Francesco e Vincenzo Montaruli
Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
Identità Golose Milano L'ingrediente segreto è il confronto
Per il riso (si consiglia di usare un timer per la cottura del risotto) 200 g riso tipo Carnaroli (superfino) 100 g polpa di zucca gialla tagliata a cubetti 100 g zucca gialla Brodo vegetale leggermente salato 100 g burro ai semi di zucca *
Per la mantecatura Erba cipollina Scorza di limone tritata finemente Succo di ginger o succo di limone Tofu affumicato grattugiato (opzionale) Erbe aromatiche per decorare Fiori per decorare
* Per il burro ai semi di zucca e mandorle 100 g semi di zucca gialla 100 g mandorle pelate 200 g acqua fredda o latte di mandorle al naturale 20 g olio extravergine d’oliva Un pizzico di peperoncino
Tagliare la zucca a cubi grossolani, cuocerli in poca acqua fino a renderli morbidi. Salare leggermente e frullare nel cutter in modo da ottenere una purea liscia. Tenere da parte.
Tostare il riso in poco olio per alcuni minuti, aggiungere del brodo caldo fino a ricoprirlo e mescolare con un mestolo di legno. Dopo circa 8 minuti aggiungere i cubetti di zucca e continuare la cottura per altri 6 minuti aggiungendo del brodo caldo di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata unire la purea di zucca per colorare il risotto e far asciugare la parte liquida. Togliere dal fuoco.
Mantecare con alcuni cucchiai del burro di semi di zucca, la scorza di limone, l'erba cipollina, il succo del ginger e il tofu affumicato grattugiato. Servire nel piatto, creare una quenelle giapponese e adagiarla sopra al risotto. Ultimare con le erbe e i petali di fiori.
* Per il burro ai semi di zucca e mandorle (si consiglia l'uso del bimby o di un cutter potente) Mettere in congelatore per 60 minuti il cestello del bimby e i semi. Frullare la frutta secca per pochi attimi. Aggiungere l'olio, il peperoncino e alcune gocce d’acqua e frullare per pochi secondi. Versare l'acqua poco alla volta e continuare a frullare alla massima potenza fino a ottenere una consistenza cremosa e stabile. Se necessario passare al setaccio.
È importante non scaldare troppo il composto, per evitare tale inconveniente si consiglia di versare acqua fredda. Il burro può essere addolcito oppure realizzato con delle mandorle precedentemente affumicate.
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