strada era la cucina
Io penso che la mia strada fosse quella della cucina, fin dall’inizio. Anche quando ero piccola, intendo molto piccola, più che uscire con le amiche mi piaceva stare con nonna Ada per preparare con lei il ragù, oppure i tortelli, insomma quello che occorreva predisporre per il pranzo. Le mie compagne magari passavano a bussare alla porta: “Valeria! Vieni con noi, alla messa?”. Io rispondevo, felice: “No, oggi cucino con mia nonna”. Ci ripenso e dico: la cucina era il mio destino. Nonna Ada, detta Adetta perché era piccina piccina, mi ha insegnato tantissime cose. Era lei che puliva le code degli agnelli. Era lei che preparava il pasto per tutti. Era appassionata di cibo, Adetta.

«Se c'è una cosa che mi piace sempre fare, è scrivere le mie ricette a mano. Di più: disegnare i piatti che ho in mente! Immaginarmeli, così, già finiti. Disegnandoli, mi sembra di sentirne già il sapore»

 

Formare le nuove generazioni
In cucina, la formazione delle nuove generazioni è importantissima: se non c'è, i ragazzi non vanno avanti. Io mi sforzo di dare loro degli insegnamenti, di trasferire tutto ciò che so. In questo senso, cerco di formarli al meglio, di trasmettere il più possibile del mio pensiero, del mio sapere, delle mie esperienze… Tutto! Nei loro confronti, mi sento quasi una madre… Una madre culinaria, diciamo così. Anche se, poi, non basta neanche: loro vengono da tutte le parti d'Italia e non solo, si ritrovano lontano dalle famiglie d’origine, così mi ritrovo a diventare una sorta di madre nel vero senso della parola.

Qualche volta, la sera, quando chiudiamo le porte del ristorante, io dico a loro: «Ragazzi, che si mangia domani?». Si mettono a ridere: «Ma come! Abbiamo da fare tante cose e te pensi a quello che mangeremo noi!». Perché io ho sempre mangiato con i miei ragazzi! A me piace mangiare - e quello è risaputo - e quindi una cosa che mi preme è che stiano bene anche loro, che tutti stiano bene a tavola. Ecco: perdo del tempo, ci si perde del tempo a far stare bene i miei ragazzi!

 

Le donne e la cucina
Come essere una brava chef donna? Non farei alcuna distinzione. Mi spiego: capisco che per una donna può essere più difficile farsi largo in questa professione, per gli orari stressanti e tutto quanto ben sappiamo. Ma penso anche: una donna, che abbia voglia di emergere in questo lavoro, ci riesce perfettamente, non deve avere paura, non ha ostacoli particolari da dover superare. No: una donna che vuole cucinare per lavoro riesce a farlo tanto quanto un uomo. E, secondo me, il cambiamento è iniziato proprio quando si è iniziato a capire quanto ho appena detto: si può fare. Io ricevo molte richieste da parte di giovani che vogliono lavorare nella cucina del Da Caino; tanta parte di queste viene da donne. Dico loro: potete riuscirci tranquillamente. Come ci sono riuscita io, che non sono più giovane da un pezzo, ma che amo lavorare in cucina e andrò avanti a farlo almeno finché continuerò a sentire questo frizzicorio.