Chiara, Andrea e Stefano Soban
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e granadi Gualtiero Marchesi
Ricette d'autore Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina
Per la mimosa allo zafferano 220 g farina tipo Manitoba 30 g fioretto di mais 200 g malto di riso 140 olio di mais 140 g succo di ananas al naturale 1 bustina di cremortartaro 1 bustina di zafferano in polvere Scorza di limone tritata finemente (oppure lime)
Altri ingredienti 100 g polpa di ananas 100 g lamponi congelati 1 scorza di arancia succo di limone
Per la finitura 50 g ribes rossi erbe aromatiche petali di rosa
Mettere in una bacinella le due farine assieme al cremortartaro setacciato e la scorza di limone. Versare in un bicchiere l'olio, il succo e il malto, aggiungere lo zafferano e miscelare bene tra loro con il minipimer. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e lavorare l'impasto per alcuni minuti con una spatola. Trasferire il composto nello stampo (in questo caso rettangolare 28x20 cm), precedentemente oliato e infarinato, e infornare a 170°C per 22 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Eliminare la corteccia esterna e, con le mani, sbriciolare l'interno in modo da creare una sorta di sabbia color oro. Tenere da parte.
Mettere sul fuoco i lamponi con la scorza e far sobbollire per 2 minuti. Frullare e passare al setaccio. Trasferire in una pipetta e tenere da parte.
Tagliare a bastoncini regolari l'ananas e passarli in padella antiaderente fino a renderli croccanti all'esterno. Bagnarli con delle gocce di succo di limone.
Finitura Versare un po' di salsa ai lamponi al centro dei piatti, continuare con l'ananas e la sabbia allo zafferano. Finire con le erbe, i fiori e i ribes rossi.
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