Arancino 2011

Ragù di pesci in guscio
12 fasolari
12 cannolicchi
12 cozze
12 vongole
12 tartufi di mare
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di farina di semi di carrube
Erba cipollina e prezzemolo tritato q.b.
80 g tartare di pomodoro datterino confit

Crema di pistacchio e olio extravergine Furgintini
100 g pistacchio pelato
1 pizzico di sale
100 g olio extravergine d’oliva
qualche cubetto di ghiaccio
50 g acqua naturale

Guscio di pane grattugiato
200 g acqua naturale
50 g farina tipo “00”
20 g albume
200 g pane grattugiato

Riso integrale “ermes”
200 g riso integrale “ermes”
3 lt acqua naturale
1 pizzico di sale
crema di pistacchio
olio extravergine d’oliva

Ragù di pesci in guscio
Sgusciare i pesci da crudo, cercando di recuperare la loro acqua e filtrarla con un panno. Risciacquare i frutti di mare per eliminare un eventuale residuo sabbioso.
Mettere l’acqua dei frutti di mare in un pentolino, legare con un po’ di farina di semi di carrube, aggiungere la tartare di pomodoro, il prezzemolo, l’erba cipollina, il peperoncino e infine i frutti di mare crudi. Scottare leggermente.

Crema di pistacchio e olio extravergine Furgintini
Frullare i pistacchi con l’acqua, il sale, i cubetti di ghiaccio e l’olio extravergine, finché non si otterrà una crema liscia.

Guscio di pane grattugiato
Imburrare degli stampi di metallo semi-sferici, metterli in abbattitore a -18°C e velarli con una pastella di acqua, farina e albume. Spolverizzare di pane grattugiato e lasciare asciugare in un luogo ventilato per 1 ora almeno. Pennellare ancora con la pastella e pane grattugiato, friggere leggermente, tostare in forno a 150° per 10 minuti circa.

Riso integrale “ermes”
Portare in ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Scolare il riso dall’acqua di cottura, metterlo in un altro pentolino e aggiungere l’acqua dei frutti di mare. Mantecare con la crema di pistacchio e olio extravergine Furgintini.

Finitura
Rivestire i gusci di pane grattugiato con il riso mantecato con la crema di pistacchio e olio extravergine d’oliva, aggiungere il ragù dei frutti di mare, un po’ di cagliata ovina e capovolgere sul piatto.