Carota e cioccolato

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di carota

250 g di panna montata
100 g di centrifugato di carota
50 g di panna fresca
40 g di zucchero Eridania Zefiro
3 tuorli
5 g di colla di pesce

Per il biscotto di carota

50 g di farina Primitiva 100
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero Eridania Zefiro
35 g di olio extravergine di oliva
25 g di bucce di carota
2 g di sale fino

Per il sorbetto di carota
250 g di carote
125 g di acqua
60 g di zucchero Eridania Zefiro
15 g di glucosio
2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)

Per la finitura
4 sfere di cioccolato Ocoa temperato
30 g di mostarda di carota tagliata a cubetti
20 g di carota viola tagliata sottile
 

PROCEDIMENTO

Per la crema di carota
Portare a bollore la panna fresca con il centrifugato di carota, intanto mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il centrifugato sulle uova e mescolare, completare la salsa inglese cuocendo fi no a 82 °C. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e far raffreddare. Incorporare la panna montata e tenere da parte.

Per il biscotto di carota

Frullare le farine con le bucce di carota, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e frullare fi no a ottenere una polvere.

Per il sorbetto di carota

Tagliare le carote a fettine sottili e cuocerle in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

Per la finitura
Disporre la crema di carota nel piatto, coprire con il biscotto sbriciolato e completare con il sorbetto, la mostarda, la carota viola e la sfera di cioccolato.
 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019