Misticanza dell'orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero
2 carote di grandi dimensioni
Verdure di stagione a scelta: taccole, fagiolini, broccoletti, piselli, sedano, pomodorini ciliegia
2 melanzane di medie dimensioni
1/2 cucchiaio cipollotto
2 cucchiai sedano tritato
100 g ricotta vaccina
50 g burrata pugliese
300 g orata sfilettata
Senape in grani
Burro
Olio extravergine
Sale e pepe
Aceto
Zucchero
Tuorli
Acqua di zenzero
Per la mousse melanzane
Pelare e tagliare a cubetti le melanzane, rosolarle in olio extravergine con l'aggiunta del sedano tritato e del cipollotto, bagnarle con brodo vegetale e portarle a fine cottura controllando che non siano troppo umide. Frullare il composto aggiungendo una noce di burro per ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Per la mousse di ricotta e burrata
Unire la ricotta alla burrata, aggiungere un pizzico di pepe, amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la misticanza
Bollire le verdure, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle in forme geometriche precise. Tagliare le carote con l'aiuto di un’affettatrice allo spessore di circa 2 mm seguendo il lato più lungo e pareggiarle affinché siano rettangolari e uniformi.
Per l'orata marinata
Coprire il filetto di orata con 100 g di sale e 100 g di zucchero precedentemente ben mescolati; lasciare in marinatura per 24 ore al termine delle quali si potrà procedere con il lavaggio del pesce sotto acqua corrente. Asciugare il filetto di orata, cospargerlo di olio extravergine e coprirlo con una pellicola trasparente per qualche ora. Tagliarlo a carpaccio.
Per la maionese allo zenzero
Montare i tuorli con succo di limone, sale, aceto e olio extravergine a filo. Diluire la maionese con acqua di zenzero.
Finitura
Condire i rettangoli di carota con olio extravergine e piegarli a goccia, unire le gocce in modo tale da formare un fiore a più petali (4/6) Farcire i petali di carota in maniera alterna con mousse di melanzane e con quella di ricotta e burrata. Posizionare il pesce marinato tagliato a carpaccio sopra la mousse di ricotta e burrata, mentre disporre un bouquet di verdure sopra la mousse di melanzana. Aggiungere al pesce qualche grano di senape.
Terminare il piatto con la maionese allo zenzero.
