Ingredienti per 4 persone Per la crema di carota 250 g di panna montata 100 g di centrifugato di carota 50 g di panna fresca 40 g di zucchero Eridania Zefiro 3 tuorli 5 g di colla di pesce Per il biscotto di carota 50 g di farina Primitiva 100 50 g di farina di mandorle 50 g di zucchero Eridania Zefiro 35 g di olio extravergine di oliva 25 g di bucce di carota 2 g di sale fino Per il sorbetto di carota 250 g di carote 125 g di acqua 60 g di zucchero Eridania Zefiro 15 g di glucosio 2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati) Per la finitura 4 sfere di cioccolato Ocoa temperato 30 g di mostarda di carota tagliata a cubetti 20 g di carota viola tagliata sottile
Per la crema di carota Portare a bollore la panna fresca con il centrifugato di carota, intanto mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il centrifugato sulle uova e mescolare, completare la salsa inglese cuocendo fi no a 82 °C. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e far raffreddare. Incorporare la panna montata e tenere da parte. Per il biscotto di carota Frullare le farine con le bucce di carota, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e frullare fi no a ottenere una polvere. Per il sorbetto di carota Tagliare le carote a fettine sottili e cuocerle in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare il composto e mantecare in gelatiera. Per la finitura Disporre la crema di carota nel piatto, coprire con il biscotto sbriciolato e completare con il sorbetto, la mostarda, la carota viola e la sfera di cioccolato.
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