Nicola Dell'Agnolo
Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperidi Matteo Baronetto
In cantina Barolo e Derthona: la rivoluzione del vino attraverso la qualità, l’ardire e l’amore per la terra
Per 12 persone
Per la crema 325 g formaggio Idiazabal 100 g acqua 100 g panna 33% 250 g formaggio cremoso Sale
Per il sorbetto 1 kg pomodori maturi 10 g basilico 5 g dragoncello sale pepe 10 g zucchero 75 g glucosio 150 g acqua minerale 30 g anti cristallizzante 75 g zucchero sale pepe 30 g olio extra-vergine d’oliva
Per l’insalata 60 g mollica di pane 30 g germogli Fiocchi di pomodoro (Crutomat) Erba cipollina tritata Olio extravergine d’oliva
Per la crema Mettere il formaggio, l’acqua e la panna in un Thermomix a 80°, azionarlo per 4 minuti. Passare e far raffreddare il composto. Una volta freddo, unire l’Idiazabal al formaggio cremoso, aggiungere sale se necessario e mettere il tutto in un sac-à-poche. Per il sorbetto Pelare i pomodori, dividerli in spicchi e metterli in una teglia da forno con le erbe, il sale, il pepe e 20 g di zucchero. Cuocerli a 110° per due ore e passarli. Filtrarli e il risultato dovrà essere 1 kg di purea di pomodori. Abbassare il fuoco se dovesse essere eccessivo o aggiungere l’acqua se non raggiunge i 45°. Unire gli altri ingredienti del sorbetto e alzare la temperatura fino a 80°. Regolare di sale e pepe. Lasciar maturare il composto per 2 giorni, dopodiché mettere tutto nei bicchieri del paco jet.
Per l’insalata Lavare i germogli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Tagliare la mollica di pane in cubi di 2mm circa, tostarla e tenerla da parte. Tritare l’erba cipollina.
Presentazione Mettere 30 g di crema di formaggio con una bocchetta larga per il sac-à-poche. Su di essa i cubetti di mollica di pane e una quenelle di sorbetto di pomodoro. Decorare con i germogli attorno alla crema, spruzzare di olio extravergine d’oliva e spolverizzare con l’erba cipollina tritata e i fiocchi di pomodoro (Crutomat).
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